L’osteria, il modello di ristorazione che ha superato la crisi. È uscita la nuova guida Osterie d’Italia 2022 edita da Slow Food Editore. Sono 1713 i locali recensiti con ben 120 novità rispetto l’anno scorso, dato che delinea come questo format di ristorazione si sia adattato alla complessa situazione sanitaria.
Tovaglia rossa a quadretti, luce calda, accogliente e quel profumo che porta subito con la mente ai posti del cuore: le tavolate in famiglia dove al centro c’è sempre la buona cucina, rigorosamente fatta con amore… si tratta della tanto adorata osteria.
Che sia antica o di nuova generazione rimane sempre il posto prediletto dagli italiani per i loro pranzi e cene in compagnia. E per scegliere quella giusta per voi, arriva in aiuto la guida che tutti dovrebbero avere nella libreria di casa o sul cellulare (dato che esiste anche la versione App): si tratta di Osterie d’Italia.
Per chi non conoscesse bene la guida, ogni anno Slow Food sguinzaglia i suoi collaboratori in giro per l’Italia per provare insegne storiche, ma anche nuove trattorie e osterie in città e in provincia. La nuova edizione 2022 testimonia uno scenario incoraggiante. Innanzitutto nella crescita dei numeri: su 1713 locali recensiti (1697 in Osterie d’Italia 2021) la Guida conta ben 120 novità, tra cui compaiono molte nuove attività aperte proprio negli ultimi due anni, un dato che delinea come questo format di ristorazione si sia adattato anche alla difficile situazione sanitaria. Tra questi locali segnalati ci sono anche insegne con specifiche peculiari per ogni regione, come i fornelli in Puglia, le piadinerie in Emilia Romagna, le pizzerie in Campania o i forni dove acquistare le migliori focacce di Genova e di Recco.
Viene quindi da chiedersi: ma che cos’è un’osteria? E a rispondere è uno dei due curatori della Guida, Eugenio Signoroni. “L’osteria è dove c’è un oste, un luogo dove si sta bene, ci si sente a proprio agio e ben accolti da qualcuno che ci sa raccontare il senso di quello che fa senza sovrastrutture. È un posto immediato, dove non c’è mediazione tra il piatto e chi lo mangia. I sapori sono diretti, il gusto si pone come obiettivo. Quando si perde di vista questo elemento, smette di essere un’osteria”. Fortunatamente però nella nuova edizione sono pochi i locali che per chiusura o cambiamento del loro percorso sono usciti dalla Guida. “Il 2022 sarà l’anno della riscossa: la prova di resilienza che le trattorie e le osterie italiane hanno dato dimostra quanto queste siano la vera spina dorsale nella ristorazione italiana” spiega Marco Bolasco, l’altro curatore della guida.
Sicuramente i numeri della nuova edizione offrono chiari indizi di come il settore si sia mosso durante il periodo di emergenza sanitaria. Infatti a una diminuzione dei coperti e al cambio degli orari di apertura è corrisposta una grande diffusione del dehors, ma anche un generalizzato e inevitabile aumento del prezzo medio dei locali. La scelta dei curatori è stata di registrare il dato, limitandosi a osservare come un trend del genere possa evolversi in futuro. Sulla guida questi locali sono evidenziati con il simbolo “prezzo più”.
Ma quant’è la media di uno scontrino in osteria? Si aggira intorno ai 35-45 euro. “C’è ancora un ampio divario tra nord e sud, siamo intorno ai 20 euro di differenza- spiega Signoroni- Per esempio a Milano è difficile trovarne una dove si spenda meno di 40 euro, per trovarla dovremmo includere nella Guida locali che non rispettano tutti i parametri che noi cerchiamo per far si che un’osteria possa essere definita tale”. Perché quello che Slow Food cerca è l’attaccamento e il rispetto del territorio, l’utilizzo di materie prime di qualità, un buon rapporto qualità prezzo, un ambiente familiare che metta a proprio agio l’ospite, l’accoglienza. Le osterie che meglio rispettano tutti questi parametri, “le migliori” sono segnalate con la Chiocciola (che torna dopo la sospensione della scorsa edizione).
Oltre a questo importante riconoscimento, sono stati assegnati anche sei premi speciali: come miglior oste a Il Grillo è Buoncantore, il premio in onore di Vittorio Fusari al miglior giovane va invece a Epiro Roma, quello per la miglior carta dei vini a Consorzio Torino, per la miglior interpretazione della cucina regionale invece a Lerchner’s in Runggen, per la miglior dispensa ad Arrognat Pub e la miglior novità è invece per Columbus Capri.
Sei storie emozionanti di cui non si parla così tanto, per molti inedite, locali in cui lavorano ristoratori che hanno molto da raccontare. E proprio a loro e a tutti le ostesse e gli osti presenti nella Guida, Carlo Petrini, fondatore e presidente Slow Food ha voluto rivolgere un augurio speciale: “Il più importante auspicio che vi faccio per questa ripartenza è cogliere l’opportunità di educare i vostri clienti a rispettare i tempi del lavoro e i ruoli all’interno del vostro locale. In questi giorni si dice che non si trovano i camerieri, ma alla base ci deve essere dignità del lavoro, riconosciuta a tutti i ruoli e non solo ai cuochi blasonati. Affinché il vostro lavoro sia sostenibile dovete far in modo che duri nel tempo ciò che avete costruito, a partire da una vita gratificante, dalla possibilità di conoscere il territorio e di creare legami forti con i produttori della vostra zona”.
