L’arte bianca incontra l’arte contemporanea. E il connubio è di quelli da premiere mondiale. Vito Cortese, il più importante pasticcere crudista d’Italia, apre infatti il suo locale gourmet nel cuore di Firenze, nei nuovi spazi della caffetteria del Museo Novecento che danno su Piazza Santa Maria Novella: Cortese Cafè 900. Un luogo che ambisce a diventare un punto di riferimento non solo per i cultori della cucina veg e gluten free, ma per tutti coloro che cercano un modo unico e originale di interpretare l’arte della pasticceria. Stiamo parlando di dolci al cioccolato, al cucchiaio, praline, biscotti e gelato senza farine, latte, uova, lieviti e senza zucchero. E crudi.
Come è potuto venire in mente di tuffarsi su questa impresa che sembra contraddire i dettami tipici della pasticceria?
“Tutto è iniziato per mie personali esigenze di salute”, spiega Cortese. “Ho dovuto infatti eliminare alcuni alimenti dalla mia dieta, e mi sono trovato costretto a fare delle rinunce, come per esempio i prodotti dolci o contenenti latte. Una condizione, del resto, che sempre più persone oggi si trovano a vivere. È stato quello il momento in cui ho capito che dovevo trovare un’alternativa ai dolci tradizionali. Ho cominciato a studiare, a sperimentare e a cercare. Sono andato negli Stati Uniti, dove esistevano corsi di cucina che offrivano un’alternativa all’approccio tradizionale, ma dove la pasticceria aveva un ruolo decisamente secondario. La vera intuizione è arrivata nel 2013, quando ho dato vita alla prima pasticceria, cioccolateria e gelateria crudista al mondo. In quattro anni ho sviluppato e codificato oltre 100 ricette, frutto di ricerca e studio degli ingredienti. Tante volte mi sono sentito dire che fare pasticceria senza uova, farina, latte e zucchero è impossibile. Invece ho dimostrato che si può fare alta pasticceria in modo alternativo, e la cosa che più mi piace è proprio sperimentare in continuazione cose nuove”.
Come riesce a sostituire lo zucchero, fare prodotti dolci e a non incidere sulla glicemia?
“Quando parliamo di ‘senza zucchero’ ci riferiamo alla rinuncia allo zucchero raffinato o comunque agli zuccheri con un alto livello glicemico. Nelle mie ricette utilizzo esclusivamente dolcificanti naturali, come sciroppo d’agave integrale, sciroppo d’acero integrale e zucchero di cocco integrale, tutti esclusivamente biologici e ricchi di sali minerali. Si tratta di una scelta coerente con l’intero approccio della mia pasticceria in cui utilizzo anche datteri e uvetta, che consentono di dolcificare le ricette senza ricorrere allo zucchero tradizionale. In generale, la percentuale di zuccheri che utilizzo nelle mie creazioni è piuttosto bassa rispetto al totale degli ingredienti: 12-13% nel gelato e 18-19% nei dolci. L’impiego della frutta secca, e dei grassi che sono presenti in essa, rallenta l’assorbimento degli zuccheri da parte del corpo, di conseguenza si riesce a tenere sotto controllo la glicemia”.
Passiamo all’altro mistero. Nella sua pasticceria non è contemplata la farina. Com’è possibile? E come la mettiamo che non prevede nessuna cottura?
“Nella mia pasticceria non utilizzo nessun tipo di farine derivanti da cereali, e quindi tutte le mie creazioni sono prive di glutine. Quello che facciamo è utilizzare frutta secca, in particolare mandorle e anacardi, o il cocco, trasformandoli in farina per creare per esempio una frolla. Il punto di partenza per noi è sempre la materia prima: scegliamo le mandorle e gli anacardi, e poi li trasformiamo, nel nostro laboratorio, nella farina che utilizzeremo per fare i nostri dolci. In questo modo possiamo eliminare il classico processo di cottura al forno. Con la giusta alchimia, impiegando ingredienti specifici, è infatti possibile realizzare le diverse consistenze che desideriamo “a crudo”, o impiegando solo il processo di essiccazione fino a un massimo di 45°. Si tratta di un processo impegnativo e lungo, che va dalle 5 o 6 ore fino alle 18 ore per ottenere l’effetto desiderato”.
I suoi ingredienti sono anche di origine biologica. L’obiettivo è quello di mettere insieme pasticceria e salute, quasi un ossimoro. Dagli studi di neurobiologia sappiamo però che indugiare troppo nel gusto dolce può scatenare effetti ormonali che, alla lunga, non sono positivi. Come si regola con tutto questo?
“La pasticceria può essere golosa e allo stesso tempo sana e naturale. Ma non si può prescindere dall’equilibrio. Qualunque alimento, se assunto in modo eccessivo, o comunque in modo non bilanciato, ha effetti negativi. La moderazione e una dieta bilanciata sono le basi di una vita sana”.
Le capita di dover fare i conti con persone scettiche verso questo tipo di proposta?
“Lo scetticismo fa parte della mia vita quotidiana! Quante volte mi son sentito dire che senza uova, farina e zucchero i dolci devono sapere di polistirolo! Ma una delle più grandi soddisfazioni è quando riesco a spiegare bene il mio approccio all’arte della pasticceria, perché poi basta far assaggiare anche al più scettico un pasticcino, un biscotto o un cucchiaino del mio gelato per trasformarlo nel migliore dei clienti”.
L’incontro con l’arte, il museo del Novecento a Firenze. Quali sono stati i presupposti di questo connubio unico al mondo?
“Arte contemporanea e arte bianca contemporanea: questo è il senso del connubio tra il Cortese Cafè 900 e il Museo Novecento. La mia proposta è una pasticceria ancora tutta da scoprire, una sorta di avanguardia, fatta di ricerca e sperimentazione, come l’arte contemporanea. Credo che l’accostamento sia assolutamente vincente, e questo tipo di proposta, quella di una pasticceria contemporanea, in una città d’arte come Firenze, possa trovare un’ottima accoglienza da parte di un pubblico quanto mai vario, le cui esigenze oggi sono diverse rispetto al passato, basti pensare al bisogno di perdere peso, alle intolleranze o alla celiachia”.
