Damiano Carrara, il giudice di Bake Off apre una pasticceria a Lucca: “Ecco cosa fa Britney Spears quando viene da me a Los Angeles”

• di Francesco Canino
• 4 Ottobre 2021

Dopo aver conquistato il palato degli americani, comprese diverse celebritries diventate clienti fissi dei suoi tre locali californiani, Damiano Carrara si prepara a sbancare anche in Italia. Il 2 ottobre ha inaugurato infatti a Lucca Atelier Damiano Carrara: il giudice di Bake Off e volto di punta di Real Time e Food Network poteva scegliere strategicamente di aprire a Milano, Roma o Torino, invece ha puntato tutto sulla sua città d’origine che aveva lasciato per inseguire il suo sogno oltreoceano. «Ma non è il cerchio che si chiude: le chiusure non fanno per me, io sono per le ripartenze», racconta a FQ Magazine. E non a caso New Beginning è il nome che ha scelto per il dolce di punta della nuova pasticceria, il progetto imprenditoriale su cui si è concentrato prima di fare un altro grande passo: il matrimonio con la fidanzata Chiara.

Scusi ma in “damianese” – che comprende termini bizzarri come ciangommoso, bellino, ciocio – come la definirebbe l’apertura della sua nuova pasticceria?
(ride) In damianese non saprei, anche perché poi mi trasformano in meme. In italiano direi semplicemente uno spettacolo: era un progetto ambizioso e il risultato è sorprendente. È bello quando le idee prendono forma.

Perché ha scelto di chiamarlo Atelier?
Perché laboratorio suonava male, mi pareva un po’ stonato. E perché mi piaceva evidenziare l’ispirazione sartoriale: chi entra nel locale entra nel mio mondo, volta lo sguardo e nota subito il laboratorio a vista, respira un profumo speciale.

È vero che ha ideato una fragranza per il locale?
Sì, a base di estratti di vaniglia e fiori di cannella. Volevo un aroma sofisticato, che evocasse l’Oriente e che colpisse subito il naso dei clienti come fa la bagna di un babà. Per trovare la vaniglia giusta ho annusato decine di fiale, non me ne garbava una. Poi alla fine è arrivata.

A 18 anni ha mollato il posto da metalmeccanico in l’Italia ed è andato negli Stati Uniti a costruire con suo fratello il suo sogno di pasticciere. Oggi l’“impero” americano Carrara è a quota tre locali.
Il terzo l’abbiamo aperto in pieno lockdown ed è stato un azzardo. In America oggi siamo a più di 80 dipendenti, in Italia altri 13. Tecnica e creatività sono fondamentali per essere dei bravi pasticcieri ma servono anche doti imprenditoriali se vuoi davvero realizzare il tuo sogno: o le hai o non vai lontano.

Il ritorno in Italia lo considera un cerchio che si chiude?
No, perché le chiusure non mi piacciono. La mia mentalità non le concepisce. Preferisco crescere, partire, evolvermi e ripartire ancora. Non a caso il dolce di punta del mio Atelier è il New Beginning, nuovo inizio: volevo un dolce raffinato e ho ideato una torta con una base di streusel fondente ricomposto, una mousse al cioccolato bianco e vaniglia con inserto di marquise e mousse fondente e ancora un cremoso con un cioccolato al latte.

Poteva aprire a Milano o Roma e invece ha scelto il ritorno alle origini: Lucca, la sua città.
Lucca è casa mia, è il punto di partenza di tutto. Potevo aprire ovunque ma non ci sarebbe stato un posto migliore di questo.

Curiosità: i titolari dell’azienda da cui si licenziò pur avendo un contratto a tempo indeterminato li ha invitati all’inaugurazione?
(ride) I titolari no perché si tratta di un’azienda molto grande e non conosco i manager. Ma ho voluto che ci fosse il mio capo reparto perché siamo rimasti amici.

Dalla tranquilla vita di provincia, a Lucca, a Pasadena il passo non è breve: è lì che lei e suo fratello Massimiliano avete aperto il terzo Carrara’s americano. Come vanno gli affari?
Siamo riusciti a fare l’opening ufficiale solo tre settimane fa. Le cose vanno bene nel complesso ma non è ancora forte come gli altri, forse perché abbiamo aperto nel periodo sbagliato. Ma sono certo che arriveremo a fare i numeri che vogliamo. Siamo a un passo da Hollywood, in una zona dove molta gente si sposta perché è più tranquilla e non c’è troppo casino.

Tra i clienti dei suoi locali ci sono anche le sorelle Kardashian.
Loro stanno a Las Calabasas, ogni tanto vengono e ordinano succhi e centrifugati perché sono sempre a dieta. Britney Spears invece è tra i clienti fissi: prende un cappuccino o un latte macchiato, mi frega una rosa dal vaso e se ne va. È ormai un rito. In zona vivono tantissime star, da Sophia Loren a Will Smith. Sa quante volte i miei dipendenti mi rimproverano? «È entrata tizia, possibile che tu non l’abbia riconosciuta?».

Il suo lavoro è anche studio e aggiornamento: tra tv e affari, quando trova il tempo di studiare?
Tra una produzione e l’altra mi fermo sempre per qualche settimana, oppure quando riesco a ritagliarmi dei giorni di vacanza. Chi non si aggiorna resta fermo e non evolversi è un limite enorme. È quello che provo a spiegare ai concorrenti di Cake Star.

Proprio in questi giorni lei e Katia Follesa siete sul set della nuova stagione di Cake Star: come si è evoluto il livello dei pasticceri in questi anni?
In molto molto significativo. La pasticceria italiana è tra le miglior d’Europa e devo dire che in questi anni abbiamo sempre trovato persone interessate a partecipare non solo per visibilità ma anche per mettersi in gioco e sfidare i propri limiti.

Da concorrente di Cake Star con che cavallo di battaglia proverebbe a vincere la gara?
Con “L’orto di casa mia”, una rivisitazione della torta coi becchi, un dolce tipico lucchese che ho provato a trasformare in chiave moderna con l’utilizzo di una mousse alla bietola.

Lei lo sa di piacere molto alle donne ma anche ai gay?
(ride) Io faccio il mio lavoro e spero mi seguano soprattutto per quello. Poi se piaccio anche a livello estetico è un di più che però, sono sincero, mi interessa poco.

È fidanzato da nove anni con Chiara Maggenti ma è uscito allo scoperto da pochi mesi per annunciare il matrimonio.
In tanti mi chiedono come ho fatto a tenere segreto il suo nome: semplicemente ho fatto la mia vita. Uno può decidere o no di esporsi, di giocarsi o meno la carta del gossip. A noi non interessava farlo.

Vi sareste dovuti sposare la scorsa estate poi Chiara ha avuto un incidente ed è slittato tutto. Avete già riprogrammato le nozze?
Le abbiamo riprogrammate al 9 luglio prossimo. Basta che Chiara non si faccia di nuovo male…pensi che pochi giorni fa è scivolata nel nuovo locale.

Il dolce del matrimonio lo farà realizzare al suo amico Ernst Knam?
No, voglio bene a Ernst ma è un giorno speciale e vorrei togliermi la soddisfazione di idearla io la torta e di farla fare ai miei collaboratori. Ho già in mente qualcosa di speciale.