L’Italia blocca la carne sintetica, ma nel mondo gli studi avanzano. Dagli Usa milioni di dollari per la ricerca
Se in Italia il governo frena la produzione di carne sintetica con un disegno di legge discusso nel Consiglio dei ministri del 28 marzo, nel mondo crescono gli studi e sovvenzioni sul prodotto proteico che potrebbe diventare tra i protagonisti della dieta del futuro. Tra i più recenti, uno studio dell’Università inglese di Tufts che ha ricevuto una sovvenzione quinquennale di 10 milioni di dollari dal Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti per sviluppare la fonte di cibo alternativa prodotta da cellule coltivate in bioreattori.
I ricercatori sostengono, in un articolo pubblicato su eLife, che a dare il gusto e il sapore gustoso alla carne che conosciamo è il grasso. Per questo, hanno creato un tessuto adiposo prodotto in laboratorio che ha una consistenza e una composizione simili al tessuto adiposo presente naturalmente negli animali. I risultati potrebbero essere applicati alla produzione di carne coltivata interamente da cellule, conferendole una consistenza e un sapore più realistici. Startup di tutto il mondo stanno sviluppando alimenti coltivati in laboratorio, tra cui pollo, manzo, maiale e pesce. La maggior parte di queste imprese sono ancora in una fase iniziale di sviluppo, non pronte per la produzione su larga scala e, con alcune eccezioni, non ancora approvate per la vendita commerciale. Quello che manca è la vera consistenza di un filetto o una bistecca, una consistenza creata dalle fibre muscolari, dal tessuto connettivo e dal grasso, aggiungono i ricercatori. È il grasso che contribuisce non solo alla consistenza, ma anche al delizioso sapore della carne. Test condotti su consumatori con carne di manzo naturale con diversi contenuti di grasso hanno mostrato i punteggi più alti per il manzo contenente il 36% di grasso.
La produzione di tessuto adiposo coltivato in quantità sufficienti è stata una sfida importante, perché man mano che il grasso cresce in una massa, le cellule al centro diventano prive di ossigeno e nutrienti. In natura, i vasi sanguigni e i capillari forniscono ossigeno e nutrienti a tutto il tessuto. I ricercatori non hanno ancora un modo per replicare quella rete vascolare su larga scala nel tessuto coltivato in laboratorio; quindi, possono far crescere solo muscoli o grasso di pochi millimetri di dimensione. Per superare questo limite, i ricercatori hanno fatto crescere le cellule di grasso derivate da topi e maiali prima in uno strato bidimensionale piatto, poi hanno raccolto queste cellule e le hanno aggregate in una massa tridimensionale con leganti come l’alginato (sviluppato dalle alghe) e la transglutaminasi microbica (MTG), che sono già utilizzati in alcuni alimenti commerciali.
“Il nostro obiettivo era quello di sviluppare un metodo relativamente semplice per la produzione di grasso in grandi quantità. Poiché il tessuto adiposo è principalmente composto da cellule con pochi altri componenti strutturali, pensavamo che l’aggregazione delle cellule dopo la crescita fosse sufficiente per riprodurre il profilo di gusto, nutrizione e consistenza del grasso animale naturale”, ha detto John Yuen Jr., uno studente con dottorato che lavora al Centro per l’Agricoltura Cellulare dell’Università di Tufts (Tucca). Il Consorzio TUCCA è il principale punto di riferimento nella produzione di carne da coltura cellulare. La loro mission è inaugurare una terza epoca nella raccolta umana di cibo: dalla caccia all’allevamento di animali domestici all’agricoltura cellulare.
di Lella Simone