Gualtiero Marchesi morto, la sua “legge del buon cuoco” in dieci punti: “Più che un mestiere, questo è un servizio”
Dalla divisa simbolo di rispetto alla conoscenza della temperatura esatta: lo chef aveva stilato il suo decalogo per definire la professione. "Possiamo riconoscere la novità tanto in ciò che è noto quanto in ciò che è sconosciuto, l’importante è che attinga alla verità"
Al suo decalogo teneva molto e il primo punto era che il “cuoco è un mestiere o meglio ancora è un servizio, un ministerium”. Gualtiero Marchesi, gran maestro della cucina italiana morto a Milano a 87 anni, in dieci punti aveva delineato le linee guida della professione, arricchite di accostamenti all’altra sua grande passione: la musica. Ecco l’ultima stesura del suo decalogo:
1) Cuoco è un mestiere o meglio ancora è un servizio, un ministerium.
2) La divisa, candida, individua le caratteristiche essenziali della sua funzione: l’onestà, la pulizia, il rispetto.
3) La legge del cuoco è la ricetta di cui è esecutore, ricordando che ogni buona esecuzione presuppone una quota d’interpretazione, attentamente dosata, non eccessiva, ma neanche assente, introdotta con rispettosa discrezione. A un livello più alto sta il compositore.
4) Ai diversi gradi di esperienza e conoscenza corrisponderanno tre figure: l’esecutore, l’interprete e il compositore. Per raggiungere questi traguardi, il cuoco dovrà impadronirsi della tecnica e aver fatto pratica di tutte le partite: antipasti, primi, carni, pesci e pasticceria anche se, poi, deciderà di dare il meglio di sé in una di queste.
5) Un elemento importante per arricchire le proprie esperienze gastronomiche, è la conoscenza dei luoghi: dell’acqua, della terra, dell’aria che del carattere del territorio conservano memoria dando a frutti e animali sostanza e gusto; degli abitanti e del clima, con cui gli uni e gli altri hanno relazione.
6) Lo studio delle culture alimentari di altri Paesi, può contribuire a formare una conoscenza più ampia dell’arte culinaria e delle sue realizzazioni.
7) La capacità di un cuoco poggia su due pilastri: la conoscenza della materia prima e dei modi di trattarla nel rispetto della sua natura.
8) Soluzioni tecniche e virtuosismi non possono prescindere dalla conoscenza di tecnica e materiali dalla concezione all’esecuzione. La tecnica è l’uso appropriato, controllato e non distruttivo degli strumenti più adatti all’operazione che si sta eseguendo.
9) Ad ogni preparazione, il cuoco deve sapere perfettamente cosa è giusto fare: quali sono tempi e modi della cottura, l’esatta temperatura e, ove necessario, la durata della stabilizzazione, giacché anche il riposo è parte importante del trattamento, come la pausa o il silenzio nella partizione musicale. La presentazione finale dipende molto dalla scelta del contenitore più adatto.
10) Uno dei compiti che fanno onore al buon cuoco, è quello di divulgare e incrementare la cultura gastronomica, per un verso insegnando a mangiar bene e correttamente attraverso il cibo messo in tavola, per l’altro verso, istruendo i giovani e passando il testimone a chi lo merita”.
“Infine, bisogna ricordarsi che ‘creare è: NON COPIARE‘ senza per questo inseguire il nuovo, il ‘mai visto’ a tutti i costi. Possiamo riconoscere la novità tanto in ciò che è noto quanto in ciò che è sconosciuto, l’importante è che attinga alla verità”. “L’arte – concludeva Marchesi – è il porsi in opera della verità“.