Michelangelo Mammoliti, il giovane chef due Stelle Michelin star delle Langhe: abbiamo provato la sua “neurogastronomia” e vi raccontiamo com’è

• di Luca Guarneri
• 16 Giugno 2024

Nel cuore delle Langhe, all’interno del resort 5 stelle lusso “Il Boscareto”, si trova un luogo in grado di unire anima e corpo. Noi italiani abbiamo fatto del cibo il nostro punto di forza. Molto spesso (troppo, forse) tendiamo a non valorizzare le eccellenze del nostro Paese. Per questo motivo con questo viaggio abbiamo deciso di iniziare a raccontarvi strutture che meritano sempre più una cassa di risonanza. Il nostro percorso inizia quindi da “La Rei Natura”, ristorante e casa di Michelangelo Mammoliti. Lo chef, 2 Stelle Michelin, ha fatto della neurogastronomia una cifra stilistica ormai ben consolidata. Un percorso professionale che splende, per l’appunto, di stelle e riconoscimenti. Michelangelo è stato insignito della prima Stella Michelin nel 2017, per replicare due anni più tardi con la seconda Stella Michelin. Nel 2018 è Chef Emergente secondo la Guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso. Nel 2021 è stato riconosciuto come Miglior chef dell’anno secondo la Guida di Identità Golose e inserito nella The Best Chef Awards. Una brigata d’eccellenza la sua che si preoccupa di coccolare il cliente e farlo sentire a casa. Oltre ad un menù alla carta ricercato e sofisticato, Mammoliti presenta tre percorsi gastronomici.

Il primo è “MAD 100% natura” e, al costo di 350 euro (più 180 euro per l’abbinamento di 7 calici di vino e 200 euro per 5 calici di champagne) offre dieci creazioni a mano libera dove Michelangelo racconta l’evoluzione della sua cucina. Il secondo menù dal titolo Emozione è composto da 8 portate per un costo pari a 280 euro (più 160 euro per l’abbinamento di 6 calici di vino e 180 euro per 5 calici di champagne). Ecco cosa racconta Mammoliti riguardo questo menù: “È così che torno con la mente alla mia infanzia e rivivo con un boccone tutto ciò che non voglio scordare. Chissà se anche nella vostra memoria si accenderà una scintilla, chissà se nuovi ricordi gustativi prenderanno forma. In fondo, è per questo che è nato il menu ‘emozione’”. Il terzo è ultimo menù è decisamente contaminato dai sapori del mondo: “Voyage” (allo stesso costo del menù “Emozione”).

Quello che si vive a “La Rei Natura” è dunque un vero e proprio viaggio che fa bene alla testa e al cuore, con la consapevolezza costante dell’ambiente che ci circonda e l’attenzione al km0. Il cliente una volta arrivato viene fatto accomodare nella prima sala con banco a vista. Qui, sul momento, sarà possibile assaggiare le Canape di benvenuto e iniziare a conoscere da vicino l’origine dei vari ingredienti e dei vini scelti con cura, maestria e professionalità dal sommelier Alessandro Tupputi. Da non sottovalutare anche il menù relativo alla scelta dell’acqua da avere con sé durante la degustazione. Noi, ad esempio, abbiamo optato per una bottiglia d’acqua frizzante norvegese. Il percorso quindi prosegue nella sala principale dove, tra la vista paradisiaca delle Langhe e la presenza costante del preciso e attento personale di sala, si iniziano a macinare i km del percorso culinario. Una menzione speciale in rappresentanza va a Davide Manassero, giovanissimo professionista under 30, che con passione ed emozione ci ha confidato quanto sia importante per lui far parte di una brigata così importante. Ingredienti di prima qualità scelti e ricercati con cura. Una vera e propria esplosione di sapori tra morbido e croccante, dolce e salato, deciso e delicato. Un’alternanza tra cibo e calice, dal momento che la scelta dei vini è avvenuta seguendo un percorso definito per aiutare il palato a non contrastare i troppi elementi presenti nelle varie portate. Il viaggio di chef Mammoliti si conclude in dolcezza nell’ultima sala. Qui i pasticceri della brigata preparano a vista e in tempo reale le ultime leccornie in vista di un “arrivederci”. Il tempo passa in fretta a “La Rei Natura”, al pari di un erasmus culinario concentrato in poche ore.

Non solo pranzo o cena stellato ma anche relax. “Il Boscareto” infatti oltre al ristorante gastronomico ospita anche il Bistrot Sunsì con lo chef Alessandro Capalbo, la Sovrana Spa, una piscina coperta, palestra, area trattamenti e 49 tra camere e suite. La struttura è decisamente un punto di riferimento indiscusso nel panorama turistico langarolo di alto livello, voluta, pensata e curata in ogni aspetto dalla famiglia Dogliani. Personale attento e premuroso, spa accessibile e camere con vista. Ma, nostro avviso, non pienamente all’altezza: ci sono piccole manchevolezze, che in un hotel 5 stelle lusso non possono di certo mancare.

Qui di seguito vi riportiamo il menù che abbiamo provato:

CANAPÉ

Tuile al nero di seppia e mousse al tonno.
Tartelletta con tartare di merluzzo e spuma al salmoriglio.
Nasello in tempura con maionese al cetriolo e croccante di patata.
Sanguinaccio Vegetale con cremoso ai peperoni.
Farinata contemporanea con lardo dolce.
Sorbetto ai piselli e pane croccante.
Barbabietola in carpione.
Carota con crema anchoiade.

PANE

Carta muscia aromatizzata al cappero.
Focaccia al melilotus alba.
Pagnotta al miso d’orzo e limone alla Marocchina.
Danish Bread ai cereali.
Serviti in abbinamento con:

Burro d’alpeggio con sale maldon
Olio extra V. L’Aspromontano (Olearia San Giorgio)

VOYAGE

PISSALADIÈRE: Cipolla di Tropea arrostita come una Pissaladière Provenzale.
BANGKOK: Curry verde, scampo glassato alle nespole e condimento Thay.
LEVANTE: Ravioli di falafel, yogurt al cumino e jus profumato alla menta Marocchina.
SUREAU: Risotto cotto in estrazione di sambuco, profumi primaverili.
INCENDIO: Storione come una scaloppina di pollo al limone.
BARBACOA: Agnello cotto in pib di marna come un barbacoa, mole acidule e jus all’epazote.
MA-RINO: Mandarino, erbe marine e profumi anisè.
VICTORIA: Salume di ananas Victoria, sorbetto alla brace e vaniglia di Tahiti.

PICCOLA PASTICCERIA

Focaccia di susa con gelato al grano saraceno, confettura di casis e foglie di maggiorana.
Crème Caramel al sambuco con riduzione di ciliegia e gavotte al prugnolo.
Spuma d’arancia con cannella e cognac.
Succo di mela e shiso rosso con spuma di mela e polvere d’ibisco