“Niente aceto sull’insalata, no al vino bianco con pasta e riso. Attenzione anche alle zuppe: come combattere gonfiori e mal di pancia d’autunno”

• di Ilaria Mauri
• 1 Novembre 2021

Sono ben ventiquattro milioni gli italiani con il mal di pancia, un esercito alle prese con bruciore di stomaco, reflusso, sindrome del colon irritabile, pancia gonfia, stipsi, sovrappeso, perfino reumatismi, insonnia e caduta dei capelli… tutti disturbi in vario modo legati ai problemi gastrointestinali che ormai riguardano il 40% della popolazione, e che proprio con l’arrivo dell’autunno vengono percepiti in maniera ancora più acuta e fastidiosa. Per questo, dopo aver conquistato le classifiche francesi, il bestseller “La digestione magica” (Libreria Pienogiorno) ha raggiunto immediatamente la vetta anche di quelle italiane. Frutto degli studi della biologa alimentare Kahina Oussedik, il libro è un vero e proprio manuale, semplice ed efficace, per risolvere i problemi che spesso ci attanagliano dopo i pasti: “Imparare ad associare gli alimenti, o a dissociarli, è importantissimo. I benefici sono immediati, e ci permettono di evitare che quei fastidi sfocino in guai serissimi per la nostra salute. Oltretutto, le corrette combinazioni alimentari sono pure in grado di farci perdere quei chili superflui che ci troviamo ad accumulare persino senza fare pasti particolarmente abbondanti”. In esclusiva per i lettori di FQMagazine, abbiamo chiesto alla dottoressa Kahina Oussedik un approfondimento dei temi di “La digestione magica”.

Dottoressa Oussedik, l’autunno sembra rappresentare il picco dei problemi digestivi. Perché?
Forse la riflessione più corretta da cui partire è: mangiare cibi liquidi fa bene al nostro corpo? La risposta è NO! Noi siamo nati con i denti, uno stomaco e un intestino, la loro più grande felicità è fare il proprio lavoro! Spesso all’arrivo dell’autunno si pensa di trasformare in zuppe e passati tutte le verdure e le fibre… ma sapete che il frullatore e e le macchine per fare le zuppe sono talmente veloci che alla fine non restano né fibre né minerali? Nel mixer tutto, fibre e minerali, viene distrutto dalla rotazione. Praticamente rimane solamente dell’acqua salata. È anche per questo che le donne avvertono i disturbi gastrointestinali ancor più degli uomini. Gli alimenti che mangiamo devono essere avvolti dalla saliva e masticati dai denti che li trasformano in grumi, che il nostro stomaco poi è lieto di trasformare in un liquido riconoscibile dall’intestino. Quando mangiamo cibi liquidi, invece, la prima fase essenziale della digestione, quella che avviene in bocca, non viene rispettata. Di conseguenza l’intestino non riconosce questi alimenti, ma deve comunque trasformarli: da lì iniziano i gonfiori. L’inizio della fermentazione è negativo perché questo fenomeno è l’arma letale che l’intestino deve utilizzare quando non riesce a digerire. Bisogna sempre rispettare le tappe: masticazione, trasformazione da parte dello stomaco, e poi dell’intestino.

I problemi gastrointestinali e digestivi sono in aumento anche tra i giovani e i giovanissimi…
È così. Viviamo in un’epoca in cui la nostra alimentazione diventa sempre più modificata, sempre più sintetica, sempre più chimica. Lo zucchero che consumano gli adolescenti di oggi non è più quello che hanno conosciuto i nostri nonni, diventa sempre più bianco, direi fluorescente! E anche la farina oggi è sempre più bianca, raffinata. Abbiamo dimenticato che lo zucchero che esce dalla canna da zucchero è marrone scuro. Ci siamo dimenticati che la farina che arriva dai campi di grano è grigio-marrone scuro. Abbiamo dimenticato che le mucche dei nostri nonni producevano 6 litri di latte al giorno e non 20. Siamo andati verso la sovrapproduzione. Dal momento in cui abbiamo preso la decisione di sbiancare chimicamente i nostri alimenti, forse perché così vendono di più, abbiamo introdotto nei nostri piatti delle molecole chimiche. I nostri ragazzi mangiano pane bianco trasformato, mangiano zucchero bianco e ora si vedono arrivare pure degli sciroppi di zucchero, una vera molecola chimica. Gli anni a venire saranno complicati per gli adolescenti di oggi, ché domani diventeranno giovani adulti con tassi di diabete, di colesterolo, di ipertensione molto importanti. Perché avranno conosciuto alterazioni della loro flora intestinale, il loro microbiota, causate da tutti questi zuccheri chimicamente modificati. Le stipsi o le diarree o i grandi dolori intestinali di cui soffrono i vostri adolescenti sono tutti segnali di pericolo, di infiammazione dei loro tubi digestivi, ai quali bisogna prestare grande attenzione.

Anche la caduta dei capelli può essere in relazione con i disturbi digestivi?
Una cattiva digestione e cibi male associati provocano gonfiori, dolori intestinali ma soprattutto disbiosi, cioè disequilibrio del microbiota, della flora intestinale. Questo trasforma la parete intestinale in un vero e proprio colino, che lascia passare in modo anomalo i batteri intestinali verso il flusso sanguigno. Da ciò possono derivare carenze di vitamine B, B9 e di minerali (zinco, selenio), così come carenze di vitamina C e A. Le infiammazioni intestinali rendono il lavoro del tubo digerente complicato e questo comporta che assorba meno vitamine e minerali. Insomma sì, la giusta dieta e le giuste combinazioni alimentari possono aiutarci a mantenere una bella capigliatura, a rinvigorirla, o al contrario contribuire alla caduta dei capelli.

E l’insonnia?
Una volta esclusi come causa la menopausa, che può provocare insonnia, i problemi di tiroide o anche l’abbassamento del livello di testosterone nell’uomo, possiamo parlare dell’insonnia causata da cattive associazioni alimentari. Una semplice insalata, se condita con aceto e con aggiunta di semi di zucca, chia o girasole, segna l’inizio della guerra nel vostro intestino, con gonfiore, bruciori e reflusso acido! Ma l’insonnia può essere anche causata da una buona carne rossa per cena. Perché la carne rossa è naturalmente ricca di proteine che forniscono molta tirosina, un aminoacido dopante per il sistema cerebrale, cosa che ci impedisce di dormire correttamente. Il suo effetto è amplificato da una cattiva associazione di acido, più amido, più proteine animali.

Quali abitudini o comportamenti possono acuire o diminuire questi disagi?
Mangiate di tutto, ma associate gli alimenti in modo diverso se volete fare la pace con la vostra digestione! E questo il punto focale del mio libro. Associare certi alimenti tra loro ed evitare di combinarne altri nello stesso pasto è in fondo un’idea molto antica. Sono raccomandazioni che, in molti casi, sono state verificate dalla moderna scienza. Secondo le mie ricerche, le giuste combinazioni alimentari consentono di dare sollievo a un buon numero di problemi digestivi e di evitare lo stoccaggio che porta all’accumulo di peso. Per digerire bene, la priorità è innazitutto bandire dal proprio piatto i prodotti trasformati e dare la caccia allo zucchero nascosto. Ma anche mangiando in modo equilibrato e privilegiando il cibo «fatto in casa», molti di noi soffrono di gonfiori, reflusso acido, disturbi del transito intestinale. Questi disturbi hanno la tendenza ad aumentare con l’età, perché il sistema digestivo si «satura » di fronte a un’alimentazione troppo complicata. Per questo, nessun alimento naturale è da bandire, nemmeno quelli che contengono glutine, però bisogna associarli in maniera diversa per evitare quegli abbinamenti che “non passano”.

La prima regola è: non mischiare gli zuccheri lenti e gli acidi. Gli zuccheri lenti (o amidi) vengono trasformati lentamente dal nostro tubo digerente e in seguito assorbiti lentamente nell’intestino; la loro digestione richiede molta energia. La digestione comincia già nella bocca, perché la masticazione induce la produzione di ptialina, un enzima salivare che attiva il processo digestivo. Gli acidi, invece, che siano frutta fresca o secca, dell’aceto, del limone o del vino bianco o rosato, sollecitano in fretta lo stomaco per essere digeriti rapidamente, quindi impediscono la digestione degli zuccheri lenti. Per questo la combinazione amidi + acidi produce flatulenza, gonfiore, cattiva digestione e accumulo di peso. Un tipico esempio da evitare è la combinazione di un piatto di pasta o riso e frutta come dessert.

E che ne è allora della frutta?
Da adulti, bisogna limitarne il consumo a due volte al giorno. La frutta fa bene perché apporta vitamine, ma fornisce anche zucchero che, in eccesso o mal combinato, provoca disordini digestivi e aumento di peso.

A quali degli alimenti tipici dell’autunno – e soprattutto quali combinazioni tra loro – si deve prestare particolarmente attenzione per evitare disturbi gastrointestinali? E quali invece possono venire in aiuto?
Le verdure autunnali sono tutte importanti, l’una per l’altra. Però bisogna imparare a mettere due verdure nel piatto bene associate. Sì alla zucca gratinata al forno, ma senza insalata condita con limone. Volete mangiare una zuppa o un passato anche se il cibo liquido non è un buon pasto per il nostro intestino? Io vi consiglio di tagliare a pezzi le verdure e lasciarle cuocere a fuoco lento e poi mangiarle senza passarle al mixer. Oppure di aggiungere verdure appena saltate nel piatto di zuppa, per evitare lo choc brutale degli alimenti liquidi.

Nella sua esperienza con pazienti italiani ha rilevato alcune specificità del nostro Paese riguardo i problemi digestivi e gastrointestinali?
In Italia, come del resto in Francia, possiamo constatare che il pane bianco e gli zuccheri raffinati hanno ormai inondato gli scaffali dei negozi alimentari. Ciò che prima era un fenomeno isolato in alcune regioni europee, è diventato un vero flagello in tutto il continente. Dico spesso agli italiani: non dimenticate le paste fresche dei vostri nonni, quelle che erano prodotte naturalmente, non dimenticate le verdure. Bisogna tornare ai cibi non trasformati, questo è essenziale, in Italia, in Francia e nel resto del mondo. E poi c’è il problema dei pesticidi: più gli alimenti ne contengono, meno gli organi potranno compiere le tappe della digestione in maniera ottimale. I batteri del nostro microbiota saranno peggio nutriti e dunque molto meno performanti. Questo grande processo di trasformazione dei nostri alimenti ha generato seri disequilibri della nostra flora intestinale, il microbiota, le cui conseguenze comprenderemo e misureremo tra qualche anno.

Oltre al disagio immediato, quali sono i problemi seri a cui si può andare incontro se trascuriamo i nostri disturbi gastrointestinali?
Assisteremo certamente a fragilità digestive importanti. Oggi riscontriamo in Italia, ma anche negli altri paesi europei, casi di malattie della pelle, forti coliche e acne importante nei neonati. Sono tutti un malaugurato termometro dell’incapacità del loro tubo digerente di digerire il latte di mucca disidratato di oggi. Questi bambini sono futuri adolescenti allergici, asmatici o in sovrappeso, o adulti a cui sarà purtroppo diagnosticato un cancro digestivo. Perché con tutti questi alimenti raffinati noi avremo disequilibrato e sovraccaricato il loro microbiota intestinale e dunque indebolito uno dei loro più grandi scudi per la salute. Partiamo dai fondamentali, da un’attenzione alla qualità del cibo e dal comprendere i segreti della combinazioni alimentari. Ho voluto scrivere un libro divulgativo perché imparare a combinare ciò che mangiamo è fondamentale: possiamo fare moltissimo per la nostra salute e per quella di chi amiamo!