I cinque piatti da evitare nei ristoranti secondo lo chef Anthony Bourdain

• di F. Q.
• 23 Novembre 2016

Gli chef di successo, quelli per cui il mondo intero stravede, hanno facce da bravi ragazzi. Bravi ragazzi in belle cucine. Li paragonano spesso a rockstar, gli chef di successo dei tempi di oggi, famosi come sono, amati come sono. Ma della rockstar, spesso, non hanno l’attitudine. E la faccia, per l’appunto. A meno che non si parli di Anthony Bourdain. “In un mondo così pieno di stronzate quando compri droga il tuo “stronzate detector” diventa piuttosto preciso: cercare cocaina ed eroina nelle strade di New York quasi ogni giorno mi ha in qualche modo preparato a Hollywood e allo show business”. Così parlò Bourdain, a proposito del suo passato non proprio da boy scout.

Executive chef in un noto ristorante newyorkese, scrittore, conduttore giramondo di programmi tv, Bourdain si è inventato una narrazione in grado di unire cibo di strada e cucine stellate e lo ha fatto qualcosa come diciassette anni fa. Sorriso sghembo e andatura stropicciata, sguardo furbo e prontezza di spirito cesellata dalla vita più che dal copione di un talent show, Anthony Bourdain è da poco tornato sulla CNN con il suo Parts Unknown. Bourdain ha mangiato di tutto: cuore di cobra a Ho Chi Minh City, occhi di foca in Quebec, squalo fermentato in Islanda. Prelibatezze assaggiate quasi sempre in compagnia, che un mangiatore lo vedi dal coraggio, dall’altruismo, dalla fantasia. Che sarà mai un cuore di cobra, che avrà di diverso da un hamburger divorato in una tavola calda con le insegne al neon e il bancone sempre troppo sporco? Non c’è nulla che Bourdain non mangerebbe, a parte il cibo servito in aereo: “Nessuno è mai stato bene dopo averlo fatto. Non lo tocco neanche. Mi piace scendere affamato”.

Ora, Anthony, va da sé, è uno che quando entra in un ristorante, che sia Santini dal Pescatore o una bettola in un brutto quartiere, sa cosa chiedere. Nell’attesa di veder spuntare una app “Bourdain ordina per te”, lo stesso chef statunitense ha raccontato al Daily Mail quali sono i piatti che noialtri non dovremmo mai ordinare al ristorante. Uova alla benedict, per esempio. Facile intuire il motivo: la salsa olandese, a base di burro e uova, va mantenuta alla corretta temperatura, oppure non staremo benissimo dopo averla mangiata. Le ostriche, e anche in questo caso non è difficile capire perché.

E poi il pesce, di lunedì: “La maggior parte dei ristoranti lo ordina il giovedì”, dice Bourdain. Va da sé che se uno vuole mangiarlo a inizio settimana sarà “vecchio”, privo di molte delle sue qualità nutritive. Ancora, la carne di Wagyu. O meglio, gli hamburger di carne di Wagyu e altre pietanze simili. Perché questa tipologia di carne costa carissima, fino a mille euro al kg e a meno che il prezzo della pietanza non sia allineato, vi stanno fregando. Anche il pollo, che in molti considerano una specie di “garanzia”, sarebbe da evitare. Semplicemente perché, secondo Bourdain, “difficilmente sarà buono e saporito”. Tradotto: il pollo cucinatevelo a casa. Non va meglio con la carne, se uno ha intenzione di ordinarla ben cotta: nelle cucine dei ristoranti si tengono da parte tagli di carne più dura, proprio nell’attesa che qualcuno la ordini ben cotta. Suggerimenti che, a dire il vero, si potevano immaginare anche senza una lunga esperienza come chef, scrittore, conduttore tv. Ma Anthony Bourdain è lo chef che sembra uscito dalla penna di Lansdale, e gli si perdonano anche questi suggerimenti non proprio rock’n’roll.