Pesto, tutti i segreti di questo condimento: dalle sue numerose proprietà a tutte le varianti – RICETTE

• di Vita&Salute per il Fatto
• 1 Agosto 2020

Sicuramente in Italia tutti conoscono il pesto, ma la fama di questo condimento era arrivata, fin dall’Ottocento, anche nei grandi porti delle Americhe grazie alla marineria genovese. Alcuni considerano come antenato del pesto addirittura il Moretum, una specie di formaggio spalmabile di epoca romana, citato anche da Virgilio. Naturalmente trattandosi di un condimento popolare non è facile ricostruire la sua storia e le sue origini, sicuramente molteplici, ma quello che possiamo dire, senza andare così lontani nel tempo, è che la prima descrizione scritta si trova su La Vera Cuciniera Genovese di Emanuele Rossi del 1852, con il nome di Pesto d’aglio e basilico.

Il basilico, che contraddistingue maggiormente questa salsa, è una pianta di origine araba che vanta un curioso nome botanico: Ocimum basilicum, che letteralmente significa erba regale. Il basilico è diventato l’ingrediente fondamentale e caratterizzante del pesto agli inizi dell’Ottocento anche se, stando a quanto si sa, già nel Medioevo in Liguria esisteva una salsa simile al pesto, a base di aglio, olio, sale e aceto. Questa salsa veniva usata come aromatizzante e conservante per le carni, dato che il suo aroma intenso eliminava gli eventuali odori sgradevoli della carne stessa. Al tempo non c’erano frigoriferi.

Ricco di energia – Se aglio e basilico sono due componenti essenziali, gli altri componenti sono l’olio di oliva, il sale, i pinoli, ma anche il parmigiano e il pecorino, formaggi che vengono sostituiti in ricette vegan con altri componenti. Probabilmente il pesto più tipico è quello chiamato alla genovese che si prepara a mano nel mortaio, schiacciando gli ingredienti col pestello di legno. I puristi consigliano il mortaio in marmo. Si può anche usare il frullatore, ma dobbiamo porre attenzione nell’evitare il surriscaldamento della salsa, dunque dei principi attivi del basilico. Per questo conviene utilizzare lama e contenitore freddi di frigorifero, facendo attenzione a frullare poco per volta, a intermittenza.

Il pesto è un sugo molto ricco d’energia in quanto contiene molti lipidi, alcuni di buona qualità, come quelli mono e polinsaturi di olio d’oliva e pinoli, altri invece prevalentemente saturi provenienti dai formaggi. 100 g di pesto forniscono circa 490 kcal, pur con le ovvie differenze in base alle diverse composizioni. Le proteine sono presenti in buone quantità, provenienti prevalentemente dai pinoli e dai formaggi, mentre i carboidrati sono assolutamente marginali. C’è comunque una buona dose di fibre, circa il 2,5%.

Depurativi e benefici per il cuore – Le interessanti proprietà del pesto derivano dall’insieme dei suoi costituenti. Il basilico (di cui si parla più in dettaglio nel box) e l’aglio hanno sinergicamente un’azione depurativa su fegato, stomaco e intestino, aiutano a rinforzare il cuore e circolazione e abbassano il colesterolo. I pinoli e l’olio d’oliva sono una fonte eccellente di grassi buoni e di minerali preziosi per la salute della pelle e delle articolazioni. Sempre l’aglio e l’olio extravergine d’oliva sono importanti nella prevenzione delle malattie cardiocircolatorie e lubrificano l’intestino. L’aglio, che nel pesto rimane crudo e non perde quindi le sue proprietà, cosa che avviene quando lo si cuoce, è un antitumorale, anti depressivo e rinforza le difese immunitarie. È un regolatore della pressione arteriosa dal momento che agisce provocando vasodilatazione delle arteriole e dei capillari. È quindi ottimo per gli ipertesi, riduce il rischio di sclerosi delle arterie, previene l’aggregazione piastrinica e di conseguenza la formazione di trombi, regolarizza il tasso di colesterolo e trigliceridi nel sangue.

I pinoli, altro componente fondamentale, hanno un alto contenuto di grassi (50%), prevalentemente mono e polinsaturi, quindi buoni, con un’importante percentuale di acido linoleico. Forniscono 673 kcal per 100 g di alimento. Sono inoltre un’ottima fonte di vitamine, in particolare la E e PP e di sali minerali, soprattutto calcio, fosforo, ferro e potassio. Sono molto ricchi di proteine, ben 14 g, e di fibre pari a 3,6%.

Grazie alla presenza di acido linoleico, i pinoli permettono di controllare i livelli di colesterolo nel sangue e sono un aiuto nel ridurre il colesterolo alto. I pinoli sono anche indicati per aiutare la dilatazione delle pareti dei vasi sanguigni, sia delle vene che delle arterie, fatto che li rende utili per chi soffre di ipertensione o per la prevenzione di attacchi cardiaci. La ricchezza di vitamine e di luteina rende i pinoli degli ottimi antiossidanti naturali contrastando l’azione dei radicali liberi, responsabili dell’invecchiamento cellulare nel nostro corpo.

Nel complesso, quindi, il pesto è davvero un ottimo alimento che permette di unire il gusto e la semplicità di preparazione a molte utili proprietà benefiche.

Indice glicemico assente – Il basilico contiene numerose vitamine e sali minerali con un apporto calorico di sole 49 kcal per 100 g. Ha un indice glicemico prossimo a zero. Può quindi essere consumato tranquillamente anche in caso di diabete, resistenza all’insulina, obesità. Contiene inoltre 88% di acqua, 3,1% di proteine, 0,8% di grassi e 5% di carboidrati.

I grassi, per quanto pochi, sono prevalentemente omega 3, quindi ottimi, accompagnati da numerose vitamine come la C e la B6, e sali minerali come calcio, fosforo, zinco, ecc. Alcuni studi sul basilico – ancora da confermare nell’uomo – mostrano proprietà ipoglicemizzanti nei topi, ma anche un buon potere antiossidante grazie al contenuto stabile in antocianine e proprietà antibatteriche che lo rendono utile anche in infezioni del tratto urinario e da Escherichia coli.

Il nostro Ricettario: il classico e le sue varianti

Pesto alla genovese classico

60 g di foglie di basilico

2-3 spicchi d’aglio

20 g di pinoli

60 g di Parmigiano Reggiano

30 g di pecorino sardo stagionato

100 ml di olio evo

un pizzico di sale grosso

Lavate e lasciate asciugare le foglie di basilico prima dell’uso. Pestate nel mortaio l’aglio con il sale e successivamente proseguite con le foglie di basilico, con movimenti circolari del pestello. Quando si forma un liquido verde vivido è il momento di aggiungere i pinoli. Aggiungete progressivamente i formaggi grattugiati e l’olio, a filo, poco alla volta, continuando a mescolare. Può essere conservato in frigorifero fino a dieci giorni coperto di olio di oliva in superficie o messo nel freezer.

Altre idee

Lievito alimentare
Del pesto esistono molte varianti. Nella versione vegan restano invariati i componenti di origine vegetale edil sale ma, al posto dei formaggi, si può usare una dose simile di lievito alimentare. Preciso che il lievito alimentare in scaglie, detto anche lievito nutrizionale, è un lievito “disattivato” risultato della lavorazione del lievito di birra sottoposto a un processo di essiccazione istantanea a basse temperature, o liofilizzato, con lo scopo di mantenere le sue proprietà nutrizionali. Non è quindi utilizzabile per la panificazione né per la preparazione dei dolci ma solo come insaporitore, di solito in sostituzione del formaggio grattugiato sia nell’alimentazione vegana sia in caso di intolleranza ai latticini.

Al tofu, noci &Co.
Un altro sostituto può essere il formaggio di tofu, in panetto, preventivamente sminuzzato. Esistono comunque molte altre possibili varianti, dato che si possono utilizzare tanto le noci quanto le mandorle e anche i pistacchi, sia in sostituzione sia in parziale aggiunta ai pinoli.

Alla rucola
Da non sottovalutare l’utilizzo della rucola al posto del basilico, il risultato sarà un gusto anche più stuzzicante per chi ama questa verdura.

Come riempimento
Se l’utilizzo più frequente del pesto, nelle sue molteplici varianti, è quello di condimento per la pasta, esistono in realtà molti altri tipi di utilizzo. Un modo molto semplice è quello di svuotare dei pomodori ciliegini, riempiendoli di pesto, piatto che non richiede cottura. Il pesto è un ottimo condimento da aggiungere alle patate lesse tagliate in piccoli pezzi o anche utilizzato sopra un purè di patate. Naturalmente poi esistono ricette specifiche, molto gustose, come la seguente.

Pasta integrale con melanzane e pesto
Per 2 persone

180 g di pasta integrale (naturalmente il peso della pasta è variabile in base alle esigenze personali)

1 melanzana media

6-8 pomodorini

origano

4 cucchiai di pesto alla genovese

sale qb

Fate a fette la melanzana e grigliate le fette da entrambi i lati. Cuocete al dente la pasta integrale preferita, meglio se corta tipo penne, ponendola scolata in una zuppiera capiente.

Mescolate i pomodorini a pezzi, con le melanzane, condendo con origano e poco sale, versando quindi nella zuppiera, A questo punto unite il pesto e altro origano fresco, eventualmente aggiungendo olio extravergine d’oliva in base al gusto. Mescolate bene e lasciate riposare pochi minuti. Può anche essere usata come piatto freddo.

Articolo di Gabriele Buracchi
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