Cosa c’è davvero dentro a marmellate e confetture?

Per chi fa la spesa marmellata e confettura sono denominazioni sostanzialmente equivalenti. Non è così per la legge. Che riserva la denominazione “marmellata” al prodotto ottenuto unicamente a partire dagli agrumi, con una quantità minima di frutta mai inferiore al 20%. Mentre il termine “confettura” indica la preparazione ottenuta con tutti gli altri tipi di frutta. In ogni caso con un contenuto minimo di frutta almeno pari al 35% del totale e fino al 45% nel caso la denominazione sia “confettura extra”. La preparazione casalinga di questa che sembra essere componente irrinunciabile della colazione tipica italiana è abbastanza semplice, anche grazie all’elenco degli ingredienti veramente essenziale: frutta fresca e zucchero. Può, invece, non essere altrettanto semplice orientarsi tra le decine di tipologie di confetture e marmellata disponibili in commercio. La lettura dell’etichetta può senz’altro aiutare.

Nelle conserve di frutta commerciali sono spesso presenti, oltre a frutta e zucchero, anche altri ingredienti. Ad esempio, lo sciroppo di glucosio in sostituzione dello zucchero. Ottenuto dalla trasformazione enzimatica dell’amido di mais, di patate, di riso o di frumento, è più economico del saccarosio e rende la confettura meno granulosa. La pectina è una innocua fibra vegetale idrosolubile presente soprattutto nella frutta (mele, cotogne) non completamente matura: conferisce una giusta densità senza dover prolungare la cottura, a tutto vantaggio del sapore, del colore e in definitiva della riconoscibilità della frutta utilizzata. L’acido citrico è un buon antiossidante ed evita l’imbrunimento della preparazione e l’alterazione del sapore. Per quanto riguarda i coloranti, la legge ne consente l’impiego solo nelle confetture di fragole, lamponi, uva spina, ribes rosso e prugne. In ogni caso si tratta di prodotti naturalmente colorati di rosso come il succo di barbabietole rosse e l’enocianina, un pigmento estratto dalla buccia dell’uva nera. Nelle marmellate di agrumi è ammessa l’aggiunta di oli essenziali di agrumi per caratterizzarne meglio il sapore.

Si tratta dunque sostanzialmente di ingredienti tutti naturali. Ma questo non basta per considerare marmellate e confetture un alimento di routine per la nostra colazione. La presenza importante di dolcificanti, ad esempio, e soprattutto il contemporaneo consumo di altri alimenti processati, cioè trasformati dall’industria alimentare, come brioche, fette biscottate, pane industriale, biscotti, ecc. determina grandi variazioni dell’indice glicemico del pasto. Una condizione che se si ripete cronicamente è correlata con l’aumento del rischio per obesità, diabete, patologie cardiovascolari. L’indice glicemico è un numero che esprime la capacità di un alimento o di un pasto di far variare la glicemia dopo il suo consumo. Questo valore va interpretato confrontandolo con la variazione della glicemia provocata dal consumo di pane bianco che, per definizione, è ritenuta uguale a 100. La frutta fresca ha un indice glicemico molto basso, mentre la sua trasformazione produce sempre alimenti che generano variazioni glicemiche maggiori. Si consideri, ad esempio, che l’indice glicemico della frutta fresca è compreso tra 25 (fragole, ciliegie), 30 (mandarini, albicocche, pere), 35 (prugne, mele, fichi, arance) e 45 (uva). Mentre il succo di frutta ha indice glicemico 50 e la frutta sciroppata e la confettura di 55/65.

È dunque preferibile a colazione consumare frutta fresca o cotta nella nostra cucina senza aggiunta di zucchero piuttosto che conserve industriali. Meglio ancora se nella colazione è compresa anche una fonte di eccellenti proteine vegetali e di grassi insaturi come i semi oleosi. Cioè mandorle, girasole, semi di zucca, nocciole, ecc., anche sotto forma di creme spalmabili, reperibili in commercio o realizzabili con un robusto robot da cucina. Alimenti che, grazie alla loro complessa composizione, rallentano l’innalzamento della glicemia e ne stabilizzano il livello per parecchie ore. Donandoci, in cambio, un senso di benessere prolungato e una gradevole sensazione di disponibilità di energia, sia fisica che mentale.

Se volete preparare la marmellata in casa, fate cuocere la frutta lavata e mondata in una pentola larga e aggiungete lo zucchero solamente poco prima della fine della cottura: il raggiungimento della giusta densità della preparazione sarà più rapido e la confettura manterrà più facilmente il colore della frutta impiegata. A proposito di zucchero, potete ridurne senza problemi la quantità aggiunta fino al 20-30% del peso della frutta. Le ricette codificate di solito suggeriscono una quantità di circa 80-100%: decisamente troppo, sia per il gusto, che diventa stucchevolmente dolce, sia per la salute. Osservate un’igiene scrupolosa durante tutte le operazioni e invasate le vostre marmellate e confetture ancora bollenti in contenitori preriscaldati non molto grandi. Tappate con capsule di chiusura sempre nuove e fate raffreddare i vasetti capovolti: la conservazione sarà inappuntabile.