Capodanno, tutti i dolci della tradizione da fare in casa: le ricette e la guida per scegliere quelli di minor impatto calorico

• di Vita&Salute per il Fatto
• 30 Dicembre 2020

L’assortimento di dolci natalizi è oggi sempre più variegato, con una palette di creme e sapori diversi da far crollare un monaco. Se trovate difficile resistere a tanta cuccagna, sotto vi forniamo le informazioni necessarie per scegliere i dolci di minor impatto. Ma non sottovalutate la possibilità di prepararne qualcuno in casa seguendo le nostre istruzioni. Potrete scoprire che la realizzazione dei dolci casalinghi è più facile di quanto pensiate! Ma prima di tutto, partiamo con i prodotti commerciali. Questa volta, nell’analizzare questi prodotti, siamo partiti da un criterio meno estremo, ammettendo, eccezionalmente, ingredienti che per un consumo frequente non sono consigliabili ma che diventano “accettabili” in regime di feste. Tenendo sempre presente i rischi che comportano i dolci “troppo”… dolci e, soprattutto, zuccherati.

Semplici ed elaborati – Potremmo far rientrare tranquillamente i dolci natalizi in queste due categorie. Della prima fanno parte panettone e pandoro che, per quanto ricchi, sono privi di farcia e hanno infatti un elenco limitato di ingredienti, tra l’altro regolati da disciplinari ben precisi che puntano alla qualità. Per esempio, non si possono usare uova o latte in polvere, e il lievito deve essere prevalentemente naturale. Certo si potrebbe fare di meglio, evitando l’uso del potassio di sorbato o acido sorbico come conservanti (per altro non impiegati dalle marche principali) o preferendo la vaniglia, che è naturale, alla vanillina. Comunque una certa qualità è garantita, e anche se non tutti i loro componenti possono piacerci, come i nostri lettori ben sanno (per esempio le farine e lo zucchero raffinati), semel in anno si può anche fare.

Alla seconda categoria appartengono i dolci arricchiti con farce e/o glasse. Sono tronchetti, stelle, pandori e panettoni che si ricoprono di cioccolato o di granella e si riempiono di creme ai gusti più svariati: pasticcera, cacao, limoncello, gianduia, pistacchio, ecc. Basta scorrere il lungo elenco degli ingredienti per rendersi conto che qualcosa è di troppo. Provate per esempio a contare quante volte compare la dicitura “zucchero” o affini (sciroppo di glucosio, destrosio, sciroppo di glucosio-fruttosio). Il burro si trova ancora, ma spesso è accompagnato da margarina (con olio di palma), oli e grassi che potrebbero essere idrogenati. È chiaro: più creme ci sono, più sono presenti dolcificanti, grassi, additivi come aromi (non sempre naturali), addensanti, conservanti, emulsionanti. E se ci si mette anche la copertura, di solito di cioccolato o di zucchero, si fa il pieno un po’ di tutto.

Intendiamoci, non è impossibile trovare un buon prodotto che non ecceda con gli additivi e che usi grassi di qualità, soprattutto se cerchiamo nel settore del bio. Ma restano pur sempre dolci molto ricchi ed elaborati. Perciò quelli casalinghi, per quanto possano abbondare di ingredienti, possono rappresentare una buona alternativa. Se non altro la crema è fresca, preparata al momento, il cioccolato è (auspicabilmente) ultrafondente, la farina non è raffinata, e così via.

Preparare dolci naturali – Quali ingredienti usare? Partiamo dalla farina, che nel campo della pasticceria è per lo più raffinata, che rende gli impasti più leggeri. Alcuni dolci tradizionali utilizzano semola (per esempio le cartellate, specialità natalizia pugliese), che tuttavia non si presta a molte preparazioni. In alternativa si possono usare farine semintegrali o, in qualche caso, integrale di kamut (che non rende l’impasto troppo scuro).

Quanto ai grassi, la maggior parte dei dolci natalizi contiene burro. E anche noi vi proponiamo di usarlo, seppure senza esagerare. Ma le alternative non mancano. Potete provare con burro di cocco, che però si percepisce molto nel prodotto finale, oppure con quello di cacao, indubbiamente costoso ma di gusto più delicato. Meglio invece evitare le margarine.

Tutti i dolci hanno un ingrediente che, per quanto presente in scarsa quantità, ha una grande importanza: si tratta del lievito, o meglio dei lieviti, perché ne esistono vari tipi. La distinzione principale avviene tra lievito istantaneo e naturale; il primo è una polverina bianca venduta in bustine, il secondo è rappresentato dal lievito di birra e dalla pasta madre freschi o secchi. Per tutti, vale lo stesso principio: produrre anidride carbonica per far gonfiare l’impasto. Cambiano però i tempi, immediati per il lievito istantaneo, lenti per quello naturale.

Lievito fai da te: Madre o istantaneo – Pasta madre. Si trova in vendita essiccata, ma quella fresca è ben altra cosa. Per realizzarla, mescolate in una ciotola 150 g di farina integrale, meglio se macinata da poco, e ½ tazza di acqua non clorata. Otterrete una pastella densa. Copritela con un telo e fatela riposare a temperatura ambiente; ogni giorno aggiungete qualche cucchiaio di farina e acqua tiepida, rimestando. Se il terzo giorno la pasta è gonfia e profumata, con una punta acidula, significa che è pronta. Ci può volere più tempo se la temperatura è sotto i 20°, un po’ meno con temperature superiori. Questa operazione va fatta solo la prima volta. Quando si fa il pane si prelevano circa 100 g di pasta madre per ogni 500 g di farina; il resto del lievito si conserva in frigo. Dopo qualche giorno che non si usa va rinfrescato prima di aggiungerlo all’impasto: basta unire altra acqua e farina e lasciare il composto a temperatura ambiente finché non appare di nuovo gonfio.

Lievito istantaneo. Mescolate 50 g di cremortartaro, 15 di bicarbonato e 15 di amido di mais. Conservateli in un barattolo chiuso e impiegatene 3 cucchiaini per 500 g di farina. Si può anche usare il cremortartaro da solo, ma con il bicarbonato bisogna stare attenti, perché se in eccesso lascia uno sgradevole retrogusto. Inoltre ha bisogno di una base acida per reagire. Per 500 g di farina, usate 1 cucchiaino di bicarbonato e unite 2 cucchiai di succo di limone o di aceto, oppure aggiungete ingredienti acidi all’impasto (yogurt o frutta).

Tutti insieme per una dolce cucina – Le festività sono sempre occasioni per riunire le famiglie e, in questo caso, cimentarsi in menù che richiedono l’apporto di varie persone. Con un occhio attento agli ingredienti migliori. La preparazione casalinga di dolci natalizi, anche un po’ elaborati, richiede indubbiamente un certo impegno ma, per l’occasione, si può chiamare in aiuto tutta la famiglia. Niente di nuovo sotto il sole. Per esempio per preparare lo zelten, tipico dolce altoatesino del periodo natalizio, tutta la famiglia era coinvolta. Erano in particolare le giovani a impegnarsi, perché poi ne avrebbero fatto dono al promesso sposo. Gli ingredienti ideali li abbiamo già visti; quanto agli utensili, in linea di massima è sufficiente la normale dotazione casalinga di teglie di varia misura. Servono senz’altro anche un pennello per dolci e una carta da forno di qualità, meglio se bio, composta di cellulosa naturale non sbiancata e quindi compostabile (oltre che ecosostenibile).

Ricettario – Le dosi sono per 8 persone.

Pan di Spagna

È una preparazione base della pasticceria, ideale per torte farcite e pasticcini perché assorbe bene le creme e si sagoma facilmente. L’ingrediente principale sono le uova, indispensabili per dare all’impasto la leggerezza che lo caratterizza. Il pan di Spagna è anche molto ricco di zucchero, ma poco di grassi: solo una noce di burro per lo stampo. È un vero dolce delle feste, alleggerirlo più di tanto non si può! Si può realisticamente ridurre di un 10-15% lo zucchero rispetto alla dose standard, ma non di più. Le uova sono fondamentali, ma si può usare un 20-30 % di soli albumi invece delle uova intere.

6 uova

90 g di farina di riso

90 g di farina semintegrale

150 g di zucchero di canna chiaro

1 noce di burro

la buccia di 1 limone

1 pizzico di sale

Tritate finemente lo zucchero nel mixer. Dividete tuorli e albumi e metteteli in due ciotole. Unite ai primi un cucchiaio di acqua e sbatteteli con una frusta. Aggiungete gradualmente lo zucchero e continuate a montare finché il composto non è spumoso (20 minuti circa). Ora montate gli albumi a neve ferma; uniteli delicatamente ai tuorli insieme al sale e alla buccia grattugiata. Mischiate le farine, setacciatele e versatele a pioggia nel composto, mescolando con delicatezza. Trasferite il tutto in uno stampo imburrato del diametro di 22-24 cm (o quadrato di dimensioni simili). Cuocete a 180° per 30 minuti. Solo ora potrete aprire lo sportello e verificare la cottura con uno stecchino. Fate raffreddare il pan di Spagna per 24 ore prima di farcirlo.

Variante senza uova con poco zucchero: mescolate 180 g di farina semintegrale e 80 g di amido di mais setacciati con 80 g di zucchero di canna macinato e un pizzico di sale; a parte, mischiate 250 ml di latte con 55 ml di olio di girasole. Rimestate bene, alla fine unite la scorza di limone e 2 cucchiaini colmi di lievito istantaneo casalingo (vedi). Procedete come sopra.

Tiramisù con pan di Spagna e ricotta

Come suggerisce lo chef Capano, sostituiamo il mascarpone con una crema leggera di yogurt e ricotta.

Per la base

1 pan di Spagna quadrato (vedi sopra)

Per la bagna

4 tazzine di caffè amaro

Per la crema

150 g di yogurt greco

150 g di ricotta cremosa

60 ml di linfa di agave

vaniglia naturale

Per spolverizzare

cacao amaro

Tagliate a fette il pan di Spagna. Montate la ricotta (fredda di frigo) come se fosse panna. Quando è cremosa mescolatela delicatamente con lo yogurt, l’agave e la vaniglia. Spruzzate il pan di Spagna con il caffè e fatene un primo strato in una tortiera. Coprite con la crema e procedete fino a esaurimento degli ingredienti. Fate raffreddare il dolce in frigo e servitelo cosparso di cacao. Variante chic: tagliate a fettine piccole il pan di Spagna, bagnatelo e disponetelo in coppe da champagne. Procedete alla farcitura come indicato.

Cheese-cake ai kiwi

Per alleggerire questa preparazione, lo chef suggerisce di ricorrere a kiwi freschi frullati, profumati con buccia di limone e addolciti con poco sciroppo d’agave.

Per la base

250 g di biscotti integrali

70 g di burro di cocco

Per la crema

500 g di panna liquida light

50 g di linfa di agave

4 g di agar-agar

qualche semino di cardamomo

Per decorare

250 g di kiwi frullati

2 cucchiai di linfa di agave

½ limone

spicchi di mandarino

Tritate grossolanamente i biscotti, mescolateli con il burro fuso e sistemateli sul fondo di 8 coppette. Premeteli bene e fateli raffreddare.

Scaldate la panna con l’agave, il cardamomo e l’agar-agar, fate bollire mescolando per 5 minuti. Distribuite la crema sui biscotti e fate raffreddare per qualche ora. Per la copertura, mischiate al frullato di kiwi l’agave con il succo e la scorza del limone. Distribuite sul dolce, guarnite con il mandarino e servite.

Mostaccioli (quasi) napoletani

Tipici del Natale napoletano, questi biscotti vengono glassati con un composto a base di sciroppo e cacao. Per alleggerire gli zuccheri ma non ridurre la golosità, vi proponiamo una variante con glassa al cioccolato fondente. Superfluo aggiungere zucchero, meglio piuttosto unire un po’ di olio extravergine, come suggerisce lo chef: serve a rendere la glassa lucida e profumata.

200 g di farina semintegrale

75 g di mandorle tritate finemente

70 g di zucchero di cocco

2 cucchiai di cacao

1 arancia

1 cucchiaino di spezie macinate (cannella, chiodi di garofano, anice stellato, noce moscata)

vaniglia naturale, sale

½ cucchiaino colmo di lievito istantaneo casalingo (vedi)

Per la glassa al cioccolato

200 g di cioccolato fondente

1 cucchiaio di olio extravergine

Mischiate in una ciotola la farina e le mandorle, lo zucchero, il cacao, le spezie, la scorza di arancia e il lievito. Versate il succo dell’arancia e rimestate con un cucchiaio. Unite gradualmente qualche cucchiaio di acqua fino ad avere un impasto ben lavorabile. Quando è omogeneo raccoglietelo a palla e fatelo riposare per 30 minuti, poi stendetelo con il mattarello allo spessore di 8 mm. Ritagliate dei rombetti, posateli sulla teglia rivestita con carta da forno, spennellateli con un po’ di acqua e cuoceteli in forno caldo a 180° per 15 minuti, badando che dentro restino morbidi. Quando sono freddi preparate la glassa facendo fondere a bagnomaria il cioccolato spezzettato con l’olio. Spennellatela sui biscotti e lasciatela indurire prima di servire.

Tronchetto di cioccolato

Per la base

4 uova

80 g di zucchero di canna chiaro

2 cucchiai di amido di mais

60 g di farina semintegrale

1 pizzico di sale

Per la farcia

200 ml di panna fresca light

250 g di cioccolato fondente (85% di cacao)

Preparate il pan di Spagna come indicato sopra. Prendete una placca larga e bassa, ricopritela di carta da forno e stendetevi uniformemente il composto allo spessore di pochi cm. Cuocete in forno caldo a 180° per 12 minuti. Togliete la base dallo stampo, privatela della carta e posatela su un telo, con l’aiuto del quale l’arrotolerete delicatamente per il lungo. Fatela poi raffreddare.

Spezzettate il cioccolato e fatelo fondere a bagnomaria. Fuori dal fuoco unite la panna. Allargate la base e farcitela con 2/3 della crema, quindi arrotolatela di nuovo. Copritela con il resto della crema e, con la forchetta, formate delle scanalature per mimare la corteccia del tronchetto. Lasciate il dolce in frigo per 3 ore prima di servirlo.

Profiteroles

125 g di farina semintegrale setacciata

4 uova a temperatura ambiente

1 cucchiaio di zucchero integrale di canna

60 g di burro

1 pizzico di sale marino

Per la crema dello chef Capano

400 ml di mandorle

50 g di mandorle sbucciate e tritate

2 cucchiai di farina di riso

1 cucchiaino di amido di mais

3 foglie fresche di alloro

3 cucchiai di zucchero di canna

Per la copertura

150 g di cioccolato fondente (cacao 85%)

150 g di panna liquida

Radunate in una casseruola il burro, lo zucchero, il sale e 250 ml di acqua. Portate a ebollizione a fuoco medio. Fuori dal fuoco versate la farina, mescolando per sciogliere i grumi. Mettete il composto a cuocere finché non si addensa e non si stacca dalle pareti; mescolatelo sempre con un cucchiaio di legno. Fate raffreddare prima di incorporare le uova una per volta. Trasferite il composto in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia di 15 mm. Foderate una placca con carta da forno e disponetevi sopra, un po’ distanziate, delle palline grandi come noci. Cuocetele in forno caldo a 180° per 20 minuti circa. Fatele riposare in forno per 10 minuti, toglietele e lasciatele raffreddare.

Per la crema, radunate in un pentolino tutti gli ingredienti tranne l’alloro. Frullate a immersione. Unite l’alloro diviso a metà e portate a bollore a fuoco medio, rimestando fino a raggiungimento della densità. Quando il composto è freddo eliminate l’alloro, versate la crema in una siringa e riempite i bignè. Fate fondere il cioccolato con la panna e ricopriteci i bignè suddivisi in coppette. Fate raffreddare.

Tartufi al cioccolato

150 g di cioccolato fondente (85% cacao)

100 g di cioccolato fondente alla nocciola

150 ml di panna liquida light

cannella

Per la copertura

cacao, cocco, granella di nocciola o di pistacchio

Grattugiate i due tipi di cioccolato in un mixer. Scaldate la panna a fuoco dolce, unite il cioccolato e fatelo fondere, mescolando sempre. Lasciate intiepidire il composto coperto, quindi passatelo in frigo per un paio di ore. Trascorso questo tempo frullate a immersione la miscela per renderla più malleabile e prelevatene delle palline con il porzionatore del gelato (o con due cucchiaini); rotolatele nei rivestimenti indicati (tutti o uno solo). Disponete i tartufi nei pirottini.

Variante: potete fare metà tartufi con il cioccolato alla nocciola e metà con quello liscio, oppure prepararli tutti con il cioccolato liscio e infilare nelle palline dei pezzetti di noce.

Articolo di Giuliana Lomazzi

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