Pane & confusione: è vero che fa ingrassare?
Sul pane impazzano non poche leggende metropolitane che meritano di essere “smontate”. Ciò che circola in rete è spesso frutto di fantasie alimentari. La più ridicola? È che faccia ingrassare, senza considerare che c’è pane e pane. Lo conferma anche la Fondazione Umberto Veronesi, sottolineando che il pane è parte integrante della dieta mediterranea. “Il segreto del consumo del pane e di altri carboidrati è che hanno un basso indice glicemico: fanno innalzare di poco la glicemia nel sangue. Qualcuno potrebbe ‘arricciare’ il naso”.
Attenzione però: la regola aurea è che si tratti di pane integrale (il cui impasto deve essere omogeneo scuro e non bianco arricchito di puntini neri, perché in questo caso si tratta di farina raffinata a cui è stata aggiunta della crusca), il quale contenendo più fibre ha un impatto minore sulla linea e, se è di qualche giorno, una volta persa umidità e cambiata la struttura naturale dell’amido, viene assimilato più lentamente”, sostiene Giacinto Miggiano, direttore del Centro nutrizione umana, Università Cattolica di Roma.
Per molti, purtroppo, il pane è un alimento sconosciuto. Vediamo allora i parametri da prendere in considerazione per il pane ideale. Deve essere a lunga lievitazione e con lievito madre, senza grassi, con poco sale, integrale; ancora meglio se a km zero e possibilmente biologico. C’è già chi lo produce. Tanti forni di qualità, anche con varietà di grano locali, spesso salvate dall’estinzione. In più, nuove norme permettono di distinguere in etichetta il pane fresco da quello “conservato o a durabilità prolungata”. Una vera e propria etichetta salva-pane che fornisce al consumatore tanti elementi utili per un acquisto consapevole.
Fondamentale anche comprendere le farine con cui viene impastato. Tutto ciò è stato codificato lo scorso 19 dicembre 2018, quando è entrato in vigore il Decreto interministeriale n.131, del 1° ottobre 2018. I vantaggi? Non potrà più capitare di essere attratti da panini e filoni fragranti, appena sfornati al supermercato, che hanno tutto l’aspetto di un pane fresco anche se non lo sono: spesso, si tratta di un prodotto “congelato e finito di cuocere in negozio”. Un prodotto che, dunque, non può essere ricongelato. Ma cosa si deve intendere per pane fresco? “È quello preparato secondo un processo di produzione continuo, privo di interruzioni finalizzate al congelamento o surgelazione – a eccezione del rallentamento del processo di lievitazione – privo di additivi conservanti e di altri trattamenti aventi effetto conservante. La continuità del processo è condizionata a un limite temporale, non devono decorrere più di tre giorni – 72 ore – dall’avvio della lavorazione alla messa in vendita del prodotto. Il congelamento degli impasti e del pane crudo era e rimane ammesso, entro le 72 ore. Tale limite, peraltro privo di spiegazioni, può invece risultare di ostacolo a quei piccoli panifici, al Sud soprattutto, che realizzano pani di alta qualità con lievitazioni e rinfreschi (cosiddetto ‘fermo impasto’) che superano le 48 ore di lavorazione”, puntualizza Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di Wiise (FARE – GIFT – Food Times).
Poi, c’è il divieto d’impiego di conservanti. Che cosa significa? Che non si possono più usare additivi come il propionato di calcio (E282), finora utilizzato nella stagione estiva per migliorare la conservazione del pane fresco di piccolo formato. “In parole povere, il pane che ha subito processi di surgelazione e congelamento o che contiene additivi chimici e conservanti non può essere più venduto per fresco e deve, obbligatoriamente, avere un’etichetta con la scritta ‘conservato’ o a durabilità prolungata. Quindi, può essere denominato ‘pane fresco’ solo il pane preparato secondo un processo continuo, privo di interruzioni finalizzate al congelamento o surgelazione, a eccezione del rallentamento del processo di lievitazione, privo di additivi conservanti e di altri trattamenti aventi effetto conservante”, ricorda la Coldiretti.
E il pane conservato o a durabilità prolungata? Per questa tipologia, nel momento della vendita deve essere fornita un’adeguata informazione. Il consumatore non deve essere indotto in errore in merito al metodo di conservazione utilizzato nel processo produttivo, nonché sulle modalità per la sua conservazione e il consumo. Per questo è d’obbligo un’apposita dicitura da riportare sul cartello negli specifici comparti in cui viene collocato il pane conservato, in modo distinto rispetto al pane fresco.