Cibo, i paladini dell’alimentazione all’italiana dimostrano ignoranza. Altro che tradizione

Ci mancavano (anche se non ne sentivamo il bisogno) i paladini dell’italianità alimentare, i crociati del cibo “autentico”. Dopo l’indignazione scatenata dalla proposta del vescovo di Bologna, cardinal Matteo Zuppi, di preparare tortellini con carne di pollo affinché anche i musulmani potessero partecipare alla festa di San Petronio, ora le proteste si alzano contro la Coop, colpevole di voler vendere carne macellata secondo il metodo halal, previsto dalla regola islamica.

Premesso che tali iniziative hanno finalità diverse: la prima nasce da uno spirito di integrazione tra comunità religiose diverse, la seconda per fini commerciali, in ogni caso nessuna delle due prevede l’esclusione o la scomparsa dei cibi “tradizionali”. Semmai si aggiunge qualcosa al già ricco e vasto panorama gastronomico nostrano.

I violenti attacchi, condotti spesso con linguaggio volgare, se da un lato possono fare sorridere dall’altro sono preoccupanti, perché trasudano ignoranza. Il cibo è sempre stato un grande viaggiatore e se davvero noi volessimo proteggere l’italianità alimentare dura e pura ci ritroveremmo a fare una triste battaglia di retroguardia. La cucina, ogni cucina è la migliore metafora del multiculturalismo. Siamo mangiatori multiculturali, anche se non vogliamo ammetterlo.

I due piatti identitari italiani, pizza e spaghetti, hanno il primo origine araba, il secondo cinese e su entrambi mettiamo il pomodoro, che viene dall’America. Prendiamo la polenta, tanto cara ai tradizionalisti del nord Italia. Bene, prima di Colombo il mais non esisteva in quelle vallate alpine, dove la polenta viene oggi considerata il più autentico dei piatti, tanto da far pensare che sia sempre esistita. La polenta è “tradizionale” non perché autoctona o perché storicamente legata a un territorio; lo è perché viene pensata così. La tradizione è spesso il prodotto di una proiezione del presente sul passato, piuttosto che il prodotto di una continuità storica profonda.

La maggior parte della frutta che consumiamo viene dal Medio oriente, la patata dalle Americhe. Il caffè, di cui siamo grandi consumatori è originario dell’Abissinia; quel po’ di zucchero che ci mettiamo per addolcirlo proviene anch’esso dalle Americhe.

E se invece della nazione si vogliono prendere come riferimento i confini regionali, scopriamo anche qui quanti scambi alimentari siano avvenuti: la cucina piemontese è ricca di acciuga, la bagna cauda è un piatto “tipico” eppure non siamo propriamente in una regione marittima! Le acciughe servivano in passato a mascherare il sale nei barili, in quanto questo veniva tassato, mentre l’acciuga no. Grazie a questo escamotage da contrabbando, le acciughe si diffusero nelle vallate alpine dell’ovest. La zuppetta cognense, altro piatto tipico, è a base di riso e fontina. Il Prato di Sant’Orso a Cogne è stupendo, ma non proprio adatto a diventare risaia. Il riso, infatti, veniva dalla pianura biellese e vercellese, dove molti cognensi migravano stagionalmente. E il rum in cui si imbevono i babà è forse napoletano?

Cibo e musica sono ottimi esempi per spiegare come funzionano le culture, in continuo contatto, generate da continui scambi e sempre in via di trasformazione. Perché accanirsi contro un arricchimento dell’offerta, che nulla toglie a chi vuole continuare a mangiare piatti tradizionali? Forse perché ci sono di mezzo i musulmani? La macellazione halal è molto simile a quella kosher, contro la quale, giustamente, nessuno ha mai avuto da ridire. E chissà se davvero nessuno di questi avversari del tortellino al pollo e della carne halal davvero ha mai assaggiato il sushi o la cucina cinese, per non dire il kebab?

A proposito di tortellini vorrei riportare un aneddoto narratomi da don Piero Gallo, parroco di San Salvario, quartiere di Torino segnato da una forte presenza di immigrati. In una scuola materna del quartiere, frequentata da molti bambini maghrebini, le maestre hanno deciso un giorno di preparare il cous cous. Hanno cercato la ricetta “originale” per cucinarlo secondo la tradizione. I bambini erano contenti. Poi una maestra ha chiesto a un piccolo marocchino: “Ti piace?” “Sì”. “È come quello che fa tua mamma?” “Quello di mia mamma è più buono perché mette uno strato di cous cous e uno di tortellini, uno di cous cous…”.

Negli anni Venti Robert Lowie, celebre antropologo americano, sosteneva che la cultura era un insieme di “toppe e stracci”: oggi quel bambino di San Salvario ha forse disegnato con le sue parole un’altra bellissima metafora della cultura.