Sergey e Ivan Berezutskiy, i gemelli chef del Twins di Mosca, sono stati ribattezzati gli “alfieri della cucina pre sovietica”. La loro idea di food è basata sui sapori della tradizione russa, rivisitata secondo le più moderne tecniche culinarie. Sergey, vincitore della San Pellegrino Young Chef Cup 2014, si è formato al ristorante Alinea di Chicago (***Michelin) lavorando per Grant Achatz ed è stato chef del Grand Cru Wine Bar e del Ristorante Kak Yest (entrambi di Mosca). Suo fratello Ivan, vincitore nel 2011 del primo premio all’International Spanish Haute Cuisine Competition di Madrid, si è formato al celebre El Bulli di Girona di Fernan Adrià, al Calima di Marbella, sotto lo chef Dani Garcia (***Michelin), ed è stato chef del The Flying Dutchman e del PMI-Bar Restaurant di San Pietroburgo.
1. Ivan e Sergey, qual è il vostro chef del cuore?
Ivan: Lo chef più importante per me è stato Ferran Adria. Lo stage a El Bulli ha cambiato totalmente la mia testa. Nessun altro ristorante o chef può essere paragonato a quell’esperienza.
Sergey: Non posso dire che ci sia stato uno chef che mi abbia influenzato più degli altri. Il mio primo maestro è stato Adrian Ketglas, un rinomato chef spagnolo che ha lavorato a Mosca per molti anni. Poi ho fatto uno stage all’Alinea e lo Chef Grant Achatz è diventato anche lui un maestro fondamentale per la mia evoluzione in cucina.
2. Qual è il vostro piatto preferito?
Bortsch, una zuppa russa di barbabietole.
3. C’è qualcosa che non mangiate?
Sergey: No, è impensabile per uno chef. Alcuni ingredienti ti possono piacere più di altri, ma non ci può essere qualcosa che non mangi del tutto. Se c’è qualcosa che non ti piace, il bravo chef deve riuscire a creare un piatto dove quell’ingrediente diventa piacevole. Per esempio, io non amo il grano saraceno né come contorno né come piatto principale, ma nel nostro ristorante facciamo un dolce con il grano saraceno e mi piace molto.
4. A EXPO avete preparato un dolce a forma di dinamite, come mai?
E’ uno scherzo. In Russia gli chef dicono spesso “questo piatto è una bomba”, è uno slang professionale. Così noi abbiamo pensato che avremmo potuto realizzare una vera bomba e abbiamo fatto un biscotto di lampone a forma di dinamite.
5. Le taccole che avete messo nel vostro piatto presentato a EXPO sono un ricordo della vostra infanzia?
Non sono un nostro ricordo personale, sono qualcosa che è connesso alla memoria collettiva del nostro Pese. Ogni bambino russo, almeno una volta nella vita, ha mangiato taccole in estate.
1. Ivan and Sergey, which is your favorite chef?
Ivan: The most important chef in my life was and still is Ferran Adria. The stage at El Bulli literally turned upside down my mind. No other restaurants or chefs can compare with this experience.
Sergey: I can’t tell that there is only one chef who influenced me. My first teacher was Adrian Ketglas, renowned Spanish chef who worked in Moscow for a long time. Then, I made a stage at Alinea and Grant Achatz also became a very important chef in my professional evolution.
2. Which is your favorite food?
Bortsch, russian beetroot soup.
3. Is there something that you don’t like to eat?
Sergey: For chefs is impossible not to like some food. You can like some ingredients more than other, but you just cannot not like something at all. If there is some dislike, chef should create a plate in which he likes the ingredient. For example, I don’t like buckwheat as side dish or savoury plate, but in our restaurant we made a dessert with buckwheat – and I really like it.
4. At EXPO dinner you prepared a “dynamite dessert”. Why?
It’s a joke. In Russia chefs often say “this dish is a bomb”, it’s like a professional slang. So, we thought that we could make a real bomb. And first we made raspberry’s tuile and created it at once.
5. What about “taccole”. Is it a food that remind you of your childhood?
Not our personal memories, it is something like collective memory – each Russian child at least once ate raw pea pods in the summer.
