Biscotti, sai cosa mangi?

• di Vita&Salute per il Fatto
• 14 Marzo 2021

Come suggerisce il nome, in origine i biscotti subivano una doppia cottura per renderli molto asciutti e quindi ben conservabili. Per la precisione si trattava però di dure gallette non zuccherate, destinate al consumo da parte dei marinai e già in uso fra Egizi e Romani. Niente a che vedere dunque con le piccole golosità friabili che oggi conosciamo.

Nuovi sapori e formati – Sono variate le forme, in origine pochissime (c’era il nodo d’amore e poco più), ma si sono mantenute ridotte le dimensioni. E sono cambiati moltissimo gli ingredienti: il miele è stato quasi del tutto soppiantato dallo zucchero e, più di recente, dagli sciroppi; in più, spesso lo zucchero non è solo, ma accompagnato da altri dolcificanti, che aumentano così il conteggio finale. L’abituale burro e lo sporadico olio di oliva hanno spesso lasciato il posto a oli di semi, margarine e grassi tropicali. Sono nate anche molte tipologie senza; private di lattosio, uova, zucchero bianco o glutine, sono destinate a intolleranti, a vegani o a chiunque voglia fare scelte più sane, e si è ampliata l’offerta di farine integrali di cereali diversi. Ben vengano queste modifiche in ottica salutistica, anche se non sempre raggiungono lo scopo, come rivela la lettura delle etichette. La presenza di queste farine, o di ingredienti di qualità come frutta secca o semi oleosi, non deve quindi farci abbassare la guardia né diventare un alibi per un consumo non consapevole. In ogni caso, non sarà certo con i biscotti che cercheremo di aumentare la quantità di fibre o di grassi buoni contenuti nei semi oleosi! A grandi linee, possiamo distinguere la grande massa di biscotti in queste due macrocategorie.

COLAZIONE E MERENDA
La categoria dei biscotti da colazione e merenda è sicuramente la più variegata: spazia dai numerosi tipi secchi ai frollini più semplici, passando per le sfogliatelle. Molti tipi sono a base di farine integrali e possono contenere anche altre granaglie come saraceno, avena, orzo, ecc., ideali per moderare l’indice glicemico (che sale invece con riso e mais, soprattutto se raffinati). Non è detto però che i biscotti ricchi di fibre siano preferibili sempre; per esempio, quelli tipo digestive contengono spesso lipidi poco validi. I grassi più usati per la produzione di biscotti industriali sono l’olio di girasole, che conferisce meno friabilità rispetto ad altri grassi, ma ha il vantaggio di avere un sapore poco incisivo, e il burro, che dà ai biscotti il gusto tipico. Qualche produttore impiega l’olio extravergine, che rappresenta una scelta valida sia per la qualità di questo grasso sia per la sua resistenza al calore (resistenza invece un po’ bassa per l’olio di girasole).

– Secchi. Sono in genere rettangolari o rotondi e hanno una ricetta abbastanza semplice. Gli ingredienti fondamentali sono farina, zucchero e grassi. Di solito hanno meno grassi rispetto ai frollini e risultano comunque meno appetibili, ma questo non deve far credere che siano più “leggeri”. Rientrano nella categoria anche i savoiardi e i novaresi, anche se i primi sono più spesso usati come ingrediente per realizzare dolci. I due tipi sono accomunati dalla presenza di uova, dalla scarsità di grassi e dall’abbondanza di zuccheri, che nei novaresi – così leggeri che a esagerare ci vuole davvero poco! – arrivano al 50%; su una porzione da 25 g sono 12,5 g (2 cucchiaini e mezzo). Tanto per dare un’idea, secondo l’Oms gli adulti non dovrebbero superare i 25 g quotidiani (5 cucchiaini) di zuccheri semplici.

– Frollini. Di forme svariate, come suggerisce il nome sono di pasta frolla, quindi contengono farina, uova, zucchero e grassi in proporzioni abbastanza codificate. Sono chiaramente più ricchi dei precedenti, ma non necessariamente molto più calorici. Il tenore di zuccheri può aumentare con ingredienti ghiotti come le gocce di cioccolato, quindi attenzione. Se invece i frollini contengono farina di legumi – come propone una marca biologica – hanno una maggior percentuale di proteine e fibre a fronte di un minor indice glicemico.

– Sfogliatelle. A forma di ventaglietto o di bastoncino, come dice il nome sono fatte di pasta sfoglia. Non sono particolarmente zuccherine (a meno che non contengano marmellate, che alzano molto il conteggio) ma in compenso abbondano di grassi, rappresentati per lo più da margarine, spesso contenenti olio di palma.

DESSERT
Comprendono frollini farciti da creme o ricoperti di cioccolato, wafer e alcuni biscotti secchi della tradizione regionale, come i cantucci toscani, farciti con le mandorle e rigorosamente da inzuppare, o le croccanti e sottili tegole valdostane. Soprattutto i tipi più ricchi sono in prevalenza a base di farine raffinate di grano; abbondano di zuccheri e sciroppi e hanno un elevato tenore di grassi non sempre eccelsi (tra cui palma e colza).

– Wafer. Sono costituiti da una cialda sottile e croccante che racchiude una crema di gusti diversi (vaniglia, cacao, nocciola, gianduia, cioccolato). E dove sono presenti le creme, i grassi tendono a salire: siamo intorno al 27%. Nei wafer si trova per lo più l’olio di cocco, che per la sua ricchezza di grassi saturi (comunque del tipo che non è nocivo per il benessere cardiovascolare) ha una migliore resa nelle creme. È preferibile però che non sia né idrogenato (per lo più non lo è) né raffinato. Quanto agli zuccheri, molti wafer convenzionali contengono sia quello bianco sia lo sciroppo di glucosio, arrivando a un tenore in certi casi piuttosto alto, anche del 30%.

– Frollini farciti. Sono dei pasticcini con un ripieno di crema oppure due biscotti sovrapposti con uno strato di crema in mezzo. Stiamo parlando quindi di grassi e di zuccheri in buone dosi. Tanto per dare un’idea, alcuni biscotti farciti possono arrivare a contenere il 35% di zuccheri. Alcune creme contengono nocciole, di per sé degli ottimi alimenti; ma se andiamo a vedere la percentuale effettivamente presente scopriamo che è piuttosto bassa (in genere 5-6%). Quanto agli zuccheri, con il cioccolato di farce o coperture non andiamo poi tanto meglio. Non possiamo infatti confrontarlo con una tavoletta di buon fondente all’85%. Vale anche la pena valutare il peso dei diversi biscotti farciti. Qualcuno si mantiene sotto i 10 g, qualcuno sfiora i 15. Chiaramente il consumo più o meno elevato fa la differenza!

Biscotti tradizionali. Quelli che ancora rispettano la ricetta tradizionale, senza aggiunta di ingredienti industriali moderni, possono rivelarsi dei dolcetti interessanti da gustare ogni tanto. Abbiamo citato per esempio i cantucci, che vantano una buona percentuale di mandorle. Ritorneremo su altri biscotti tradizionali nella seconda parte del dossier, ma intanto citiamo di sfuggita una specialità bretone: i palets, il cui punto di forza è un burro di qualità. Ora, non stiamo dicendo che questi dolciumi siano ideali per un consumo ripetuto, ma semplicemente che se vogliamo “addolcirci” il palato vale la pena gustare, ogni tanto, prodotti di alta qualità dalla ricetta semplice.

Leggere le etichette: zucchero e farine raffinate al primo posto! – La scusa della fretta non regge: sapere esattamente quello che si compra non è mai tempo perso. Per prima cosa, verifichiamo che l’etichetta non sia troppo lunga; come sempre, più è breve meglio è. Come noto, gli ingredienti sono elencati in ordine decrescente. Quindi, per esempio, lo zucchero al primo posto non è un buon segno. La quantità della materia prima è rilevabile anche dall’etichetta nutrizionale, non meno importante da leggere. In particolare va verificato il tenore di grassi e zuccheri; l’ideale è che siano intorno al 20%. Per esempio, un contenuto del 27% di zuccheri corrisponde a 5,4 cucchiaini ogni 100 g di biscotti. L’etichetta comprende anche la percentuale di eventuali polioli (di solito maltitolo), dolcificanti per cui è previsto un consumo massimo giornaliero di 20 g al dì per gli adulti, pena flatulenze e dissenteria. Va poi considerata la qualità. Una farina raffinata può andare bene in un pasticcino, ma in un biscotto di uso meno sporadico è meglio puntare su farine integrali – quelle vere! – la cui ricchezza di fibre aiuta a contenere l’indice glicemico. I grassi preferibili sono l’olio extravergine o quello di girasole, il burro vaccino, di cacao e di cocco non raffinati. Il sale deve essere limitato (max 0,25-0,30 g ogni 100 g).

Gallette &Co. di casa mia- L’alternativa migliore è farseli da soli. Con ingredienti semplici e di qualità. Una vera scoperta per il palato. Il prodotto industriale è indubbiamente comodo, ma come abbiamo visto può avere dei grossi limiti. Perché allora non provare a farsi i biscotti in casa? Alcuni tipi sono abbastanza semplici e i risultati sono garantiti. La preparazione casalinga permette di avere un controllo diretto sulla quantità e qualità degli ingredienti. Certo è impegnativa, ma i risultati premiano. Si può gustare un buon prodotto a un prezzo contenuto (i biscotti economici non sono quelli davvero validi!) e si dà anche una mano all’ambiente perché si risparmiano le confezioni di plastica, soprattutto quelle delle monoporzioni. A questo proposito va sottolineato che alcuni produttori si preoccupano per il packaging, perciò sulla confezione si possono trovare importanti scritte del tipo: materiale 100% riciclabile, minor impiego di plastica, ricorso a carta certificata FSC (rilasciata da una Ong internazionale per la gestione sostenibile delle foreste). Per la produzione possono essere usate fonti di energia rinnovabile, con un minor impatto di CO2.

Che cosa scegliere – Farine. Possono essere integrali o semintegrali. Grano, farro e kamut sono i più facili da lavorare. A queste farine si possono aggiungere quelle di: saraceno, che lega bene gli impasti rendendo superflue le uova ma è un po’ difficile da lavorare; riso, che alleggerisce gli impasti e aiuta a legarli; mais, che li rende più rustici ma molto gradevoli; avena, soprattutto sotto forma di fiocchi, che regala croccantezza; castagne, che è dolce per natura. L’impiego di farina di chufa (reperibile nei negozi bio, è un tubero molto dolce) aiuta a ridurre nettamente l’impiego di zucchero.

Dolcificanti. Come alternative abbiamo lo zucchero di canna integrale o di cocco, che però danno molto colore. Oppure ci sono il malto, gli sciroppi di acero e di agave, che non hanno però il potere dolcificante dello zucchero, e naturalmente il miele. Il malto serve anche per lucidare la superficie dei biscotti: basta mescolarne tre parti con una di acqua bollente e spennellare il composto ottenuto sui dolcetti appena sfornati. L’utilizzo di frutta secca come l’uvetta o i datteri aiuta a ridurre le dosi di zucchero.

Grassi. Il burro non è indispensabile; può essere sostituito con olio extravergine nei dolci più rustici, altrimenti con olio di girasole o di sesamo bio. Anche il grasso di cocco dà buoni risultati. Il burro si sostituisce ottimamente anche con le creme di semi oleosi (mandorle, nocciole, sesamo, anacardi) o con semi tritati.

Latte. Se non si vuole usare quello vaccino si può ricorrere a quello di mandorle o a bevande di soia o riso.

Aromi. Sono molto utili. Si possono usare spezie (vaniglia, cannella, anice verde o stellato, chiodo di garofano…), scorze di agrumi grattugiate al momento, o oli essenziali per uso alimentare. Questi ultimi vanno uniti alla parte liquida dell’impasto o, preferibilmente, al grasso scelto.

Alcuni “segreti” di cucina – Lavorare l’impasto per i biscotti non è sempre facile; molto dipende indubbiamente dalla tipologia, comunque per non sbagliare è bene rispettare le dosi della ricetta. Anche la cottura può dare dei problemi: un biscotto meno spesso del dovuto rischia di bruciare, e viceversa. Per esempio i frollini dovrebbero avere uno spessore di circa 6-7 mm e vanno cotti a 160-190°.

La scelta del formato geometrico (quadrato, rettangolo o triangolo) accelera molto il lavoro perché non è necessario reimpastare gli avanzi e stendere di nuovo il composto. Cerchi, stelline, cuori & Co. sono molto graziosi, ma richiedono parecchio più lavoro. Se lo si desidera si può fare, naturalmente!

A cottura ultimata, fate raffreddare completamente i biscotti su una gratella e conservateli in una scatola di latte. Si mantengono per un paio di settimane, e in certi casi addirittura risultano ancora più buoni dopo qualche giorno, soprattutto quelli alle spezie.

Il biscoricettario

Biscotti profumati ai datteri. Per 4 persone

200 g di farina di kamut integrale

100 g di datteri snocciolati

2 cucchiai di burro di mandorle

70-80 ml di latte di mandorle

1 cucchiaino di cremortartaro

2 capsule di cardamomo

1 pizzico di sale

Diluite il burro di mandorle nel latte tiepido. Mischiate con la farina, il cremortartaro, il sale, i semini del cardamomo e i datteri tritati. Stendete il composto allo spessore di 5 mm e tagliatelo a quadrati o rettangoli.

Sistemateli sulla teglia rivestita di carta da forno e infornateli a 190° per 15 minuti, girandoli una volta.

Biscotti agli anacardi. Per 4 persone

250 g di composta di pera

200 g di fiocchi di avena

2 cucchiai di burro di cocco

120 g di anacardi tritati grossolanamente

1 cucchiaino di semi di finocchio

la scorza grattugiata di ½ arancia

Fate sciogliere il burro di cocco e unite gradualmente i restanti ingredienti. Ricavatene un composto morbido, prelevatelo a cucchiaiate e formate tanti mucchietti ben distanziati su una teglia coperta con carta da forno. Premeteli delicatamente con il dorso di una forchetta. Infornateli a 170° per 15 minuti circa, girandoli una volta.

Dischetti alle mandorle. Per 4-6 persone

180 g di mandorle

3 cucchiaini di miele fluido

½ cucchiaino di anice stellato (o di cannella)

3-4 cucchiai di carruba

1 albume, 1 pizzico di sale

Spezzettate grossolanamente le mandorle e mettetele per due ore nel congelatore; dopo sarà facile macinarle evitando che si impastino. Ricavatene una farina fine, mescolatela con il miele e la spezia scelta. Montate parzialmente l’albume a neve con l’aiuto del sale e unitelo alla farina di mandorle. Aggiungete la carruba necessaria per avere un composto morbido ma non troppo. A questo punto procedete come indicato nella ricetta precedente, distribuendo l’impasto a mucchietti, premendolo con il dorso della forchetta e cercando allo stesso tempo di dare una forma arrotondata. Infornate per 15 minuti a 180°, girando i biscotti una volta. Attenzione perché tendono a bruciare!

Biscotti allo yogurt. Per 6

160 g di yogurt intero al naturale

160 g di farina integrale di farro

4 cucchiai di linfa di agave

½ bustina di lievito

olio di girasole, pinoli, vaniglia

Radunate in una ciotola lo yogurt, l’agave, la farina, la vaniglia e il lievito. Mescolateli finché non sono omogenei. Prendete degli stampini per dolci, spennellateli con poco olio e riempiteli fino a metà altezza con il composto preparato. Distribuite su ognuno un paio di pinoli. Infornate gli stampini a 200° per circa 20 minuti. Fate intiepidire i biscotti prima di sfornarli e di completarne il raffreddamento. Prima di servirli, volendo, potete cospargerli con cocco grattugiato.

Biscotti cioccolato-nocciole. Per 6-8 persone

250 g di nocciole sgusciate

100 g di cioccolato fondente (85% di cacao)

farina di cocco

1 albume

½ cucchiaino di cannella macinata

Fate fondere il cioccolato a bagnomaria e lasciatelo intiepidire. Unite le nocciole tritate finemente e la cannella, quindi l’albume montato parzialmente a neve. Aggiungete la farina di cocco necessaria per avere un composto non troppo sodo. Stendetelo con il mattarello leggermente infarinato e ricavatene dei quadrati. Trasferiteli delicatamente su una teglia rivestita con carta da forno, distanziandoli un po’. Infornateli a 160° per 15 minuti, girandoli una volta. Toglieteli quando sono ancora morbidi dentro.

Articolo di Giuliana Lomazzi

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