“Sono alla perenne ricerca di collaboratori ma fatico a trovare nuovi profili, sia per la cucina che per la sala. Ci si è accorti che fare il cuoco non è un lavoro tutto televisione e luccichii. Si è capito che è faticoso e logorante. E mentre la mia generazione è cresciuta lavorando a ritmi pazzeschi, oggi è cambiata la mentalità: chi si affaccia a questa professione vuole garanzie. Stipendi più alti, turni regolamentati, percorsi di crescita. In cambio del sacrificio di tempo, i giovani chiedono certezze e gratificazioni. In effetti prima questo mestiere era sottopagato: oggi i ragazzi non lo accettano“. È uno sfogo amaro quello fatto da Alessandro Borghese al Corriere della Sera: in un’intervista, il noto chef conosciuto anche come personaggio televisivo, ha spiegato di essere in difficoltà nel trovare personale per il suo ristorante perché, complice anche la pandemia, molti lavoratori hanno deciso di cambiare mestiere o proprio vita, tornando nelle proprie regioni d’origine.

Tutta colpa degli orari logoranti e dei bassi stipendi: “Con le chiusure tante persone hanno avuto la possibilità di stare in famiglia – ha detto Borghese -. E hanno cambiato mestiere per avere più tempo. La mia stessa brigata si è rivoluzionata radicalmente: sono andate via figure che stavano con me da più di dieci anni, sono tornate nelle loro regioni d’origine, dove hanno scelto un lavoro che richiedesse meno fatica psicologica, mentale e fisica. Sicuramente bisogna lavorare in modo diverso. Il riposo e i turni sono fondamentali e noi chef, che siamo brand ambassador della cucina italiana, dobbiamo ascoltare le richieste dei ragazzi e delle ragazze che rendono possibile il nostro lavoro”.

Una situazione resa ancora più complicata dal fatto che questa mancanza di personale si propone proprio ora che i ristoranti stanno tornando a lavorare a pieno ritmo: “Non si riesce a lavorare come potremmo: finalmente c’è profumo di ripartenza, tornano le liste d’attesa nelle prenotazioni, questo ci fa ben sperare e ci inorgoglisce. Ma bisogna rinunciare a delle opportunità perché mancano le risorse. Prima del Covid c’era la fila di ragazzi fuori dai ristoranti, oggi non si vuole più fare questo lavoro. Io ho un ritmo di due-tre colloqui al giorno, ma poi non riesco ad assumere, perché tanti non stanno davvero cercando, si vede che non sono interessati – ha rilevato con amarezza lo chef -. Altri approfittano della situazione: sanno che c’è tanta domanda perciò fanno richieste eccessive. La mia azienda saprà ricompensarle: noi ai dipendenti offriamo anche corsi di inglese e di sommelier, ma deve instaurarsi un rapporto di fiducia reciproco. Bisogna essere datori di lavoro seri, dare prospettive – ha concluso Alessandro Borghese -. Se vogliamo che questo settore sia centrale per l’Italia è l’unica strada. Senza personale qualificato non andiamo da nessuna parte, se si trovano male i clienti non tornano”.