Menù di Capodanno 2018, i consigli miei e del mio Neurone fritto

Ci siamo io e il Neurone Fritto, mio fido consigliere immaginario e consulente creativo, reclusi in una stanza senza finestre, insonorizzata ma non troppo, che invece di spaccarci reciprocamente la mandibola a colpi di mattarello come i più supporrebbero, da giorni ci scervelliamo sul menu di Capodanno per il suo cenone.

Il Neurone mi consulta sempre quando è in preda alle ambasce. Per il 31 dicembre c’ha quattro amici a cena, Neuroni Intermittenti come lui. Lo vedo sudaticcio, messo un po’ male. Si gratta il mento su cui sboccia una barbetta di cinque giorni, almeno, e ha lo sguardo vitreo. Ogni anno è sempre la stessa storia, la faccenda della creazione del menu di Capodanno è una di quelle rogne che gli toglie il sonno la notte. Lo invito a rilassarsi, che io ho trovato la quadra, ma lui continua a scarabocchiare sgorbi su un foglio A4 chiazzato di fondi circolari di tazzine da caffè.

Uomo Senza Tonno: Ascolta, Neuroncino mio, rilassati che finalmente ho i tre piatti che ti servono

Neurone Fritto: Ah, lo spero, eh. Lo. Spe. Ro. Altrimenti mi tocca portare tutti in qualche cenone a farci scarnificare, coi camerieri che ci incalzano per togliere il piatto da sotto il muso perché a mezzanotte devono darci tre lenticchie fredde. A proposito, hai pensato alle lenticchie? Portano soldi

UST: Con tutte le lenticchie che ho ingollato in tutti questi cenoni, sarei ricco sfondato. Non fare il superstizioso. Piuttoast, prendi nota che ti detto il menu

NF: Pffff, che ansia!

UST: Prima, però, devo farti una premessa. Nei tre piatti che sto per illustrarti ci sono delle influenze giapponesi, le preparazioni possono sembrare complicate ma è tutto molto semplice. Prendi nota

NF: Prendo nota!

UST: Come antipasto ho pensato a delle capesante marinate nel sake e poi scottate, una vellutata di broccoli e carote, della salsa teriyaki fatta in casa e guanciale croccante

NF: Hai dimenticato “una fettina di culo”

UST: Non essere volgare che ci leggono da casa

NF: Ok. E come si fa?

UST: Allora. Stacchi con delicatezza le capesante dalle valve, tieni solo la noce – la parte grigia – ed elimini il corallo. Le lavi e le asciughi con della carta assorbente. Poi le immergi nel sake e le riponi in frigo per due ore

NF: E mettiamo il caso io non abbia il sake

UST: Usa dello spumante o del vino bianco fermo. Dicevo, metti a marinare le capesante in frigo e nel frattempo prepari un brodo vegetale con carota, cipolla, patata e bietole, che ti servirà per il primo piatto, che poi ti dico cos’è.

NF: Scusa, perché nel brodo non usi il sedano?

UST: Così. Ma che ti frega, poi? Fammi finire. Pulisci broccoli e carote, tagli a fette spesse un dito e fai stufare in una casseruola con un fondo di brodo. Prosegui la cottura aggiungendone altro, di brodo, finché broccoli e carote non sono disfatti. Frulla e setaccia con un colino. Tieni da parte e regola di sale e densità, più densa viene, meglio è.

NF: Mmm, ok. E la teriyaki?

UST: Non è esattamente una teriyaki perché in più c’è il sake. È la stessa salsa che usano i giapponesi per fare il maiale chashu, ovvero brasato. Io la uso come condimento e come marinata. Ci sei?

NF: Ci sono!

UST: Taglia mezzo porro a rondelle, prendi uno spicchio d’aglio schiacciato. Metti in un pentolino 200 ml di salsa di soia, 200 ml di mirin, 200 ml di sake, 60 g di zucchero di canna, trita un po’ di zenzero “a sentimento” e aggiungi porro e uno spicchio d’aglio schiacciato. Accendi la fiamma, porti a ebollizione e fai ridurre ma non troppo. Filtri con un colino per togliere i residui di porro, zenzero e aglio e lasci raffreddare

NF: E se non ho il mirin, come faccio?

UST: Fai una salsina un po’ più “artigianale”, usa un vino bianco non troppo importante come sapore. Ah, metti da parte un po’ di salsa, tanto te ne serve un cucchiaio per le capesante, il resto conservalo per il secondo. Ma fammi finire sto piatto. Allora: finita la salsa “teriyaki”, taglia il guanciale a listarelle sottili, mettile in una padella fredda, accendi la fiamma, man mano che il calore penetra nella ciccia, questa rilascia il grasso. Appena il guanciale si imbrunisce, toglilo dal fuoco ma lascia il grasso nella padella.

NF: Ok, non si butta niente.

UST: Bravo, d’altronde è fatto di porco. Quindi, passano due ore, è l’ora di servire l’antipasto: asciughi le capesante con della carta assorbente e le rosoli nella ciccia del guanciale, un minuto da un lato, 40 secondi dall’altro. Riscalda anche la vellutata di broccoli e carote, mi raccomando. In un piatto da portata metti la vellutata nel fondo, cospargi a filo un po’ di salsa teriyaki, il guanciale e adagi le capesante. Aggiungi un po’ di sale, ma giusto un pizzico.

NF: Ok, questa si può fare. E di primo?

UST: Senti questa, senza arraparti: Risotto al nero con seppia, nduja e mousse di caprino allo zafferano

NF:  Meeee, questo è #MoltoMetal!

UST: Ahbbello, ti pare che cazzeggio, io? Segnati il procedimento, su. E togliti le dita dal naso, che fai schifo

NF: Scusa

UST: Per la mousse di caprino: lavori il caprino con una forchetta, stemperi una bustina di zafferano in acqua fredda, la aggiungi al caprino e lo “monti” con un minipimer, aggiungendo un po’ di olio di semi di girasole a filo. Metti in frigo, a riposare. Ci sei?

NF: Ci sono.

UST: Bene. C’hai ancora del brodo vegetale, lo stesso che hai usato per la vellutata dell’antipasto. Per il nero, se non sei abile a scippare la vescica dalle seppie, usa le bustine di inchiostro pronto

NF: Sono un po’ incapace, a riguardo

UST: Non ne dubitavo. Quindi: tosti il riso, a secco, senza burro e senza cipolla…

NF: Come senza cipolla? Sei pazzo?

UST: No, sono l’Uomo Senza Tonno e io il risotto lo faccio senza soffritto e senza vino. E siccome qui il cuoco sono io, il risotto lo faccio come dico io. Intesi?

NF: Intesi… oh ma quant’è irascibile sto hipster di m…

UST: Taci e prendi appunti. Tosti il riso e inizi a bagnare col brodo. A metà cottura aggiungo la nduja, calcola 25 grammi a persona circa. Se vuoi farla sentire di più, aumenta fino a 40 g, che però è tanto. Continua a cuocere e a 5 minuti dalla fine della cottura aggiungi le seppie, che hai tagliato a listarelle. Un minuto prima di spegnere la fiamma aggiungi l’inchiostro e mantechi poi, a fuoco spento, con del burro. Aggiusta di sale e quando servi il risotto metti della mousse di caprino sopra, che farà un bel giochino di acido-amaro.

NF: Va bene, mi fido. E il secondo?

UST: Ho pensato a un e poi infornato, una maionese di miele e senape di Digione e un’insalatina di arancia e porro con un goccio di salsa di soia

NF: Mmm, questo è facile, forse.

UST: Facilissimo. Quando hai preparato la salsa teriyaki t’ho detto di conservare quella che t’è rimasta. Bene, la versi sui filetti di salmone fino a coprirli e metti in frigo per due ore. Nel frattempo prepari la “maionese” con: 2 cucchiai di miele millefiori, 3 cucchiaini di senape di Digione, il succo filtrato di mezzo limone, olio di semi di girasole a filo. Tutto nel bicchiere del minipimer e frulli. Otterrai un’emulsione stabile simile a una maionese. Riponi in frigo.

NF: Figo.

UST: Ho detto frigo, non figo. Non ti esaltare, non abbiamo finito. Trascorse le due ore di marinatura, riscalda il forno a 200 °C, estrai il salmone dalla marinata, lo asciughi e lo ficchi in forno per 15 minuti. Prepara l’insalata di arancia sbucciandola col coltello ed eliminando la parte bianca amara, taglia a fettine o a cubetti, come ti pare. Taglia a rondelle il porro e mescolalo con le fettine di arancia, condisci con un po’ d’olio extravergine d’oliva e un cucchiaio di salsa di soia, niente sale. Una volta ultimata la cottura del salmone, disponi il tutto in un piatto da portata: salmone, insalata e “maionese”. E per questo Capodanno è fatta

NF: Oh, grazie Uomo Detonnato, mi hai salvato

UST: Non è la prima volta. Dimenticavo di dirti che questi tre piatti ce li ho sul menu del mio servizio di Scièf a Domicilio

NF: Vuoi un applauso? Ma, scusa: e il dolce?

UST: Senti, non faccio mica il pasticcere, ora pure il dolce? Panettone per tutti e via col vento

NF: Dici?

UST: Dico

NF: Se lo dici tu…

UST: Se lo dico io, è così

NF: Ok

UST: Ottimo

NF: Stupendo

UST: Senti, dobbiamo chiudere sto pezzo, basta cincischiare. Fammi salutare.

NF: Saluta

UST: Cià

Stay tuna

1 /3 Salmone marinato con maionese di miele e senape di Digione e un’insalatina di arancia e porro