Fanno sempre più capolino sui banconi del supermercato prodotti dolciari “senza zucchero” o “senza zuccheri aggiunti”. Forse anche in virtù degli allarmi e delle raccomandazioni dell’Oms che invitano a ridurre al 10%, meglio ancora al 5%, la quota di calorie provenienti dagli zuccheri semplici per ridurre l’obesità e quindi patologie collegate come diabete e alcuni tumori. Troviamo biscotti, prodotti dolciari vari con diciture messe in bella evidenza per attirare il consumatore – con quel “senza” – verso un prodotto che sembra avere tutta l’aria di apparire più sano rispetto al tradizionale.
Il problema è se l’alternativa allo zucchero saccarosio non sia uguale o peggiore della sostanza “incriminata”. Se per esempio in un pacco di gallette leggiamo la presenza di fruttosio al posto del più comune saccarosio abbiamo un valido sostituto? “Il fruttosio è dannoso non tanto perché fa alzare la glicemia, ma perché ostacola il buon funzionamento dell’insulina, l’ormone che regola i livelli di glucosio nel sangue, permettendogli di entrare all’interno delle cellule, dove viene bruciato per produrre energia”, risponde Franco Berrino, già direttore del Dipartimento di medicina preventiva dell’Istituto tumori di Milano ed epidemiologo di fama mondiale.
“Inoltre il fruttosio”, continua l’esperto, “contrasta la leptina, l’ormone che toglie il senso di fame e ci avverte di non mangiare più se non ne abbiamo più bisogno”. Bene, allora proviamo a orientarci su un’altra scelta, magari su un prodotto in cui abbiano aggiunto il maltitolo. Si tratta di un polialcol, derivato dal maltosio. Ha il 75% della dolcezza e circa metà calorie (2,1 per grammo) del saccarosio, ma a parità di potere dolcificante non è meno calorico. Può inoltre provocare diarrea se consumato in eccesso ed è sconsigliato ai diabetici. Che dire allora dello sciroppo di fruttosio-glucosio? Deriva dal mais, ma “è il peggio del peggio”, risponde sempre Berrino, non lasciando alcuna speranza: “È fra le principali cause di obesità negli Stati Uniti. Le industrie alimentari lo usano perché costa meno dello zucchero, si amalgama più facilmente agli altri ingredienti e rende più facile ottenere prodotti soffici. Se trovate scritto in etichetta ‘sciroppo di glucosio-fruttosio’, non comprate quel prodotto”.
Non cambia il discorso se al posto del “senza zucchero” troviamo edulcoranti artificiali, aggiunti spesso nelle bibite. Un recente studio getta un’ombra sul loro uso: farebbero aumentare il rischio di ictus in chi consuma regolarmente due o più lattine al giorno. Sono incriminati anche perché fanno venire il diabete. Uno studio su 100mila insegnanti francesi ha dimostrato che il consumo di bevande “Zero”, con edulcoranti artificiali, fa ammalare di più di diabete. “Questi dolcificanti non fanno ‘sballare’ la glicemia”, sottolinea Berrino, “ma aumentano l’assorbimento del glucosio. Lo stesso probabilmente vale per la stevia, sempre più diffusa. La questione cruciale è proprio l’intensità del gusto dolce: nell’intestino abbiamo sensori per il gusto che quando arrivano sostanze centinaia di volte più dolci dello zucchero fanno aprire le porte per l’assorbimento del glucosio. Paradossalmente la glicemia potrebbe salire di più se dolcifichiamo con la stevia – 200 volte più dolce – che con lo zucchero”.
Ci sarebbe poi da considerare un altro importante elemento. Spesso i prodotti da forno, dolci, biscotti, anche se senza zucchero, sono composti da farine 0 e 00. Si tratta sempre di carboidrati assorbiti velocemente, aumentando i livelli di glicemia. Di contro, i carboidrati complessi, integrali, per poter essere assimilati, devono essere scomposti: sono quindi assorbiti più lentamente, senza determinare i pericolosi picchi glicemici. La conclusione? Per non cadere nella “depressione” (in realtà gli zuccheri semplici, se consumati abitualmente non favoriscono il buonumore…) vista la carenza di valide alternative, sarebbe meglio abituarsi gradualmente ai gusti meno dolci.
L’industria alimentare potrebbe almeno dimezzare l’intensità di dolce dei prodotti (vedi nostra iniziativa Zucchero Giù); o ancora meglio: imparare a fare, ogni tanto, un dolce a basso indice glicemico. Come? Con uvetta sultanina, albicocche secche; oppure, sempre saltuariamente, utilizzando malti di riso o d’orzo che hanno un indice glicemico elevato, ma il vantaggio di non contenere il fruttosio. “L’importante è che siano accompagnate da un grasso, come un buon olio di oliva o un po’ di crema di mandorle, noci o pistacchi che rallentano la velocità di assorbimento del glucosio nell’intestino”, raccomanda Franco Berrino.
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