In queste settimane potrà capitare di avvertire lungo le strade o le piazze di città, lockdown permettendo, il classico e stuzzicante profumo di castagne arrosto. E sapete cosa può contenere 100 g di un cartoccio di castagne? Preziosi valori nutrizionali e, in particolare, carboidrati complessi pari all’84%! In virtù di questo, le caldarroste si propongono come una vera alternativa ai cereali. Non per niente, nell’antichità erano definite i “cereali che crescono sugli alberi“. Bisogna solo stare attenti alle quantità, visto che possono essere parzialmente crude e spesso bruciacchiate in altre parti, risultando così poco digeribili.
Esistono centinaia di varietà di castagne e in Italia ne crescono almeno trecento. Possiamo semplificare la classificazione dividendole in due grandi gruppi: marroni e castagne domestiche. Lungo il resto dell’articolo le chiameremo in generale col comune termine “castagna”.
* I marroni hanno forma ovoidale con apice poco rilevato, occhio piccolo a forma quasi rettangolare, buccia piuttosto chiara con striature scure, vicine e spesso in rilievo. La polpa è lievemente solcata e si stacca facilmente dalla pellicola.
* Le castagne hanno forma più tondeggiante, in genere appiattita da un lato, con apice conico, occhio grande di forma ovale, buccia piuttosto scura, polpa profondamente solcata e molto aderente alla pellicola.
Oggi le castagne, oltre che arrostite, possono essere consumate secche, sotto forma di farina di castagne per tutto l’anno, ma il momento ideale per gustare le varie specialità è soprattutto durante questa stagione, raccolte da poco tempo.
I vari componenti – E tornando alle caldarroste, ricordiamo anche che sono una buona fonte di proteine (8%) e lipidi (11%) oltre che molte fibre. Percentuali molti simili le troviamo hanno anche nelle castagne bollite e in quelle secche, vantando il quantitativo di fibre più alto (13,8 %). Questi frutti sono ricchi poi di minerali e vitamine utili al nostro organismo. Nello specifico, 100 grammi di castagne secche, secondo i dati del Crea, contengono:
• Potassio (mg): 738
• Ferro (mg): 1.9
• Calcio (mg): 56
• Fosforo (mg): 131
• Tiamina – B1 (mg): 0.15
• Riboflavina – B2 (mg): 0.52
• Niacina – B3 (mg): 2.07
100 grammi di castagne bollite forniscono circa 120 calorie al nostro organismo, quelle arrostite 193 calorie mentre quelle secche 287 calorie. Si tratta dunque di un alimento ad alto valore energetico, utile in autunno e in inverno per recuperare le forze. Ricordiamo infine che le castagne non contengono colesterolo.
Quali benefici – La castagna è un buon tonificante muscolare, alcalinizzante, astringente e galattagogo (aumenta la secrezione lattea). Ed è particolarmente indicata nei seguenti casi.
• Affaticamento fisico dovuto a intenso esercizio muscolare (atleti, lavori pesanti) .
• Energetiche e ricostituenti: utili come energizzante naturale anche in caso convalescenza, per esempio in anziani e bambini dopo un’influenza o nei cambi di stagione (come in questo periodo).
• Durante la crescita: le castagne sono una buona fonte di calorie, vitamine e minerali, indispensabili per l’armonioso sviluppo muscolo- scheletrico degli adolescenti.
• Arteriosclerosi e deficienze cardiovascolari: le castagne danno energia con una ben scarsa quantità di grassi e di sodio. L’alto contenuto di potassio aiuta a prevenire l’ipertensione.
• Per il sistema nervoso: grazie al contenuto di fosforo, oltre che altri minerali e vitamine del gruppo B. Sono quindi un cibo efficace in caso di ansia, depressione o periodi di forte stress.
• Contro la stitichezza: in virtù delle fibre.
• Digeribili: le castagne sono molto digeribili ma solo a patto che siano ben cotte.
• Senza glutine: pur assomigliando per composizione nutrizionale a cereali come orzo o frumento, le castagne non contengono glutine. Sono quindi un’ottima alternativa per chi soffre di celiachia o intolleranza al glutine.
• In gravidanza: dato il contenuto in acido folico, il consumo di castagne è raccomandato anche alle donne in gravidanza.
Curiosità – Quando parliamo di castagne, ci riferiamo al seme del frutto del castagno (Castanea sativa), un robusto albero della famiglia delle Fagacee. Nel Medioevo, venivano utilizzate per combattere emicrania e gotta. L’acqua di lessatura delle foglie e delle bucce delle castagne veniva consigliata invece a chi soffriva di problemi cardiaci. Per migliorare problemi legati alla milza si suggerivano le caldarroste, mentre le castagne lessate venivano somministrate ai malati di fegato. Con l’aggiunta di liquirizia e felce dolce le castagne diventavano un rimedio per chi soffriva di disturbi di stomaco. In caso di tosse e raffreddore, la castagna veniva utilizzata per il suo effetto espettorante e antispasmodico. La farina di castagne veniva utilizzata invece in caso di flusso mestruale abbondante, per i dolori renali in gravidanza e per prevenire il rischio di aborto. Via la buccia.
Per sbucciare le castagne, seguite questo procedimento.
– Lessate le castagne in abbondante acqua, oppure in pentola a pressione anche con poca acqua; tagliatele in due e togliere la polpa con un cucchiaino finché è calda e morbida.
– Incidere la buccia con un coltellino e porre le castagne in forno a 200° su una lastra spruzzata con acqua fredda. Lasciar cuocere finché buccia e pellicola si staccano facilmente.
– Da cruda, si taglia via l’occhio chiaro, poi si incide la buccia per il lungo per staccarla facilmente. Buttare in acqua bollente per circa dieci minuti, poi in acqua fredda e scolare; basta strofinare le castagne energicamente per staccare anche la pellicina.
– Le castagne secche che si trovano in commercio sono molto comode da usare. Per staccare i residui di pellicina tra le pieghe, basta lasciarle a bagno in acqua fredda o tiepida per un paio d’ore e terminare l’operazione di pulizia. L’ammollo è in ogni caso consigliabile, anche per ridurre i tempi di cottura.
Il ricettario
Minestra di castagne secche e ceci
300 g di ceci
200 g di castagne secche 2 spicchi d’aglio
olio extravergine d’oliva rosmarino
sale
La sera, in due contenitori diversi, mettete a bagno in abbondante acqua fresca i ceci e le castagne. Il giorno dopo, risciacquate i ceci e le castagne e metteteli al fuoco nella stessa pentola con acqua rinnovata e non salata. Fate sobbollire per un paio d’ore. Verso la fine della cottura aggiungete il sale e schiacciate un po’ i ceci e le castagne per addensare la minestra. Nel frattempo, preparate in una ciotola un trito finissimo con aglio e rosmarino e diluitelo con qualche cucchiaio d’olio. A fuoco spento, unite alla minestra l’olio e gli aromi. Lasciate insaporire il tutto per una decina di minuti e poi gustate.
Riso alle castagne
Per 4 persone
250 g di riso integrale
200 g di castagne secche o 400 g di castagne fresche
3/4 l di acqua o latte vegetale
1 cucchiaio di burro
1 cipolla
1 manciata di prezzemolo
1 cucchiaino di sale (marino integrale)
Lasciate rinvenire le castagne secche per una notte oppure sbucciate le castagne fresche, togliendo anche la pellicola. Fate bollire riso e castagne nell’acqua o latte leggermente salati: per un’ora in pentola normale o 45 minuti in pentola a pressione. Mondate, lavate e tritate finemente cipolla e prezzemolo, rosolate brevemente nel burro e aggiungete al riso, a cottura ultimata.
Castagnaccio alla toscana
Ingredienti per una tortiera del diametro di 32 cm.
500 g di farina di castagne
650 ml di acqua
100 g pinoli
1 rametto di rosmarino
80 g di uvetta
100 g di gherigli di noci
40 g olio evo
5 g sale fino
Lavate l’uvetta sotto acqua fresca corrente e poi mettetela in ammollo per 10 minuti in una ciotola con acqua fredda per farla reidratare. Con un coltello tritate grossolanamente i gherigli delle noci e poi sfogliate il rosmarino fresco. Setacciate la farina di castagne in una ciotola capiente e aggiungete i 650 ml di acqua poco alla volta mescolando con una frusta a mano; quando avrete ottenuto un composto liscio e omogeneo, aggiungete le noci tritate e i pinoli interi, avendo cura di tenerne da parte una piccola quantità che vi servirà successivamente per cospargere la superficie del castagnaccio prima di infornarlo.
Dopo 10 minuti, strizzate e asciugate l’uvetta, quindi aggiungetela all’impasto, avanzandone sempre un piccola quantità; mescolate bene il composto e infine aggiungete il sale.
A questo punto oliate una tortiera bassa, tonda, del diametro di 32 cm e versate l’impasto livellandolo con l’aiuto di una spatola. Cospargete la superficie del castagnaccio con i pinoli, le noci e l’uvetta che avete tenuto da parte, distribuendoli in maniera uniforme. Infine aggiungete anche gli aghi di rosmarino, l’olio a filo e fate cuocere in forno statico preriscaldato a 195° per circa 35 minuti.
Quando sulla superficie si sarà formata una crosticina con delle crepe e la frutta secca avrà preso un bel colore dorato, sfornate e lasciate raffreddare; a questo punto potete servire e gustare il castagnaccio.
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