Carlo Cracco, perché chi parla di “chef delle patatine” dovrebbe tacere (e magari informarsi)

Le stelle vanno e vengono, ma Carlo Cracco attapirato proprio no. Il cuoco taumaturgo per eccellenza, colui che ovunque è stato a cucinare ha fatto lievitare dal nulla giudizi blasonati e giubilo della guida con l’omino bianco più grasso al mondo, non può finire nella spirale della depressione, del muso lungo, dell’occhio spento dal dolore, solo perché il suo Cracco Peck è passato da due a una stella Michelin. Vicentino prima e milanese acquisito poi, un’onesta scuola alberghiera di provincia come migliaia di altri alunni, poi l’apprendistato chez Gualtiero Marchesi, l’affinamento in barrique con Alain Ducasse, di nuovo a braccetto con Marchesi tra un gocciolante ossobuco e un uovo da rielaborare a piacere, infine a spadroneggiare perfino tra i fornelli televisivi più seguiti d’Italia, Cracco è di quegli enfant prodige che vanno oltre il piatto malriuscito lanciato contro una parete in Hell’s Kitchen.

Più di qualsiasi altro sapientone talentuoso da brigata, più di qualsiasi pomposo chef d’alto bordo con toque blanche, Cracco ha saputo semplicemente far riemergere dalle ceneri ogni locale, ristorante, trattoriola che gli è capitata tra le mani. Pensate all’Enoteca Pinchiorri a Firenze. Nel 1991, quando ancora Cracco non aveva ideato la Milano Sbagliata – cotolettina sezionata come il tronco di un albero, svuotata della sua imbottitura, a sua volta riappoggiata di lato come fosse uno sfarfallamento oculare – ecco che come capo chef in tre anni, cioè nel 1994, fa piovere dal cielo ai nobili Pinchiorri tre stelle che ancora brillano nel firmamento fiorentino.

Negli ultimi giorni di questo travagliato 2017, in mezzo al pubblico ludibrio del declassamento, Cracco è stato visto vagare per Milano come un umile personaggio dostojevskiano, perso nei propri tormentati e colpevoli pensieri, inseguito da mille galoppatori della tv del dolore pronti a fargli la festa. Lui, che marinando un uovo ha rivoluzionato la cucina mondiale, ha accolto tutti con un sorriso a mezza bocca. Ravvivati con una mano i lunghi capelli castani che lo hanno reso perfino idolo sexy su mezzo pianeta, Cracco ha incassato ogni colpo come nemmeno Jack La Motta. Tutti a dirgli di stare meno in tv e più in cucina, anche se poi in cucina gli chef stellati stanno pochino pure se non hanno Masterchef da registrare. Lui che poteva allontanare fastidiosi tapiri e stelle di natale con un semplice gesto di rifiuto con la mano, ha accolto signorilmente lo sfottò. Proprio come fece umilmente da ragazzino quando lo chef Mario, proprietario di un’osteria vicentina, vero iniziatore del nostro, lo accolse tra i fornelli e le stoviglie da lavare. “Avevo 14 anni e mezzo, ero un ragazzo svogliato e non veloce, mai andato in un ristorante e mi ritrovo in cucina perché un professore mi ha dato 4”, ha spiegato Cracco nel suo biopic Dire, fare, brasare (Rizzoli). “Il professore è stato cattivo? A suo modo è stato bravo perché il risultato l’ha ottenuto. A me è servito. I miei genitori mi hanno mandato a lavorare per capire se ero un fannullone o meno, così il sabato e la domenica quando la scuola era chiusa mi dovevo rimboccare la maniche. Alla fine avevo otto”.

Tenacia, pervicacia, ma soprattutto genialità. E soprattutto osare con combinazioni di sapori fuori dal comune, senza mai perdere di vista proprio l’impatto estetico. “Carlo si è fatto da solo, lavora da quando aveva 16 anni e la sicurezza che trasmette se l’è sudata”, spiegò in un’intervista la moglie Rosa Fanti, vero deus ex machina strategico del tenebroso chef vicentino. “È un po’ cupo, va bene. Ed è un testone. Ma anche molto ironico. Fragilità ne ha come tutti, la cosa bella è che le ammette. Se deve prendere una decisione importante è capace di interrompere una riunione, uscire e chiamarmi per chiedere consiglio”. Così più esplori il suo cursus honorum, più comprendi che tutto ciò che Cracco ha toccato è diventato oro. Pardon, stella Michelin.

E per stare a quel livello altissimo di professionalità e di reddito (secondo Business Insider nel 2017 è il terzo chef più ricco d’Italia con sette milioni e mezzo di fatturato l’anno) di certo un po’ di tv, fatta con toni e metodi all’apparenza nazi, non guastano. Altro che distrazione dalla cucina. Scherziamoci pure su. Se cambi location e ti trasferisci da un’altra parte con un ristorante che conduci dal 2007 dopo aver raggiunto da zero a due stelle, una stellina può sparire come ridere. Poi certo Cracco ha voluto precisare che nel nuovo ristorante, che forse aprirà nel 2018, proprio sui sei piani dell’Ottagono della Galleria Vittorio Emanuele II a Milano – canone di un milione di euro l’anno per 18 anni – “ci saranno otto finestre, mentre in via Victor Hugo ce n’era nemmeno una”. E proprio come nella più luminosa delle favole, la tanta luce di cui avrà bisogno Cracco sarà si per riacquisire la stella perduta, prima di compiere inutili gesti estremi, ma soprattutto per sbirciare da nemmeno 150 metri il viavai de Il Marchesino. Non era Marchesi ad aver fatto la storia della cucina rifiutando le stelle Michelin?