Oggi si parla molto di celiachia e di gluten sensitivity. Così tanto che alcuni, nel timore di ricevere danni dal glutine, lo eliminano tout court. E il mercato risponde con molti prodotti gluten free, ma non tutti di qualità. Intendiamoci, non abusare di glutine è una bella cosa, ma se si vuole ridurlo nella dieta è bene prima di tutto controllare le etichette di prodotti dall’aria innocente, come i burger vegetali (ma non solo), spesso compattati con l’aiuto di questa proteina. E poi puntare su una sana alternanza di cereali con e senza glutine, ma pure su prodotti di base come la pasta di cereali privi di glutine piuttosto che su quei preparati e prodotti pronti contenenti molti grassi, addensanti e farine raffinate di riso o mais, che hanno un indice glicemico piuttosto alto. “Ma attenzione”, avverte sempre Trevisan, “l’eliminazione del glutine in una persona sana causa un impoverimento del microbiota, perché alcuni batteri si nutrono proprio di questa proteina”.