Antipasto a base di tentacoli di piovra croccante, risottino ai finferli per primo e un carré di vitello annaffiato da vino pregiato. È solo un assaggio del menù gourmet offerto da InGalera a Bollate, primo ristorante nato all’interno di un carcere. Ma soprattutto: primo ristorante in cui camerieri di sala, aiuto cuoco e lavapiatti sono detenuti.
A pochi mesi dall’inaugurazione decine di recensioni celebrano In Galera come un’esperienza irripetibile: massimi i punteggi su Tripadvisor, riscontri entusiasti sui piatti e un coro unanime di complimenti al “personale gentile e premuroso, come raramente si trova in altri ristoranti”. Una clientela composta di cittadini qualunque, manager, professionisti. Tante le cene aziendali, ma arrivano richieste anche per cresime e matrimoni. Per entrare non servono permessi: è solo consigliato prenotare, perché l’affluenza è quasi sempre da tutto esaurito.
Sono invece “liberi cittadini” i due coordinatori del locale: Massimo Sestito, maître e food manager, e lo chef Ivan Manzo, vecchie leve della ristorazione d’eccellenza in Italia e all’estero. Ma in questo ristorante la fedina penale non conta: “Qui non ci sono detenuti: siamo uno staff di professionisti – chiarisce Sestito – La chiave è non dare peso alla diversità. I ragazzi sono bravissimi: dimostrano grinta e voglia di farcela. I clienti non notano differenze: entrano curiosi ed escono contenti”. “Il garbo di questi ragazzi a volte ti mette in imbarazzo” aggiunge lo chef, un colosso dall’aria schiva proveniente dalle cucine della nave da crociera Princess Cruises: “Quella di Love Boat”, tiene a puntualizzare. “Io da solo non vado da nessuna parte, se il servizio funziona è merito loro. Li vedi prendere nota delle ricette, dimostrano una fortissima motivazione. Tutti hanno diritto alla seconda chance. E loro ce la mettono tutta”.
La “seconda chance” è data dall’articolo 21 dell’ordinamento penitenziario, che permette ai detenuti di lavorare fuori dal carcere dopo aver scontato almeno un terzo della pena. Le condanne dei ragazzi sono lunghe e il traguardo della libertà è spesso lontano. Ma come spiega Mirco, fine pena nel 2020 e braccio destro dello chef, “quando sei chiuso in una cella 24 ore al giorno coltivi solo l’amarezza, la cattiveria, il carcere rischia di demolirti. Lavorare mi ha restituito un progetto di vita. Ho tre figli, la mia testa è sempre fuori, con loro. E con la mia compagna, che un giorno sposerò”.
In-Galera ha dunque tanti lati: è uno stimolo al cambiamento, al riscatto personale. Uno spazio di incontro che i pregiudizi li prende per la gola. Ma anche un’occasione per chi ha sbagliato di formare un curriculum, recuperando una cultura del lavoro che domani farà la differenza. Said è il più giovane del gruppo, i colleghi lo chiamano “Il Divo della sala” perché con la gente ci sa fare. Nel 2025, quando uscirà, sogna di aprire un ristorante a Marrakesh. “Questa esperienza mi sta formando sia professionalmente che umanamente. Il rapporto con l’esterno mi aiuta a tarare il carattere, a rivedere i miei errori. Sto finalmente recuperando la mia tranquillità e questo mi permette di riflettere”.
Quella carceraria è anche un’esperienza umana, di lotta contro i propri demoni. Agi, che fra i colleghi ha l’esperienza più lunga di detenzione, è il più crudo nel descriverne la durezza: “Prima di arrivare a Bollate ho tentato il suicidio in cella. Quando il carcere non ti accompagna, si perdono gli affetti, si cade nell’abbandono. Ecco perché si torna a delinquere: ti frega la certezza di non avere alternative. La mia storia è piena di errori, sono colpevole – ammette – Ma con questo lavoro ho scoperto per la prima volta cosa significa avere una vita normale, lavorare per aiutare economicamente i miei figli. E poi ho imparato a convivere pacificamente con gli altri detenuti. Il mondo dei reati ha delle regole severe: ma qui dentro si impara che siamo innanzitutto persone che combattono per recuperare. Anche per questo il carcere è una scuola di cambiamento”.
Responsabile dell’iniziativa è Silvia Polleri della cooperativa ABC, che dal 2004 coinvolge i detenuti in servizi di catering e li avvia a una formazione specializzata, con la collaborazione dell’Istituto alberghiero Paolo Frisi, che ha una succursale dentro il carcere. Un progetto formativo di lungo corso, che con In-Galera giunge a compimento, anche grazie al supporto di PwC (network di servizi di revisione e consulenza legale e fiscale), di Fondazione Cariplo e Fondazione Peppino Vismara. “Ho preso il toro per le corna e l’ho ribaltato” dice soddisfatta Polleri. “Di solito il carcere chiede servizi al territorio. Da noi accade il contrario: i detenuti invitano i cittadini ad entrare, e a godere di un servizio altamente qualificato. È un’opportunità per tutti, sia sotto il profilo sociale che economico”.
Un progetto-pilota, dunque, che rientra nelle numerose attività attraverso cui la direzione del carcere promuove un approccio rieducativo alla pena che riavvicini i detenuti alla società. Perché, come dice la Polleri, “la magistratura di solito dà il fine pena. Ma la società non la concede quasi mai”. Dei 400 detenuti ammessi all’articolo 21 nei diversi carceri italiani per il lavoro “fuori cella” ben 200 vengono da Bollate. E la formula sembra funzionare: in Italia il 68 per cento degli ex detenuti torna a delinquere. A Bollate, che attualmente ospita 1.130 persone, il tasso di recidiva scende ampiamente sotto il 20 per cento. Una percentuale che allinea la struttura ai carceri più virtuosi del nord Europa.
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