Seicentocinquanta pasticcerie con una sessantina novità. Questi i numeri della nuova guida Pasticceri e Pasticcerie 2024 del Gambero Rosso. Con alcune regioni che spiccano più di altre, come ad esempio il Piemonte, la Lombardia (soprattutto nella zona di Bergamo e Brescia), il nord del Veneto, la Campania e la Sicilia. Con locali nelle principali città, ma anche in luoghi e borghi sperduti dove mai si penserebbe che possa nascere un’eccellenza e invece succede. Trentuno sono le pasticcerie a ricevere le Tre Torte, il punteggio massimo del Gambero Rosso, con due nuovi ingressi: Dolciarte ad Avellino, regno della chef Carmen Vecchione, e Piccola Pasticceria a Casale Monferrato, con la coppia nippo-piemontese formata da Yumiko Saimura e Angelina Cerullo.
Il punteggio massimo (95/100) lo ottiene la pasticceria Dalmasso ad Avigliana (Torino). “Ha aperto mio padre nel 1996, poi ho continuato io. I gusti dei giovanissimi sono dettati soprattutto dai social e da ciò che possono pubblicare su Instagram. Dai 30 ai 50 c’è voglia di sperimentare cose nuove, mentre sopra i 60 sono i dolci della tradizione ad andare per la maggiore”, spiega Alessandro Dalmasso. Uno dei premi, del resto, riguarda proprio la miglior comunicazione digitale, ovvero chi riesce, nell’eccellenza, a comunicare meglio sui social i risultati del proprio lavoro: vincitrice è la pasticceria romana Gruè, di Felice Venanzi e Marta Boccanera, coppia anche nella vita, visto che si sposeranno a giugno. Altro riconoscimento importante, le Tre Torte d’Oro, va al mitico Iginio Massari con la sua Pasticceria Veneto a Brescia.
Tra i premiati con le Tre Torte ci sono poi, in ordine di punteggio, Biasetto (Padova), Maison Manilia (Montesano Sulla Marcellana, Salerno), Besuschio (Abbiategrasso), Pasticceria Agricola Cilentana Pietro Macellaro (Piaggine, Salerno), Acherer Patisserie Blumen (Brunico), Gino Fabbri (Bologna), Fabrizio Galla (San Sebastiano Da PO, Torino), il già citato Gruè (Roma), Pasquale Marigliano (Nola, Napoli), Nuovo Mondo (Prato), Sal De Riso Costa d’Amalfi (Minori, Salerno), Sciampagna (Palermo), Walter Musco, Bompiani (Roma). E così via, per altri 17 pasticceri con Tre Torte.
Ma interessanti sono anche i premi speciali. I migliori emergenti, per esempio, sono Corinne Tammaro e Stefano Lo Jacono con la loro Costè (Borgo San Dalmazzo, Cuneo). La novità dell’anno è invece Tisti, Pasticceria & Tea Room (Domodossola). Mentre il premio per la miglior pasticceria salata va a L’Arte Bianca (Parabita, Lecce ) e a Cesare Galdi (Palermo). Il miglior dolce al cioccolato se lo aggiudica invece quel grande professionista palermitano che è Carmelo Sciampagna con un dolce a forma di fava di cacao con mousse di cioccolato fondente all’80%, pan di Spagna, cioccolato sifonato, polpa di frutta alla mucillagine di cacao mandarino cinese e agrumi.
Premiati poi anche 16 pastry chef, ovvero chi fa i dolci all’interno delle brigate dei ristoranti, per esempio Luca Abbadir, presso la Madonnina del Pescatore di Moreno Cedroni a Senigallia, e Marco Pinna, presso Seta by Antonio Guida a Milano. “Alla presentazione della guida Michelin al posto dei pastry chef hanno chiamato sul palco i loro chef, noi invece vi presentiamo i pasticceri”, ha affermato, con un pizzico di polemica nei confronti dei “cugini” francesi, Laura Mantovano, direttore editoriale della Guida. Che è stata presentata giovedì scorso nello splendido scenario di Palazzo di Varignana, sulle colline di Castel San Pietro Terme, vicino Bologna. “Oggi essere social non basta: le forme, i colori, l’estetica, il design debbono andare di pari passi con la concretezza e la solidità della proposta. È la tecnica, la qualità delle materie prime, la capacità di mixare con intelligenza gli ingredienti a fare un buon pasticcere. E in Italia la lista delle eccellenze cresce di anno in anno”, ha aggiunto Mantovano.
Insomma, è importante l’estetica e la bellezza di un dolce, ma deve sempre andare a braccetto con la qualità. Addio, per ora, ai cornetti cubici e piramidali. Durante la presentazione a colpire è poi l’alto numero di giovani. “Ci sono tanti ragazzi che si stanno innamorando di questo mestiere, che è fatto di tanti sacrifici: si lavora per molte ore, soprattutto durante i week end e le feste – sottolinea Laura Mantovano -. Inoltre, la pasticceria è una scienza esatta, dove non si può sbagliare nulla. Se per una pietanza salata un piccolo errore non rovina completamente un piatto e magari si può aggiustare, per i dolci la tecnica e le dosi devono essere perfette, altrimenti quel prodotto sarà da buttare. Ma quando riesce, la soddisfazione è massima”.
