Pizza patrimonio immateriale dell’Unesco sì o no? Ovviamente la curva di ultrà dell’italianità fa il tifo per sua maestà Regina Margherita. Ma non solo i tifosi gourmet sperano in un goal nella porta dell’Organizzazione delle Nazioni Unite. Anche, e soprattutto, i giocatori incrociano le dita. Il bomber Gino Sorbillo, pizzaiolo dell’omonima pizzeria a Napoli (in via dei Tribunali) e di altre nella città partenopea e a Milano, commenta: “Abbiamo superato le 850 mila firme a sostegno della campagna #PizzaUnesco. L’obiettivo (consegnarne un milione entro marzo 2017 ndr.) è ormai vicino”. Ecco che la pizza diventa un argomento serio, anzi serissimo. Nell’equilibrio delle materie prime utilizzate come ingredienti si esaudisce infatti la missione di ogni pizzaiolo: creare una pizza “apparentemente semplice”, che cela con modestia un profondo lavoro di ricerca e dedizione.
Insieme alla crociata della #PizzaUnesco, “l’arte dei pizzaiuoli napoletani” sta combattendo però anche un’altra battaglia: far entrare le pizzerie tra i locali stellati della Guida Michelin. La temutissima Rossa premia infatti i grastropub nel Regno Unito e il cibo di strada in Asia ma non i nostri pizzaioli. Questa querelle sarà anche il focus di una delle lezioni di Identità Golose (dal 6 all’8 marzo al MiCo di Milano). Al Congresso saranno presenti sei pizzaioli provenienti da tutta Italia per discutere dell’argomento. Tra di loro ci sarà anche Sorbillo che spiega: “La stella sarebbe un bene non solo per la singola struttura premiata, ma per tutto il ‘mondo pizza’. I benefici che derivano da questa grande professione sono per tutti. La pizza è un’arte, e un patrimonio universale. Sfama milioni di persone, è sulla bocca di tutti”.
Per celebrare sua Maestà Regina Margherita, Gino regala ai lettori di FQ Magazine la ricetta per un impasto perfetto.
La pizza perfetta di Gino Sorbillo
Ingredienti:
1 litro di acqua minerale naturale
1,750g di farina per pizza
58g di sale
4g di lievito di birra
lievito madre (20% del peso dell’impasto totale)
Preparazione:
Prendete una ciotola e sciogliete il lievito nell’acqua. Aggiungete una prima parte di farina. Impastate aiutandovi con un cucchiaio/mestolo. Continuate ad aggiungere pian piano la farina. Unite il sale. A questo punto spostate l’impasto su un piano da lavoro e iniziate a lavorarlo a mano. Aggiungete l’ultima farina che vi rimane. Fate dunque quello che i pizzaioli in gergo chiamano “asciugare la pasta”, ossia sbattetela e spingetela in avanti sul piano di lavoro. Così facendo le parti umide dell’impasto si asciugheranno.
Ponete poi la pasta in un recipiente coperto da una pellicola di plastica. Dopo quattro ore di lievitazione prendete la palla e mozzatela (come si fa con la mozzarella), formando delle pagnotte del peso di 280 g. Fatele riposare per altre quattro ore. A questo punto la pasta sarà pronta per essere lavorata. Il pizzaiolo napoletano, a differenza del panettiere, lavora con poca farina. Utilizza la quantità necessaria per far sì che non si attacchi al banco e alle dita. Iniziate quindi a lavorare la pasta con i polpastrelli, in modo da creare il classico bordo della pizza napoletana. A questo punto la base è pronta per essere farcita con gli ingredienti desiderati.
Il consiglio di Gino Sorbillo
Fare l’impasto la sera per trovarlo pronto il giorno dopo oppure la mattina per consumarlo la sera.
