Si chiama Ruggero e non si rammollisce. È un cannolo siciliano chiamato così in onore di Ruggero II, incoronato a Palermo primo Re di Sicilia quasi mille anni fa. Ruggero è capace di mantenersi croccantissimo e di non ammosciarsi a causa del rilascio dell’acqua da parte della crema di ricotta. Sviluppato da un team del Cnr di Palermo, guidato da Mario Pagliaro, tutto è possibile grazie all’ausilio di una piccola quantità di glicerina, un prodotto naturale usato per ricoprire la parte interna della scorza prima della farcitura: così il nuovo cannolo rimane croccante e piacevole al gusto anche a distanza di 12 ore dalla farcitura. “Ancora una volta – dice Pagliaro – a rendere possibile un’importante innovazione per il sistema socieconomico della Sicilia è un bioprodotto oggi ottenuto pressoché integralmente dalle risorse biologiche”.
Autore insieme con Michele Rossi dell’Università di Milano della monografia di riferimento a livello internazionale sulla nuova chimica della glicerina, Mario Pagliaro da anni lavora alla fondazione in Sicilia di un centro di ricerca e formazione sull’energia solare e la bioeconomia di standing internazionale. “Il meccanismo di funzionamento del nuovo cannolo capace di autoproteggersi è tanto semplice quanto efficace”, spiega Nino Scurria, giovane chimico co-autore del lavoro pubblicato oggi. “Il sottile strato di glicerina idratata all’interfaccia fra la crosta e la crema di ricotta – spiega – impedisce alle proteine del siero del latte presenti nella ricotta di emulsionare lo strato di grasso che ricopre la scorza in margine alla frittura“.
Ad oggi, l’unica soluzione a questo problema antico come il cannolo, dolce di cui già scriveva Cicerone riferendosi ad un “tubus farinarius, dulcissimo, edulio ex lacte factus”, è quella di mantenere separati la crema di ricotta dalla scorza fino a pochi minuti prima del consumo. L’alternativa, utilizzata specialmente dai pasticceri della Sicilia orientale, è quella di ricoprire la scorza con uno strato di cioccolata fusa, col risultato però di alterare il gusto originale del cannolo.
In Sicilia a margine di un incontro per giovani dedicato all’innovazione, Mario Pagliaro era stato contattato da un pasticcere co-titolare di un laboratorio gastronomico di Santa Ninfa, nel Trapanese, che compare fra i co-autori dell’importante scoperta. Ulteriori prove sperimentali condotte con la scorza e la crema di ricotta fornite da una pasticceria di Palermo mostrano come la scorza del cannolo Ruggero dopo 3 ore dalla farcitura conservi la sua croccantezza anche al taglio, mentre il cannolo convenzionale si sfalda completamente.
