“La ristorazione è viziata dal nero e dalle promesse. Tanti dicono, ‘vieni, fai curriculum ma non prendi una lira. È ingiusto”: le parole di Alessandro Borghese

Lo chef e volto tv si è raccontato in una lunga intervista al Corriere della Sera

Agli haters che fanno recensioni ai suoi ristorante risponde con “cuoricini”, “anche ai peggiori hater perché, a quasi 50 anni, penso di conoscere il mio valore e dove sono arrivato. Mi preoccupa di più un cliente non soddisfatto in sala”. Così Alessandro Borghese che si è raccontato in una lunga intervista al Corriere della Sera anche per annunciare una nuova apertura a Milano, dove avrà quindi due ristoranti. Milano è cara? “Non riscontro una problematica di clientela (…) Ma sono anche un imprenditore che dà lavoro a 40-50 persone e la difficoltà la vedo quando cerco personale: per un giovane trasferirsi è arduo, magari deve svegliarsi tutte le mattine alle 5 perché vive dove l’affitto è abbordabile”. Lui, Borghese, fa una proposta: “Cerco di farmi dire di sì offrendo, oltre a un contratto con 13esima e 14esima, benefit e welfare aziendale: pasti al ristorante, spese mediche agevolate, consulenti per la ricerca di alloggi, avvocato interno per le pratiche. Penso di poter dire che i miei dipendenti siano felici, ma siamo sempre in cerca”. “La moneta di scambio – continua – è il tempo: la mia generazione ha fatto del lavoro una missione, 5 ore o 15 non contava perché là volevamo arrivare, adesso si cerca più libertà: non posso dar loro torto. Tuttavia questo mestiere è faticoso, operi quando gli altri si divertono, nelle feste e – sì – nei weekend: se non riempio il cassetto come posso mantenere l’attività? Certo gli orari si sono ridotti anche da me: il doppio turno è solo sabato e domenica (prima sempre), mercoledì chiuso, gli altri giorni solo cena. Nelle giovani leve noto parecchia rotazione: ci si stanca presto di un posto, è facile mollare il colpo. Ai miei tempi non te ne andavi prima di un anno, quando avevi carpito e imparato”. Lo stipendio che offre? “Chi arriva senza esperienza inizia con 1.200 euro netti, ma con gli extra (un’ora per pulire, il banchetto che dura un po’ di più) sale anche a 1.600 euro. Un tempo – adesso non si vede quasi più, in tutti i campi – c’erano i tirocini, si andava a imparare un mestiere”. E, aggiunge, “pago gli stagisti“: “Non tutti fanno così: se noti gigantesche brigate e una sala che fa 30 coperti stai certo che la metà della gente non viene pagata (…) La ristorazione è viziata dal nero e dalle promesse. Tanti dicono: vieni, fai curriculum ma nel frattempo non prendi una lira. È profondamente ingiusto“. Dal provino mandato a Discovery da sua mamma al successo di 4 Ristoranti in cui, dice, “i concorrenti sono più sgamati”, rispetto all’inizio ma “la ristorazione è ristorazione: se hai abitudini sane o non sane in quattro giorni di riprese escono. Non è cambiato tantissimo: ci sono tanta professionalità e tanto far west”.