Patate, le regole d’oro per consumarle (e non ingrassare troppo)
Da quando hanno cominciato a diffondersi in Europa nel 700 (erano arrivate a fine 500 dall’America, ma inizialmente non vennero usate a scopo alimentare), le patate hanno sostentato un’enorme popolazione. Oggi sono il terzo alimento più consumato al mondo, dopo il riso e il grano. E questo benché contengano una sostanza non proprio innocua: la solanina.
Come altre piante, anche le solanacee (la famiglia cui appartengono le patate) hanno sostanze naturali nocive usate a scopo difensivo. Nel loro caso si tratta della solanina, un alcaloide tossico che, oltre che nelle patate, si trova pure in altri membri della stessa famiglia: pomodori, peperoni e melanzane. Con la maturazione, questi ortaggi perdono tale sostanza; invece le patate, oltre a contenerlo da immature (cioè novelle), la accumulano invecchiando e con l’esposizione alla luce. Le parti più ricche di solanina sono la buccia e la zona immediatamente sottostante, le gemme, tutte le parti rovinate (tagli, segni vari) e le parti vicino alle radici. L’alcaloide si concentra poi negli esemplari molto avvizziti per l’invecchiamento.
Il limite massimo di sicurezza sono 3 mg/kg corporeo e la dose letale sono 6mg/kg. Per stare male bisognerebbe mangiare una decina di chili di patate al giorno (le cultivar odierne hanno pochissima solanina) oppure consumare tuberi marci o fortemente avariati, cosa improbabile. Maggiore attenzione richiedono però le patate novelle, oggi sempre più precoci sul mercato e sempre più piccole. Essendo immature (proprio come i pomodori acerbi tanto amati in insalata) contengono più solanina.
Con le dovute accortezze, non c’è quindi motivo di temere le patate e di escluderle dalla tavola. Il vero problema è che sono ricche di carboidrati ad alto indice glicemico e il loro consumo frequente favorisce l’aumento di peso. Contengono poi poche fibre, specie se mangiate senza buccia, e hanno scarso contenuto di proteine e vitamine, a differenza di qualunque altra verdura di stagione.
Ma cosa succede se questi tuberi vengono consumati nel modo sbagliato? La frittura ne aumenta le calorie e i grassi, oltre a causare la formazione di acrilammide, sostanza potenzialmente cancerogena. Un frequente consumo di patate sembra anche associato a un aumento del rischio di sviluppare diabete, specie se esiste una familiarità. Infatti vengono spesso usate al posto del contorno, ma non sono paragonabili a zucchine o broccoli, piuttosto a un piatto energetico come il pane o il riso raffinati. Ecco alcune regole d’oro per il consumo di patate:
1. conservare i tuberi in un luogo fresco (ma non freddo!), asciutto e buio
2. consumarli entro un paio di mesi dall’acquisto
3. eliminare le gemme e le parti verdi scavando più a fondo che si può
4. scartare le patate che hanno troppe gemme o molti tagli e ammaccature, o che siano molto raggrinzite
5. togliere la buccia prima della cottura (si elimina l’80% della solanina; il restante 20% viene espulso quasi tutto dall’organismo)
6. non mangiare patate con un sapore amaro e che danno una sensazione di bruciore in bocca e in gola
7. non consumarle troppo spesso sia fritte che bollite.