Glutine, la polvere magica dell’industria alimentare. Se non fosse per la celiachia

Cosa hanno in comune un insaccato, uno yogurt, una birra, una baguette, un bastoncino di pesce, un barattolo di gelato, una salsiccia e una torta? Se lo chiedeva il giornale satirico e d’inchiesta francese Canard Enchainé qualche tempo fa. Curiosi di conoscere la risposta? Sono tutti arricchiti di glutine. Una delle polveri magiche dell’industria alimentare, che la usa come super colla per legare salse, agglomerare le proteine di pesce o carne, ma anche per dare il massimo volume ai prodotti da forno nel minor tempo possibile. Solo in Francia ogni anno l’industria dell’amido produce 170mila tonnellate di glutine per un fatturato di 2 milioni di euro.

Tutto ciò sarebbe meraviglioso se non fosse per la celiachia. Gli scienziati sospettano che questa overdose di glutine possa causare un alto livello di intolleranza alimentare, che oggi colpisce in Italia solo contando i celiaci (senza “gli intolleranti”) circa 600mila persone. Tra i molti sintomi identificati dai medici: diarrea cronica, gas, gonfiore, dolori articolari, eruzioni cutanee, affaticamento, irritabilità e persino depressione. Accanto ai produttori di birra, yogurt e insaccati, il settore più goloso di glutine è senza dubbio l’industria molitoria. Poiché è già presente nel grano allo stato naturale, di norma non è necessario aggiungere glutine per far lievitare l’impasto, soprattutto considerato che il suo contenuto nel grano non fa che aumentare.

Le varietà moderne, selezionate geneticamente per generare rese elevate, hanno il 12% di glutine, rispetto al 7% delle varietà di frumento tradizionali dell’inizio del secolo scorso. Ma in questa corsa frenetica contro il tempo di fermentazione e di impasto, ci vuole sempre più glutine. Perché farsi problemi? Dal momento che questa sostanza è etichettata come coadiuvante tecnologico e non come additivo, non esiste un limite normativo sulla quantità che può essere aggiunta! Senza contare che queste stesse farine, la maggior parte delle quali sono ultra raffinate, sono povere di sostanze nutritive e farcite con un sacco di additivi.

Per uscire da questo pasticcio il ministero della Salute potrebbe stabilire una dose giornaliera di glutine da non superare, con un livello massimo negli alimenti. Un’idea che dà l’orticaria ai grandi produttori di farina e amido, ma che farebbe senz’altro bene ai tanti intolleranti e potenziali futuri celiaci.