Ziti spezzati alla genovese – Chef Antonio D’Orso

Ingredienti per 4 persone:
500g di Ziti di Gragnano IGP Di Martino
1kg di carne di primo taglio (annecchia)
80g di lardo
50g di prosciutto crudo
100g di Parmigiano grattugiato
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
2dl di vino bianco secco
2 carote
1 costa di sedano
700g di cipolle ramate di Montoro
1 mazzetto aromatico
olio evo q.b.
sale e pepe q.b.

Procedimento:
Tritare finemente le cipolle e metterle da parte. Legare il pezzo di carne e metterlo in una casseruola con l’olio, il lardo, il pomodoro, il sale e il pepe. Dopo qualche minuto aggiungere le carote, il seda- no, il mazzetto di odori e il prosciutto tritati finemente. Coprire e lasciar rosolare a fuoco bassissimo, mescolando di tanto in tanto. Aggiungere quindi le cipolle e lasciar cuocere a fuoco lento per un paio d’ore, irrorando con un po’ di vino, finché la salsa non risulterà scura, lucida e densa. La carne potrà essere servita e mangiata a parte: risulterà molto tenera e buonissima. Una volta conclusa la prepara- zione della salsa genovese, spezzare gli ziti a mano e cuocerli in abbondante acqua salata, scolarli al dente, condirli con la salsa e ultimare la preparazione con una spolverata di Parmigiano grattugiato. Servire caldo.