Al Joia di Pietro Leemann, nel mondo delle uova quadrate

Mi sono innamorato di una vegetariana. E mi capita sempre più spesso di frequentare ristoranti vegetariani. Ultimamente sono stato al Joia di Pietro Leemann a Milano, un ristorante con una stella Michelin, quindi mi ero preparato a spendere una cifra importante, anche se va detto che c’è una zona bistrot con prezzi abbordabili, mentre lo spazio gourmet è per portafogli “carnosi”. Arriviamo in taxi (non bado a spese quando sono con una vegetariana dagli occhi avvolgenti), dopo avere suonato il campanello si apre la porta del Joia, e ci conducono in una saletta intima con pochi tavoli e la cucina a vista. Faccio una rapida panoramica degli altri commensali, sono tre coppie: una coppia matura molto elegante e molto annoiata, lei con lo sguardo perso in se stessa e lui con i polsini inamidati e un sorriso inamidato, poi due maschietti gay, uno con la barbetta, ciarliero e sorridente, l’altro silenzioso e i capelli fluenti, e infine una coppia di giovani, lui molto serio, lei quasi spaventata.

In fondo alla stanzetta c’è una nicchia con una statua induista, e in filodiffusione mi sembra di percepire degli uccellini. Tutto dovrebbe creare una atmosfera di serenità, eppure mi sento inquieto, molto inquieto. Volgo le spalle alla cucina a vista e ogni tanto mi giro per dare un’occhiata: sembra una clinica metafisica, senza sangue. Un uomo alto, dai capelli brizzolati, osserva tutto, con corredo di tic, dirige i suoi collaboratori solo con lo sguardo, è lo chef stellato: Pietro Leemann, l’inventore delle uova quadrate e del patè etico. Aumenta l’inquietudine, inesorabilmente. Una bio-inquietudine. Cerco di trovare pace guardando gli occhi avvolgenti della mia adorata vegetariana. Sulla superficie dei suoi occhi si specchia la cucina a vista, la clinica metafisica. Dio, perdonami se ti sto nominando invano, Dio, perché questa bellissima donna non ama le salamelle?

Il servizio è molto cortese, una cortesia affilata come un coltello, e, dopo i convenevoli di acqua naturale e acqua frizzante, fa la sua apparizione al tavolo lo chef stellato. Ci guarda seriamente, con curiosità, e poi esclama: “Che cosa volete mangiare?”. Avrei voluto rispondere “un bue metafisico”, ma mi trattengo e dico: “Mi lascio incuriosire da lei”. Ci consiglia il “menù scoperta”, con portate che suonano così: Solaris, Paesaggio interiore, e altri nomi che non ricordo per rimozione, ma in sostanza si tratta di un invito a essere vegetariani felici. Inizio a ingozzarmi di pane. La prima portata è un piatto tavolozza che vuole essere una sorta di pinzimonio impressionista, da mangiare con le mani, una serie di intingoli minuscoli dai colori variegati, un pinzimonio così esile, così leggero, che quasi non si sente, che accenna, siamo in piena filosofia orientale, con il superamento non solo del dolore ma anche del pinzimonio stesso. E allora sai che faccio? Faccio la scarpetta.

Non starò a descrivere tutte le portate, anche perché erano enigmatiche, quindi ineffabili. Mi stupisce positivamente un carpaccio di anguria, sembrava carne, ma era anguria. C’è una imitazione della carne, ma non c’è la carne. Mi sento evanescente anche io, mi sento un ectoplasma al tavolo, senza sangue, senza carne. Per fortuna la vegetariana dagli occhi avvolgenti sorride, e i suoi sorrisi mi riscaldano il cuore. Arriva la portata – Paesaggio interiore – e l’adorabile vegetariana per la prima volta storce il naso. “Sei matta? Non si lasciano sul piatto i cibi di Pietro Leemann, che figura mi fai fare?”. Mi tocca trangugiare due paesaggi interiori: un’esperienza mistica con funghi croccanti. Inizio a sentire dentro di me gli accenni di una digestione perplessa, scettica, come se il mio corpo mi ponesse dei quesiti ai quali non so rispondere. Pensare in questo momento a una salamella mi sembrerebbe di una volgarità assoluta, banale e anche cancerogena.

Sento di avere vissuto come un troglodita fino a questo momento, ma Pietro Leemann mi ha aperto gli occhi: “Pentiti figliolo, siamo quello che mangiamo, se mangi maiale sei un maiale, se mangi un paesaggio interiore sei un fungo croccante “. Ho come una violenta nostalgia di grugniti, ma mi passa subito. In questo ristorante regna la pace, la non violenza, ma mi chiedo : “Anche dopo il conto troverò pace?”. Arriviamo senza fatica al dolce. La mia vegetariana dagli occhi avvolgenti prende il famoso GONG, un bicchiere spumoso con vari strati di sapori, si infila il cucchiaio fino in fondo e si trascinano tutti i sapori verso la superficie, fino alla bocca. Prima di mangiare questo dolce il cameriere porta un piccolo gong sul tavolo e, non ci crederete, fa gong! Quel gong ancora risuona in me. Abbiamo bevuto tre calici di vino bianco, due liquori in accompagnamento ai dolci, lei ha preso un caffè da 4 euro e io uno da 10 euro (vi ho già detto che non bado a spese quando sono in compagnia di vegetariane dagli occhi avvolgenti) e finalmente arriva il conto, il bio-conto: 235 euro.

I miei occhi sono come appannati, chiedo alla vegetariana ancora adorabile di leggere il conto (non si fa, non è elegante, lo so) e la vegetariana mi conferma la cifra di 235 euro, ma lo fa con un sorriso. Questo bio-conto è a chilometro zero, non c’è possibilità di fuga, estraggo il mio bio-bancomat e digito con timore e tremore il mio bio-codice segreto. Ormai siamo in chiusura, la clinica del gusto si sta svuotando, mi sento leggero e sano, mi sento bio-sereno, con 235 euro in meno. Se non è magia questa! Non so se riuscirò più a guardare una bistecca negli occhi dopo questa esperienza. Usciamo dal Joia, e ci accoglie il bio-traffico di Milano, con il suo accompagnamento di bio-tumori. Chiamo un altro taxi. Non ho paura, non ho paura di nulla quando sono assieme a una vegetariana avvolgente. Addio salamelle, addio.