Vino: quello naturale è senza additivi, ma bisogna abituare il palato

Di recente ho finalmente avuto il piacere di fare una chiacchierata con Lorenzo de Grassi, organizzatore della seconda edizione di Live Wine, un evento sui vini naturali che si terrà dal 5 al 7 marzo al Palazzo del Ghiaccio di Milano. Ci siamo trovati a parlare di un altro vino, quello naturale, che non consente prodotti di sintesi durante la produzione in campo e che non prevede nessuna aggiunta di additivi durante la produzione. L’unico additivo accettato è l’anidride solforosa, di cui viene richiesta la quantità in etichetta.

Questi viticoltori hanno quindi deciso di allontanarsi da una logica produttiva che tende a standardizzare e omologare. Hanno abbracciato un’idea libera, contrapposta al mondo del consumo da scaffale, per abbracciare un’idea di vino e un modo di coltivare la terra che diventa olistico, etico e che richiede un rischio maggiore anche sulla scommessa del gusto del prodotto finale. Una produzione viticola dove si lascia realizzare una fermentazione spontanea, senza aggiunta di lieviti selezionati, infatti può portare delle sorprese donando un gusto imprevisto al vino. Un rischio che però i viticoltori naturali sono disposti a correre.

Secondo l’organizzatore di LiveWine, i loro vini vengono da uve che sono state coltivate senza chimica di sintesi. I produttori naturali, così mi spiega Lorenzo, non usano nessun prodotto che può interferire con la flora batterica del suolo. “Bisogna considerare la biodiversità umana, con tanti metodi diversi. Vogliamo presentare dei vini che hanno una loro personalità. La mano dell’artigiano incide sulla qualità del vino”.

Chi produce vino naturale prova a minimizzare il piu possibile l’impatto dell’uomo sulla coltivazione così da creare un prodotto il più possibile spontaneo, appunto naturale.  Aggiungo io, se il vino è la fotografia, in scala cromatografica di colori e sapori riassunta in un bicchiere, chi produce vino naturale vuole mettere in bottiglia il sole, il vento, l’acqua e la terra che hanno prodotto questo vino. E’ la ricerca del gusto originario del vino. La complessità dei sapori, richiederà necessariamente una maggiore attenzione da parte di chi li assaggia.

“In vigna cerchiamo di non uccidere il suolo, perché, secondo studi attendibili, è la biodiversità del suolo a concorrere al terroir. L’obiettivo è quello di promuovere un vino più genuino. L’enologia ha preso una piega esasperata, da qui la reazione di creare vini naturali. La salute dei suoli rispecchia la nostra salute. E’ molto importante il lavoro che ha fatto il movimento dei vini naturali, aprendo gli occhi anche alle grandi aziende, cercando di sensibilizzare sulla salute del suolo. Condizionando positivamente queste ultime”. La richiesta che viene fatta ai produttori di Live Wine è quella di presentare delle analisi dei livelli dei solfiti recenti e che nominino un altro viticoltore riconosciuto che faccia da garante sulla qualità della loro produzione.

E’ ancora piccolo il mercato del vino naturale, secondo Lorenzo si parla dell’1-2% del mercato nazionale. I consumatori che vanno dai produttori riescono a giudicare la bontà di un produttore? “C’entra molto anche la sensibilità, conoscere il consumatore. Il nostro palato ci sembra un giudice imparziale. Ad esempio se si è abituati a bere vini convenzionali, appena si beve un vino naturale, non sembra buono. Bisogna abituare il palato. Noto che esiste una grandissima biodiversità produttiva soprattutto nel post raccolta. Il bello è la grande personalità, l’assenza di standardizzazione, l’omologazione in questo campo”.

Provocatoriamente chiedo a Lorenzo: i vini naturali mancano di perfezione e sono pieni di difetti? “E’ una scelta ben precisa, creare un prodotto complesso e rispettarne la natura. Dispiace se l’agricoltura uccide i suoli. I consumatori purtroppo non sono informati. Il problema dell’etichetta del vino, è una cosa seria, non riportare l’elenco degli additivi usati nella vinificazione è sbagliato. Invece sugli altri alimenti sono dichiarati tutti gli ingredienti”.

Tra i produttori di Live Wine è ospite un produttore, che sta facendo delle battaglie in Parlamento Europeo proprio sulla trasparenza dell’etichetta. Secondo Lorenzo LiveWine è una manifestazione con l’obiettivo di fare conoscere il vino naturale. Mi confessa: “Quando davvero ci sarà la moda del vino naturale allora ne beneficeranno tutti”. Così chiedo cosa ne pensano della certificazione: “La certificazione è qualcosa che al consumatore fa piacere, tanti produttori che partecipano a Live Wine non la fanno.”

Manifestazioni simili ne esistono diverse, Vini di vignaioli è stata la prima di questo genere, poi VinNatur e poi ViniVeri. Credo che il nodo critico di una produzione di nicchia sia proprio la distribuzione e che l’esistenza di manifestazioni come queste siano la piattaforma di lancio per le aziende agricole per farsi conoscere e instaurare nuovi rapporti di fiducia con nuovi consumatori. Qualcuno chiamerebbe i consumatori quando diventano attori attivi della filiera: co-produttori.

Sul sito winelive, c’è una mappatura di vini italiani e esteri, ristoranti, botteghe, ed enoteche che hanno una buona percentuale di vini naturali. LiveWine è quindi un evento rivolto al consumatore, e non solo agli addetti ai lavori. Ha quasi un obiettivo educativo-didattico. “Il costo di ingresso è volutamente basso, rispetto ad altre manifestazioni, vogliamo incentivare le persone ad andare a questa manifestazione per far conoscere i vini e quindi divulgare un certo tipo di vino con una determinata etica, è importante incentivare anche i curiosi o chi vorrebbe venire per la prima volta”. L’anno scorso la manifestazione ha avuto 4000 ingressi in tre giorni, con 130 produttori. Il consiglio di Lorenzo per affrontare una manifestazione del genere è lasciarsi incuriosire e accantonare il proprio concetto di vino per aprirsi a nuove esperienze: “Andate curiosi”.

Per chi vuole approfondire, qui un elenco completo degli addittivi presenti nei vini: link. Per chi beve vino e vuole essere informato, consiglio la Guida al Vino Critico, di Altreconomia. Se invece volete capire un po’ di più, in maniera ampia, su cosa accade nel dietro le quinte degli alimenti, il Libro nero dell’Agricoltura, per scoprire dei molti problemi legati alla produzione alimentare.