Anche il gelato avrà i suoi sommelier. Esperti, cioè, in grado di valutare la lavorazione artigianale di uno dei dessert più popolari del pianeta attraverso un semplice assaggio, analizzandone gusto, presentazione, colore, bouquet e consistenza. A formare i primi degustatori professionisti al mondo di gelato sarà la Carpigiani University, l’accademia per mastri gelatai creata dai uno dei marchi italiani leader a livello internazionale, Carpigiani Group di Anzola dell’Emilia (Bo), specializzata nella produzione di macchine per gelati dal 1946. Il corso dedicato ai sommelier del gelato s’intitola “Analisi sensoriale dedicato al gelato”, e a partire dal 26 febbraio svelerà, in 8 ore di lezione, i segreti per riconoscere il prodotto perfetto.
“Per imparare a riconoscere il miglior gelato – spiega Gian Paolo Valli, docente senior della Carpigiani Gelato University – è necessario allenarsi a individuare i difetti di lavorazione e manipolazione”. Capire, ad esempio, se il colore di un gusto fragola è troppo acceso, permette di intuire se sono stati utilizzati coloranti industriali, e se al palato la crema lascia una sensazione di granulosità, chiamata “sabbiosità”, allora c’è un difetto strutturale: i cristalli di zucchero potrebbero non essere ben sciolti, o la colpa potrebbe essere del cacao in polvere. “Il gusto, poi, è altrettanto importante – racconta Valli – ed è importante saper riconoscere se il gelato è salato, bruciato, amaro o superdolce. O se sono stati aggiunti troppi grassi”. E c’è la temperatura di conservazione del gelato, “che dev’essere inferiore rispetto a quella a cui va mantenuto il prodotto al momento di servirlo: come nel caso di un vino rosso, anche il gelato non deve essere degustato quand’è troppo freddo, altrimenti il palato si brucia, e non si percepisce più nulla. Un errore comune, tra gelatai, che noi insegniamo a individuare”.
Dolce antico nato in Italia, ma reso celebre dalla sua introduzione in Francia, infatti, il gelato artigianale è una miscela di ingredienti freschi la cui lavorazione avviene per fasi, e a incidere sul risultato finale sono una pluralità di fattori: la cremosità, ad esempio, e il gusto genuino, lontano da eventuali aromi industriali. E siccome anche l’occhio vuole la sua parte, conta anche il modo in cui dessert viene presentato. Per questo, come nel caso del vino, del cioccolato o del caffè, per poterlo esaminare appieno, e per riuscire a riconoscere le lavorazioni eccellenti, si è pensato di qualificare una figura specializzata, il sommelier, appunto.
Per diventare assaggiatori professionisti, tuttavia, non è necessario essere mastri gelatai: “Il corso è rivolto a chiunque desideri approfondire la tematica dell’analisi sensoriale del gelato.”, e quindi chiunque può iscriversi alla Carpigiani University, nata nel 2003, in Italia e in 11 altri paesi del mondo, come “progetto culturale per sostenere lo sviluppo delle gelaterie nel mondo e diffondere l’educazione al piacere e al gusto del gelato artigianale italiano”.
Organizzate in collaborazione con il Centro Studi assaggiatori di Brescia, fondato nel 1990, e divenuto, in 25 anni, l’unità di analisi sensoriale più avanzata in Italia, le lezioni si concentrano tutte in una giornata da otto ore, durante la quale si partirà dalle basi teoriche dell’analisi sensoriale e della produzione del gelato, per esaminare, fase per fase, tutto ciò che rende unico il dessert italiano.
Ovviamente, a fine giornata non mancherà il test di gradimento con esame, al termine del quale agli iscritti verrà consegnato l’attestato di Assaggiatore di gelato. Per il 2016 sono previste al momento tre date, il 26 febbraio, il 14 maggio e il 9 luglio, “ma visto il grande interesse già dimostrato da pubblico e professionisti si sta già pensando all’ampliamento del calendario – spiega Carpigiani – del resto, questo è un corso perfetto per prepararsi alla stagione calda e stupire gli amici con la professionalità di un vero assaggiatore, o applicarne le conoscenze alle proprie creazioni in gelateria, in pasticceria o al ristorante, per coinvolgere ancora di più i propri clienti”.
Attenzione, però, a non sottovalutare la difficoltà di degustare un prodotto complesso come il gelato: “Non è che a fine corso si diventa i numeri uno: il palato va allenato costantemente, e non è sempre facile riconoscere il gelato migliore. Sicuramente, il corso fornisce le basi, ma poi bisogna continuare ad assaggiare per affinare il proprio gusto”.
