“Credo che Parisi non sia un goliardico della cucina. Questa soluzione nei ristoranti di alto livello non può andare, perché se cotta così la pasta assume una texture gommosa. Me lo ricordo bene quando a casa dei miei genitori la bombola del gas si spegneva proprio mentre gli spaghetti erano in cottura. E quando accadeva erano guai, perché la consistenza del prodotto era ormai compromessa”. Così, intervistato da Repubblica, lo chef Antonello Colonna ha bocciato la proposta di Giorgio Parisi, il quale aveva suggerito di cuocere la pasta in modo passivo per risparmiare energia. “Meglio partire dalla cottura a freddo. – ha sentenziato il cuoco –. Si prende una pentola, per ogni etto di pasta si mette un litro d’acqua, poi si mette sul fuoco. Man mano che l’acqua si scalda, con un mestolo si toglie”.
Esiste, a detta dello chef, un’altra soluzione più sensata per far fronte al caro bollette: “Bisogna passare alla brace”, ha evidenziato Colonna, chef dell’omonimo ristorante stellato a Labico. Nessuna provocazione. “Da quando a marzo sono arrivate le prime bollette pazze”, una griglia in cucina è stata d’obbligo. Il cuoco, che nel 1991 ha servito David Bowie e nel 2009 i reali di Svezia, si è adeguato alla crisi energetica: “Ho eliminato alcuni piatti, come quelli che richiedono una cottura a bassa temperatura” dal momento che sarebbe necessario – ha spiegato – “tenere il forno acceso per tante ore consecutivamente, e ho trovato il modo di proporne altri cuocendo le pietanze in quest’altro modo, sempre con la cura, l’eleganza, l’attenzione e la modernità che contraddistinguono i ristoranti di alto livello. Probabilmente la risposta a questa crisi energetica, al caro bollette, è il ritorno al fuoco. E quindi brace, appunto, ma anche cotture in pentole come il paiolo”. Le proposte dei politici? “Fanno ride”, ha detto in dialetto romano. “Qualche grado in meno di riscaldamento? Ma che cialtroneria è? Le case dei privati chi le controlla? Conosco vip che in inverno vivono con 26 gradi fissi in casa”.
