Per portare avanti il made in Italy in cucina bisogna studiare, non improvvisare

di Venio Scoccini

Cari amici de Il Fatto Quotidiano,

Mi chiamo Venio Scoccini, faccio lo chef e vivo a Londra da dieci anni. Vi scrivo perché sentivo oramai da troppo tempo, da parte del governo, interventi dove incitano i laureati a fare il cameriere riempiendosi la bocca poi con parole come Made in Italy. Frasi come ‘tutelare il Made in Italy nel mondo’. Il ministero dell’Istruzione cambiato in ministero del Merito.

Da anni mi batto come posso per tutelare il vero Made in Italy che oramai nel settore alberghiero è ridotto a qualche caciotta e pizza. Il vero Made in Italy parte dalle scuole, dalle nostre scuole alberghiere, fiore all’occhiello per la formazione dei nostri ragazzi che molto spesso si trovano a confrontarsi con gente improvvisata che spesso afferma: ‘Io ho imparato rubando con gli occhi’.

Queste persone hanno non solo stralciato la ristorazione nobile, ma con la loro arroganza hanno rovinato un settore professionale florido facendo diminuire drasticamente gli stipendi, spesso diventando manodopera meccanica per ristoranti non innovativi o attaccati al guadagno nel cassetto, come manodopera a basso prezzo.

Il Giappone, che oggi è una delle maggiori potenze gastronomiche del mondo, sta condizionando le mode della tradizione italiana (da vedere il video sul sushi-pizza). Ogni anno sforna dalle proprie scuole alberghiere migliaia di ragazzi formati che poi diventeranno professionisti nella ristorazione locale e, come stiamo vedendo, anche in quella internazionale.

Quelle scuole giapponesi hanno come linea guida l’Istituto alberghiero di Fiuggi, una pietra miliare nella formazione dei ragazzi in campo alberghiero. Molti chef amano definirsi tali anche se non hanno nessun titolo di studio, eppure esercitano. Molte associazioni nazionali e internazionali, che vantano la difesa del made in Italy e la tutela, tesserano persone improvvisate senza titoli di studio e con la scusa dell’esperienza sul campo (sono sicuro che le vostre nonne hanno esperienze decennali e sicuramente anche più brave di alcuni chef stellati, però questo non fa di loro delle chef, ma delle massaie eccellenti).

Basta controllare nelle mense scolastiche per renderci conto che i nostri bambini, ad esempio, sono nelle mani di massaie con qualche corso di Haccp aziendale e non in mano a professionisti formati nelle scuole. Basta entrare in qualche ristorante e chiedere se lo chef, o tutti i componenti della brigata, abbiano il diploma alberghiero. Sarete fortunati se ne troverete il 40-60%.

Associazioni e federazioni che promuovono, come ho citato prima, il Made in Italy tesserano persone improvvisate a cui rilasciano una giacca e poi collaborano con organi importanti dello stato (come ambasciate, consolati o istituti di cultura) promuovendo solamente l’improvvisazione e non la formazione, il progresso e il futuro dei nostri ragazzi.

Se domani mattina, vista la mia passione verso la psicologia, mettessi una targa fuori casa e iniziassi a fare sedute, verrei arrestato per appropriazione indebita di professione, se fortunato. Da anni si smascherano truffatori in ogni settore, ma il settore della ristorazione resta sempre impunito. Anzi viene usato dal governo come refugium peccatorum per qualsiasi “scappato di casa”.

Per fare il geometra un ragazzo, dopo il diploma, deve sostenere un esame per avere il timbro, deve iscriversi all’albo e poi può esercitare. Perché la ristorazione non ha nessuna tutela? Con il nostro lavoro noi entriamo dentro le persone, letteralmente. E non sono quattro o cinque test per un attestato che possono sostituire 5 anni + 2 integrativi, nel mio caso e anche in altri.

Vi auguro un buon 2023.