Il cappone
Non c’è Natale senza cappone. Per evitare di cucinarlo in maniera tradizionale, Alessandro Negrini e Fabio Pisani ve lo propongono sotto forma di consommè, arricchito con bottoni di prosciutto affumicato e aceto balsamico.
Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta
100 g farina tipo “00”
3 tuorli
1 uovo
Per la farcia
50 g prosciutto cotto affumicato
15 g formaggio squacquerone
5 g parmigiano reggiano
aceto balsamico tradizionale
Per il consommé
750 g polpa di coscia di cappone di Morozzo tritata
1 collo di cappone di Morozzo
100 g carote tritate
100 g porro tritato (usare solo il cuore più bianco)
1/2 costa di sedano a cubetti
1 foglia di alloro
1 albume
10 g parmigiano reggiano
1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
sale marino integrale
pepe nero
Procedimento
Per la pasta
Impastare la farina con i tuorli e l’uovo e lasciare riposare per 30 minuti circa.
Per la farcia
Tritare il prosciutto affumicato e amalgamarlo con lo squacquerone e il parmigiano.Tirare la pasta in modo da ottenere una sfoglia molto sottile. Distendere la sfoglia su un piano e disporre delle piccole noci di ripieno distanziate di circa 8 cm una dall’altra; completare con 1 goccia di aceto balsamico su ciascuna noce di impasto. Ricoprire con un altro strato di pasta, premere bene con le dita intorno alla farcia e tagliare i bottoni con un coppapasta del diametro di 3,5 cm. Ripetere l’operazione fino a ottenere 20 tortelli.
Per il consommè
Fiammeggiare e lavare il collo. In una pentola rosolare il collo con l’olio, unire le verdure, l’alloro, bagnare con circa 700 g di acqua e far cuocere per circa 40 minuti. Togliere dal fuoco e passare
da un setaccio fine. Far raffreddare a temperatura ambiente. Mettere in una bacinella, l’albume e la polpa di coscia, mescolare il tutto e versare nel brodo tiepido. Rimettere sul fuoco e portare ad ebollizione mescolando continuamente con energia per qualche minuto, quindi far sobbollire (l’acqua deve muoversi appena) per circa ½ ora. Filtrare con un tessuto a trama larga, aggiustare di sale. Mantenere in caldo. Cuocere i tortelli per circa 1 minuto e mezzo in acqua leggermente salata. Versare il consommé molto caldo nelle fondine, scolare i tortelli e adagiarli delicatamente nei piatti. Completare con le scaglie di parmigiano.
