Insalata di polpo con fagiolina del Trasimeno

Questa è una delle insalate più stuzzicanti del menu. Per prepararla lo chef utilizza la fagiolina del Trasimeno, un presidio Slow Food. Vengono adagiati sopra al letto di piccoli legumi umbri i tentacoli del polpo, cotti per quattro ore a 70 gradi sottovuoto. A guarnire il piatto c’è l’insalata glacialis, dalla consistenza carnosa e croccante.

Se volete riproporla a casa e non avete la fagiolina del Trasimeno, utilizzate fagioli cannellini o ceci. Fate bollire il polpo e poi passatelo in padella per renderlo croccante.