Il burro chiarificato o ‘ghee’? Da preferire a quello tradizionale
Poco usato nelle cucine italiane, il ghee (o il burro chiarificato, che non è la stessa cosa ma è molto simile) è un ingrediente che dovrebbe essere presente nella dispensa di tutte le famiglie in sostituzione del classico burro.
A differenza di quest’ultimo il ghee (e il burro chiarificato) è privo della parte acquosa, delle proteine e del lattosio. Si tratta, insomma, di un grasso puro. Quali sono i vantaggi? Oltre ad essere adatto a chi ha una intolleranza al lattosio e alla caseina, ha un punto di fumo alto: 190-200°C contro i 120-130°C del burro classico. Questo significa che può essere sottoposto a un calore molto alto senza sprigionare sostanze tossiche (acreolina).
Non è questa la sede per dichiarare i pro e i contro di questo acido grasso saturo tanto demonizzato negli ultimi anni ma che le ricerche recenti sembrano rivalutare, a patto sempre di farne un uso moderato. Il ghee contiene anche le preziosissime vitamine liposolubili (A, D, K, E) e grazie agli acidi grassi a catena corta e media ha importanti proprietà antimicrobiche intestinali. Niente male per un grasso!
Ecco perché il ghee e il burro chiarificato sono eccellenti sostituti del burro nella produzione di dolci fatti in casa, ma anche per friggere bistecche o cucinare verdure saltate in padella. Basta sostituirlo nelle ricette utilizzandone il 20% in meno rispetto alle dosi di burro indicate.
A tutti questi vantaggi si aggiunge il sapore, che è molto gradevole, delicato e profumato.
Questi due ingredienti si possono preparare in casa sottoponendo un buon burro alla chiarificazione cioè ad una lenta cottura a bagnomaria. Togliendo la schiuma man mano che si crea, verso fine cottura, vedrete formarsi un liquido chiaro e dorato, quello è il burro chiarificato, che deve essere filtrato con un colino di metallo e versato in un contenitore in vetro. La differenza sostanziale nella preparazione del ghee è che la caseina si separa dopo aver reagito con gli zuccheri in quella che viene definita reazione di Maillard. Questo conferisce al prodotto finale un aroma molto più intenso.
Entrambi si conservano a lungo e fuori dal frigorifero, poiché, essendo privi di acqua, si deteriorano molto più lentamente.