Luciano Zazzeri, lo chef stellato amico di Grillo e fan di Berlinguer che ha servito i nobili, Mick Jagger e Harrison Ford

• di Carlo Giorni
• 18 Marzo 2019

Uno degli chef più famosi in Italia. Ma anche controversi per la sua personalità poliedrica e la sua storia ricca di lati e angoli. Amava ripetere di aver fatto di tutto, dal marinaio al bagnino prima di finire dietro i fornelli. Luciano Zazzeri, chef stellato, patron della “Pineta”, sulla spiaggia di Marina di Bibbona, in provincia di Livorno, riceverà l’ultimo saluto domani, martedì. Restano i suoi sapori e i suoi colori.

Nella sua baracca con ampie vetrate, colori distintivi il bianco e l’azzurro, i tavoli si affacciano sul mare e da lì si possono intravedere sia la Gorgona che l’Elba. Panorama mozzafiato così come i piatti di pesce che Luciano si vantava di pescare, almeno in parte, da sé. Tra i sui piatti più tipici il millefoglie di baccalà mantecato con vellutata di porri, la panzanella croccante con sgombro all’olio e cipollotto fresco, la bavetta con calamaretti e seppioline aglio e salvia, gli straccetti di pasta fresca con le triglie. Una volta a New York la principessa iraniana Farah Dibah lo pretese accanto al suo tavolo: “Signor Zazzeri, mi può raccontare la ricetta delle seppie nere con le triglie?”, gli chiese.

I segreti della sua cucina? Due, soprattutto : materie prime di qualità (“ad esempio io pesco solo quando all’orizzonte vedo le nuvole giuste, quelle bianche indicano il tempo propizio per catturare le mormore”, raccontò una volta) e la cottura. Zazzeri non amava le cotture a 220 o 280 gradi, preferiva  quelle più basse per consentire che il pesce cuocesse anche dentro.

Ai tavoli della “Pineta” si sono seduti i nobili più blasonati, dagli Antinori agli Incisa della Rocchetta, gli inventori del vino Sassicaia, ma anche vip come Mick Jagger, Harrison Ford e un po’ tutti i protagonisti delle estati lungo la Costa Etrusca, da Bibbona a Bolgheri, da Castagneto Carducci a San Vincenzo. Come Beppe Grillo, che ha la villa a due passi dalla “Pineta”: “A volte lo vedo fare footing nella spiaggia davanti al mio ristorante. Chiacchiera da solo, è come se facesse prove di recitazione. Allora io lo chiamo: ‘Beppe, viene a prendere un caffè’. Lui arriva, fa due battute, ci si mette a parlare. Molte sue idee le condivido. Anche se la previsione che nel 2040 per l’inquinamento non ci saranno più orate in mare, io che ne ho pescate a quintali, proprio non mi va giù…”, raccontò qualche anno fa Zazzeri al Tirreno. Anche se la sua stella polare a livello politico, aggiunse, è stato Enrico Berlinguer: “Da quando è morto per me la politica è finita. Quando c’era lui andavo ad ascoltarlo ovunque, in Toscana, a Piombino, a Livorno, a Firenze…”.

E tuttavia nonostante  la stella Michelin, conquistata nel 2006, gli ospiti famosi, i menu da 80 euro in su, Zazzeri non ha mai nascosto le sue origini popolari. Il babbo Luciano faceva il camionista, il nonno Ema il barrocciaio e solo nel 1964 gli Zazzeri prendono in gestione lo stabilimento balneare quando Luciano ha solo otto anni e il Sassicaia ancora non c’era. Solo nel 1987 la “Pineta” passa nelle sue  mani e il locale decolla anche grazie al vento in poppa dei vini bolgheresi e del turismo nobiliare della costa etrusca. Finché una domenica di marzo, proprio alla vigilia della stagione turistica, per quei segreti insondabili dell’animo umano, Luciano Zazzeri ha deciso di farla finita con la vita.