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Dolci ‘trasgressioni’ di Quaresima: le ricette degli chef (da Davide Oldani ai Fratelli Cerea) tra Carnevale e Pasqua
Dalle onnipresenti chiacchiere dagli innumerevoli nomi, ai meno diffusi rafioi friulani, crespelle di riso siciliane e fritole venete. A ognuno il suo dolce, purché sia comfort e molto zuccherato.
E’ passato il Carnevale con le colpevoli chiacchiere che hanno lasciato chili sui fianchi delle scontente signore e sugli addominali rilassati dei più sereni signori e le nostre tavole si riempiono un’altra volta di dolci. Sta per arrivare la Pasqua che vi chiede un ultimo sforzo. Anche se in Quaresima dovremmo essere tutti più regolati, qualche sgarro è concesso. Per questo Fq Magazine ha voluto sbirciare tra i taccuini e i ricettari dei cuochi dei migliori ristoranti italiani e proporvi le loro personalissime ricette dolci.
LE BIGNOLE
Ricetta dei Fratelli Cerea, chef de il Ristorante Da Vittorio (Brusaporto BG)
Bignole è il nome dialettale che si utilizza per chiamare i dolcetti fritti simili a bignè. Vengono serviti ripieni di crema pasticcera.
Procedimento e ingredienti:
Far bollire:
– 250 ml di acqua
– 75 g di burro
– 5 g di sale
Unire ed asciugare su fiamma
– 175 g di farina
Mettere in una planetaria ed unire uno alla volta
– 225 g di uova
Mettere sul fuoco 2 pentole con olio di arachidi (una a 125° e l’altra a 175°)
Mettere l’impasto in sac-a poche (con bocchetta n°8) e tuffare a ciuffetti prima nell’olio a 125° e una volta sviluppato, trasferirlo nell’altro olio.
Finire la cottura, togliere dall’olio, asciugare su carta assorbente e farcire con crema pasticcera.
Per la crema pasticcera:
Miscelare a freddo:
– 150 g di zucchero
– 35 g di amido di riso
Nel frattempo portare a bollore:
– 500 ml di latte
– 1 baccello di vaniglia
Unire alla miscela di zucchero e amido frustando energicamente:
– 200 g di tuorli d’uovo
Versarvi sopra il latte bollente e cuocere sino a portare a bollore. A cottura ultimata unire 50 ml di panna liquida.