Osteria Francescana, ecco cosa significa lavorare nel miglior ristorante del mondo
Il maitre e sommelier Giuseppe Palmieri da molti anni è al fianco di Massimo Bottura e ora, insieme a lui, ha alzato la medaglia d’oro dei The World’s 50 Best Restaurant
A poco più di un mese dalla proclamazione dell’Osteria Francescana come miglior ristorante al mondo, FQ Magazine ha intervistato Giuseppe Palmieri, maître, sommelier e braccio destro di Massimo Bottura. L’incontro tra i due avvenne 16 anni fa, alla Locanda Solarola nella campagna bolognese.
L’Osteria Francescana è il primo ristorante al mondo.
È difficile spiegare certe emozioni, provo una sensazione di pace e tranquillità. In questi anni abbiamo lavorato senza mai risparmiarci. I grandi traguardi portano responsabilità di alto profilo. Appena superata l’eccitazione della prima ora eravamo tutti pronti a ripartire con lo stesso entusiasmo.
Nessun cambiamento.
Le persone oggi ci guardano con occhi diversi, ma noi non siamo cambiati. Il vero segreto è conservare quell’approccio fanciullesco che ti permette di evitare di trasformare quello che stai facendo in un fenomeno di costume da adorare. Il pericolo è la degenerazione dell’Osteria Francescana in un museo gastronomico.
Sala e cucina, due realtà simbiotiche.
Cos’ha la sala della Francescana di diverso dalle altre? Sicuramente il grande senso di responsabilità nei confronti di chi ci osserva e un rapporto simbiotico con la cucina. La sala dedica tutti i propri sforzi alla cucina e i cuochi guardano i camerieri con rispetto e gratitudine.
L’esercito di romantici soldati di sala
Quando la sala gravita in piena emergenza può contare su un piccolo esercito di romantici che amano profondamente un mestiere fatto di passione, sacrifici e comunione. La critica, i blogger e i produttori devono guardare con interesse noi di sala e cantina che siamo la testa, la pancia e il cuore dei grandi e piccoli cuochi italiani. È necessario investire tempo e risorse nei confronti di noi camerieri per restituire appeal e credibilità ad un ruolo desueto a cui tutti guardano con poco interesse. Servire è un esercizio che permette di comprendere il valore di una vita da vivere con la testa alta e la schiena dritta”.
La carta dei vini all’Osteria Francescana.
La carta dei vini è un punto di riferimento forte che ci permette di guardare in maniera critica la nostra storia personale di sommelier per riscrivere le regole e le abitudini in cantina. In Francescana l’80% dei nostri clienti sceglie l’abbinamento dei vini e il servizio al calice”.
Abbinamenti all’Osteria Francescana: mettere in discussione i grandi classici e avere palato mentale.
Abbiamo imparato che dal punto di vista scolastico gli abbinamenti poggiano sull’armonia. Lavorare sui contrasti è la via più complessa e interessante per raggiungere l’armonia stessa. Per fare avanguardia e ricerca in cantina è necessario mettere in discussione i grandi classici e avere palato mentale. Per esempio serviamo il barolo chinato freddo con la royale di germano ripiena di bollito; il Vermouth che diventa un drink (omaggio a Marcello Mastroianni) servito con soda, succo di limone e sale alla vaniglia con l’anguilla e un Sauternes giovane con il culatello e la mostarda extra piccante”.
Le cinque stagionature del parmigiano.
C’è un piatto che mi colpì nel lontano 1999 quando conobbi Massimo. Si tratta delle 5 stagionature del parmigiano. C’era aria di cambiamento e sapore di una storia nuova fatta di coraggio e un pizzico di sana follia. Ve lo immaginate un ragazzo di 37 anni che guarda con curiosità e visione il parmigiano? Stiamo parlando del prodotto che da secoli rappresenta l’iconoclastia della ricca Emilia. Massimo è riuscito a mettere le mani nella storia, come sempre, in maniera consapevole.
L’avanguardia della cucina della Francescana è già tradizione.
Massimo Bottura ha sconvolto il presente della cucina e ha preparato il futuro. Lo ha fatto a folle velocità in una terra magica, dove gli ingredienti che fanno innamorare tutti sono le auto veloci e i tempi lunghi. Massimo rappresenta il punto di unione: ha avuto la forza, l’energia e il coraggio di portare il cambiamento, ma a differenza di illustri predecessori, ha compiuto la sua opera. In un ventennio ha tradotto l’avanguardia in una tradizione che ha già il sapore del classicismo.
Massimo è potente, è un continuo stimolo.
Innanzitutto per me Massimo è Lara, le devo tanto e non smetterò mai di esserle grato. Massimo è un’immagine difficile, potente e un continuo stimolo. Ho sempre seguito la sua folle corsa: un percorso lungo 16 anni fatto di duro lavoro pregno di cultura. Stare al fianco ad una persona del suo spessore è complesso, perché chi ha una visione geniale tende a trascinare verso i gradini più alti le persone a cui tiene, con la speranza che questi non mollino durante il viaggio. Io con grande difficoltà, ma con tutta la passione di questo mondo, non ho mai smesso di seguirlo.
L’unico posto.
L’Osteria Francescana è l’unico posto al mondo in cui sono in pace con me stesso.