Pasqua vegetariana? Ecco i nostri consigli per il menù e le ricette che tutti dovrebbero provare

Vostra figlia, appena tornata da sei mesi di Erasmus in Finlandia, è nel frattempo e a vostra insaputa diventata vegetariana? Il fidanzato della vostra carissima nipote, ambedue invitati a pranzo per Pasqua, non mangia né carne né pesce? Vi tremano i polsi e non sapete come cavarvela di fronte alla necessaria rivoluzione del classico menu pasquale? Eliminando l’antipasto di salumi misti, la pasta al forno al ragù e l’agnello, che ci rimane da mettere in tavola?

Niente paura. Ecco qualche suggerimento per portare onorevolmente in porto una esperienza, il pranzo con famigliari, parenti e amici, che è sempre una splendida opportunità per creare o rinsaldare quei legami sociali ai quali affidiamo tanta parte del nostro benessere e della nostra salute, fisica e mentale. Anzi, senza tediare, approfittate delle chiacchiere a tavola per farvi raccontare dai vostri commensali vegetariani i motivi di una scelta che, quasi sempre, non è affatto superficiale o fatta per seguire la moda. Scoprirete che dietro ci sono spesso importanti motivazioni di tipo salutistico, etico e perfino economico e di protezione dell’ambiente. Così magari avrete anche voi di che riflettere. E non si sa mai…Torniamo però al menu.

Intanto partiamo dalla constatazione che molti piatti tradizionali consumati in questa occasione sono di fatto vegetariani. Pensate, ad esempio, alla deliziosa torta pasqualina ligure: decine di strati di sfoglia che racchiudono molte uova sgusciate e arricchiti da uno squisito ripieno di erbette, carciofi, borragine, spinaci, ricotta (se non trovate, ma è difficile fuori dalla Liguria, la prescinsêua, una cagliata freschissima dal sapore lievemente acido) e, immancabile, maggiorana. Oppure alle infinite varianti della crescia di Pasqua, una sorta di panettone salato soffice e insaporito con formaggi di vario tipo che viene preparato nelle regioni del Centro Italia.

Tenete poi presente che alcuni piatti tradizionali possono essere lievemente modificati nella loro composizione senza che questo pregiudichi la loro gradevolezza. Anzi. Ad esempio, la pasta al forno con ragù e besciamella può benissimo essere sostituita da lasagne con asparagi e carciofi. Mentre la besciamella, se volete stupire, può essere preparata diluendo con bevanda (“latte”) di avena un fondo di farina integrale tostata nell’olio extra vergine d’oliva. Ne verrà fuori una salsa che delizierà non solo i vostri commensali, ma anche voi che raccoglierete con golosità quello che rimane nella pentola alla fine della preparazione.

Siete amanti dei carciofi? Se non temete di essere monotoni, portate in tavola quelli ripieni. Per una perfetta preparazione non siate tirchi nell’eliminare le brattee esterne e rimuovete la cima delle rimanenti con un taglio netto. Allargate con delicatezza il carciofo e riempite generosamente lo spazio ricavato al centro con un impasto di pane grattugiato, prezzemolo, cipollotto fresco tritato finemente, un niente di aglio, parmigiano, origano, sale e pepe e qualche cucchiaio di olio. Accomodate i carciofi imbottiti in una pentola stretta, non devono rovesciarsi, e aggiungete un giro d’olio e un po’ d’acqua. Salate. In una mezzoretta saranno pronti. Ottimo contorno per una torta salata preparata riempiendo una sfoglia di pasta brisè con verdure di stagione leggermente stufate (cipolla, porro, fave fresche, piselli, lattuga, ecc.) e arricchite con una manciata di pecorino o di caciocavallo grattugiati.

L’hummus di ceci, salsa mediorientale ma ormai conosciuta anche da noi, si prepara facilmente mettendo nel bicchiere del frullatore a immersione ceci lessati, una generosa cucchiaiata di tahin (crema di sesamo), sale, succo di limone, aglio, olio (poco) e, a piacere, peperoncino. Eccellente da spalmare su crostini per antipasto oppure per accompagnare cruditèe.

E il dolce? Le colombe, come d’altra parte quasi tutti i dolci tradizionali, sono già un alimento vegetariano. Tuttavia, se vi va di sperimentare o volete venire incontro alle esigenze di chi non può mangiare latte, burro e uova, approfittate dei molti pasticceri che preparano eccellenti colombe vegane, morbide e profumate. Una alternativa semplice e apprezzata anche da chi è onnivoro? Cimentatevi con la preparazione di una panna cotta vegana: latte di mandorla, panna vegetale (ricavata dalla soia), agar-agar (addensante ottenuto da un’alga) e zucchero per la panna cotta, da distribuire in stampini individuali e, dopo raffreddamento, da sformare e decorare con zucchero caramellato e mandorle e nocciole tostate tritate grossolanamente.