“Fino a qualche mese fa non avevo nemmeno la cucina a casa, tanto non ne ho bisogno, vivo al ristorante”. Lo racconta sorseggiando un bicchiere di vino rosso Luciano Monosilio, chef poco più che trentenne del Ristorante Pipero al Rex di Roma, una stella Michelin. Una gavetta nei più prestigiosi ristoranti e una carriera invidiatissima per la sua giovane età. Il cuoco, nato ad Albano Laziale, dopo la scuola alberghiera esordisce ventenne nella cucina dei Fratelli Roscioli. Ha poi la possibilità di collaborare con Mauro Uliassi e con Fulvio Pierangelini, passando anche dal ristorante tre volte stellato di Alba, Piazza Duomo di Crippa.
Luciano Monosilio, hai fatto una gavetta nei migliori ristoranti, ma come nasce la tua passione per la cucina?
Avevo voglia di viaggiare e sapevo che la cucina mi avrebbe portato lontano. Da piccolino mi piaceva stare in cucina con mamma e zia. Ho sempre detto di voler fare “quello che cucina”. Con il tempo è diventata una passione e poi un lavoro. Ho fatto la scuola alberghiera ai Capannelli, ma quando ho iniziato io non c’era questa moda. Pensa che dicevo a mia mamma che volevo andare a lavorare da Uliassi e lei mi rispondeva: “chi è Uliassi”?
In effetti oggi forse di moda si tratta. I ragazzini non vogliono più fare calciatori, ma preferiscono fare gli chef.
Ma certo. Oggi se un figlio dice che vuol fare lo chef il padre gli paga fior fior di corsi. Se vuoi fare l’avvocato oggi un genitore ti dà del matto. Lo chef ha molto più successo.
Cosa pensi dei talent di cucina, ci andresti mai a fare il giudice?
Se mi pagano vado subito.
Non credi che andando in televisione si perda un po’ il contatto con la professione?
Anche io ora sono lontano dalla cucina per gli eventi fuori Roma. Non me la sento di andare contro i colleghi che hanno fatto scelte televisive come Cracco, anche perché lui porta in tv la “persona Cracco”, non il suo lavoro. Lui fa il giudice.
Secondo te quale direzione sta prendendo l’alta cucina?
Credo che alla fine rimarranno solo quelli veramente bravi. Hanno aperto mille ristoranti durante Expo, ma quanti ne rimarranno? L’alta ristorazione è marcata solo dal tempo. Secondo me tutto questo clamore intorno alla cucina ha tolto valore a quelli bravi.
Perché?
Perché la cucina è un lavoro, la parte artistica e spettacolare c’è, ma non è tutto. È un’arte quando hai la possibilità di farla da chef. Gli altri sono esecutori. In cucina il lavoro è meccanico: tutti i giorni si fanno le stesse cose.
Quindi scegliere i collaboratori giusti è fondamentale?
Certo. È importante avere collaboratori bravi, che sanno già come si fanno le cose. Sono i ragazzi che lavorano con te che fanno la differenza.
Come descriveresti la tua cucina?
E’ tecnica, intuito e conoscenza. Intuito nella parte artistica, che va addomesticato e per farlo c’è bisogno di conoscenza. Quando l’intuito è geniale va supportato dalla tecnica.
L’ingrediente che ami di più?
Le cime di rapa.
C’è qualcosa che non mangi?
Mangio tutto. Questa mattina ho fatto colazione con la cervella.
Luciano fuori dalla cucina cosa fa?
Mi è sempre piaciuto il mare. Una volta facevo surf e amo le moto. Faccio la vita normale di un ragazzo di 30 anni. Esco e vedo gli amici, non chef però.
Perché?
Perché voglio evitare di creare una lobby e di fare la comare pettegola.
LA CARBONARA di Luciano Monosilio
INGREDIENTI:
400 g spaghetti
4 tuorli d’uovo (1 tuorlo ogni 100 g di pasta)
80 g pecorino
40 g grana padano
80 g guanciale
pepe qb
PROCEDIMENTO:
Cuocere la pasta secondo il tempo che si legge sulla confezione.
In una boule d’acciaio, montare i tuorli con il formaggio e aggiungere poco alla volta il grasso del guanciale, rosolato precedentemente, aggiungere il pepe.
Appena pronta la pasta, una volta scolata, metterla nella boule con uovo e formaggio, mantecarla a bagno maria e rendere l’impasto cremoso, aiutandosi con un po’ di acqua di cottura.
Aggiungere il pecorino, il guanciale croccante e il pepe macinato.
