Iginio Massari: “La cassata è troppo dolce per essere mangiata in tutto il mondo”: scoppia la polemica. Chef Giunta: “Ricetta con 2000 anni di storia, intoccabile”

• di Simona Griggio
• 19 Marzo 2024

Mai mettere in discussione la cassata. La regina della pasticceria siciliana non si tocca. Così come non si toccano gli arancini e tutte le profumate specialità della tradizione secolare di quell’isola baciata dal sole. Basta una parola che sposti anche solo nell’immaginazione l’equilibrio di un sapore perfetto che si tramanda da generazioni ed è subito scontro accesso. Non solo fra chef a suon di ricette fedeli e fedelissime che si sfidano sui media e sulle pagine dei social, ma nelle strade di quella splendida città che è Palermo.

Sembra già di sentire la gente parlarne nei bar o mentre passeggia nell’aria già primaverile: “Ma come si fa a dire che la cassata è troppo dolce?”, “Come può averlo detto proprio il celebre chef pasticciere Iginio Massari?”. Il maestro dei maestri Iginio Massari infatti ne ha detta una giudicata davvero grossa. “Vi siete chiesti perché il cannolo lo mangiano in tutto il mondo e la cassata no? Perché la cassata è troppo dolce”, ha dichiarato all’Expocook 2024, la più importante fiera del Sud Italia dedicata al mondo del food. Una provocazione? No. Una vera e propria dichiarazione di guerra gastronomica. In un momento topico, poiché il famoso dolce siciliano è tipico delle feste pasquali, non poteva fare di meglio per scatenare a Palermo una vera e propria ‘rivoluzione’.

Le sue parole sono state giudicate leggere, anzi irriverenti, con l’aggiunta dell’aggravante che il cannolo sia più facilmente esportabile perché meno dolce. E questo non è proprio andato giù ai puristi della tradizione, praticamente tutti. Sul sentiero di guerra sono scesi molti pasticcieri siciliani ma soprattutto palermitani. “La cassata non si tocca. Quali competenze potrà mai avere su questa materia il sig. Massari se non è nemmeno palermitano?”. L’uscita di Massari, un nome di fama mondiale che fra l’altro ha appena inaugurato a Roma un nuovo negozio all’interno della rinnovata Galleria Alberto Sordi di cui punta a diventare uno degli elementi più attrattivi, è stata giudicata quasi un sacrilegio. Forse convinto che il binomio tradizione e innovazione possa essere applicato anche alla cassata ha risposto a una semplice domanda senza pensarci troppo.

Il primo chef a tuonare contro il re della pasticceria è stato Salvatore Cappello, divulgatore della torta Setteveli, una bomba calorica composta da sette strati di cioccolato. Questione di visioni su cosa sia dolcezza eccessiva e cosa no: “Troppo dolce? Questo lo pensa lui, è il suo punto di vista che io rispetto. Ma la cassata che si produce oggi è molto diversa da quella che gustavo io quand’ero ragazzo”, ha spiegato Cappello.

Ora a intervenire è lo chef palermitano Natale Giunta, che difende la storia della cassata e si lamenta delle modifiche sopraggiunte nel tempo nella preparazione del cannolo e del suo conseguente maltrattamento: “Quella ricetta (della cassata, ndr) ha 2000 anni di storia e non ha bisogno di modifiche. Il cannolo, oggi, è maltrattato con terribili creme colorate”.

L’argomentazione: “Se una ricetta è così da secoli un motivo c’è e va preservata”. Secondo Giunta sarebbe un errore grave modernizzare la ricetta originale di un dolce con una grande storia alle spalle come la cassata. I suoi elementi zuccherini, dal marzapane alla ricotta, fanno parte della sua storia ed esprimono un’identità culturale. “In quegli ingredienti ci sono duemila anni di Sicilia: ci sono gli arabi, ci sono i normanni”. Rilancia: “La cassata è riconosciuta in tutto il mondo come simbolo della nostra isola. Nel mio shop online ricevo più ordini internazionali per le cassate che per i cannoli. Gli americani, in particolar modo, ne comprano tante. Apprezzano il fatto che porti colore a tavola e vada bene in qualsiasi occasione”.

Non bisognerebbe maltrattare la cassata come già avvenuto per il cannolo. Che per lo chef oggi è preso a pesci in faccia, con i suoi ripieni realizzati con terribili creme colorate: “Su questo i siciliani dovrebbero prendere provvedimenti. Il cannolo nasce con la ricotta e tale dovrebbe restare: blindato”. C’è poco da fare: a dispetto delle possibili conseguenze sui chili di troppo, secondo Giunta, la ricotta annegata nello zucchero è tutt’altra cosa rispetto a una brutta copia dell’originale con meno zucchero.

Le origini della cassata sono antiche. Risalgono all’epoca dell’arrivo degli Arabi in Sicilia. Si racconta che la base della ricetta sia nata da un pastore che un giorno volle unire ricotta e zucchero. Poi il dolce seguì il suo cammino di aggiunte e cambiamenti fino a perfezionarsi nel dolce che conosciamo oggi. Il primo cambiamento avvenne alla corte palermitana dell’emiro quando i cuochi decisero di ricoprire l’impasto di ricotta e zucchero con uno strato di pasta frolla. Poi, sotto la dominazione spagnola altre modifiche. La sostituzione della pasta frolla con il morbido pan di Spagna. Infine le gocce di cioccolato, la frutta candita e la glassa di zucchero. Ed ecco la trasformazione in un capolavoro dolciario bello, profumato e gustoso. Che già nel 1575 si conquistò il titolo di “dolce ufficiale della festa di Pasqua”. A fronte di questo suo meraviglioso viaggio nel tempo, fino a raggiungere la spettacolare meraviglia odierna, sembra che Iginio Masari più che non rispettare la storia della cassata, abbia detto una “cassata storica”.