Mal di testa da vino rosso, non è colpa dell’alcol ma della quercetina: ecco perché. L’analisi dell’esperto

• di Ennio Battista
• 6 Dicembre 2023

C’è una colpa che si può togliere all’alcol, in particolare al vino rosso. Se una volta che lo bevi ti fa venire mal di testa, non è per una causa diretta dell’alcol. Lo affermano i ricercatori dell’università della California Davis dopo aver scoperto perché alcune persone soffrono di emicrania quando bevono anche solo una piccola quantità di rosso, pur non essendo astemi e non sperimentando lo stesso sintomo con altri tipi di alcolici.

E allora da cosa dipenderebbe? Sembra che i dolori tipici della cefalea siano provocati dalle alte concentrazioni di quercetina, potente antiossidante conosciuto per i suoi effetti antinfiammatori, naturalmente presente in tanti tipi di frutta e verdura, compresa l’uva, che può interferire con il modo in cui il corpo metabolizza il vino. In questo fenomeno rientrerebbero i vini rossi perché sono naturalmente più ricchi di quercetina a causa del contatto del mosto con le bucce durante la fermentazione alcolica, un processo che nei bianchi ne limita la quantità.

Ma a contribuire è anche l’esposizione al sole, il che potrebbe portare i vini più pregiati ad averne maggiori concentrazioni. In realtà ci possono essere altre cause che influenzano alti livelli di quercetina nel vino. Per esempio possono variare a seconda di come viene prodotto il vino, compreso come detto il contatto con la buccia durante la fermentazione, i processi di chiarificazione e l’invecchiamento. L’idrolisi dei flavonoli, ovvero la liberazione delle sue forme libere nel vino, e la velocità con cui questa avviene, dipendono anche dal pH del vino, e non risultano costanti annata dopo annata, così come dimostrato da uno studio condotto sul Sangiovese toscano.

Si sa poi che esistono persone “allergiche” all’alcol, che sperimentano un’immediata nausea e gravi effetti da sbornia anche se ne bevono solo un goccio, ma in questo caso il problema è dovuto al funzionamento dell’aldeide deidrogenasi, l’enzima che metabolizza l’alcol in acetato. Con quest’ultimo studio sull’argomento, ora sappiamo che un percorso biochimico simile potrebbe essere la causa scatenante del mal di testa.

Quello che è ancora da chiarire è perché abbia questo effetto solo su alcuni. “Noi ipotizziamo che quando le persone sensibili consumano vino con quantità anche modeste di quercetina, sviluppano mal di testa, in particolare, se già soffrono di emicranie o di un’altra concausa primaria”, sottolinea il neurologo Morris Levin, Direttore dell’Osservatorio Nazionale Alcol dell’Istituto Superiore di Sanità. “Pensiamo di essere finalmente sulla strada giusta per spiegare questo mistero millenario. Il prossimo passo sarà testarlo scientificamente sulle persone che sviluppano questi fastidiosi mal di testa”.

Il parere dell’esperto
“La quercetina è stato sempre un problema per la produzione, visto che può essere la causa di un difetto del prodotto, anche di alta qualità, potendo formare dei precipitati insolubili che se manifestati dopo l’imbottigliamento determinano un deprezzamento del prodotto che si risolve in un danno economico per le aziende. Che ora si sappia che sia anche la causa del mal di testa aggiunge un ulteriore elemento di giudizio per adottare scelte informate per chi beve alcolici”, spiga al FattoQuotidiano.it il professor Emanuele Scafato, vice-presidente EUFAS, European Federation of Addiction Societies, past-president della SIA, Società Italiana di Alcologia.

Bufale sull’alcol
Professor Scafato, quali altre indicazioni si dovrebbero dare sull’alcol?
“Per esempio, molti vogliono a tutti i costi attribuire ai polifenoli (la quercetina, il mitico resveratrolo) nel vino o in altri alcolici proprietà antiossidanti e addirittura vantaggi implausibili biologicamente e in particolare per la salute umana. Ma più il tempo passa e più la ricerca smentisce le bufale e le fake news del ‘fa bene’ pur essendo noto che le linee guida per una sana nutrizione degli italiani e i LARN hanno da anni stabilito che l’alcol non è un nutriente, non è un cibo e che le sostanze antiossidanti in essa contenute risultano presenti in concentrazioni così basse nel singolo bicchiere che occorrerebbero, per esempio, oltre 100 bicchieri di vino al giorno per raggiungere una quantità minima di prodotto in grado di esercitare un effetto biologico che potrebbe essere però osservato solo dopo 3-6 mesi di assunzione di quei 100 bicchieri al giorno. Intuitivo che non si supererebbe lo stato in vita dopo la prima assunzione”.

Bere moderato?
Qual è la dose massima consigliata nel consumo di alcolici?
“L’alcol genera anche attraverso il consumo moderato di uno-due bicchieri al giorno il cancro e oltre 200 malattie secondo un incremento dose-risposta. È quindi un tossico, un anti nutriente, una sostanza psicoattiva in grado di determinare una terribile dipendenza; queste le ragioni per le quali non è possibile ‘raccomandare’ il consumo di vino, birra o superalcolici e per la quali le istituzioni di tutela della salute possono solo accompagnare coloro che scelgono di bere di non superare il limiti dei consumi definiti scientificamente a maggior rischio (0 drink per i minori, 1 drink al giorno per le donne e gli ultra65enni, 2 per gli uomini) precisando che al di sotto di essi il rischio esiste e parte da zero. Chi tiene alla salute non deve mai essere indotto a ritenere che il consumo di qualunque quantità di alcol possa essere privo di rischio e ora comprenderà anche che il mal di testa da quercetina è veramente il male minore ma anche un campanello d’allarme di una personale suscettibilità e vulnerabilità che sarà bene considerare scegliendo bene di adottare stili di vita sani che prendano in considerazione di sospendere il consumo di alcolici”.