È un pasto veloce e gustoso, oltre che uno dei latticini più venduti. Secondo ‘Assolatte’ non può mancare nel frigorifero di nove italiani su dieci. Tra gli alimenti di uso quotidiano, la mozzarella è molto apprezzata. È quanto emerge dall’ultima indagine di ‘Altroconsumo’, i cui esperti ne hanno testate diciannove (fior di latte e di latte vaccino) tra quelle presenti sugli scaffali dei supermercati del nostro Paese, valutandole secondo tre parametri: presentazione della forma, caratteristiche della pasta e sapore. Cinque pesano meno di quanto dichiarato in etichetta e una, prodotta però in Slovenia, contiene probabilmente anche latte in polvere. Il miglior prodotto, per i degustatori, è di un discount, mentre una versione biologica, molto costosa, sembra aver deluso i palati.
I RISULTATI DEI TEST – A guidare la speciale graduatoria è la mozzarella Merivio della Lidl, “la più apprezzata sia per quanto riguarda la presentazione che per le caratteristiche visive e gustative. Per i giudici, il sentore fruttato conferisce a questa mozzarella una nota molto gradevole e si tratta di un prodotto di grande equilibrio”. Secondo posto per il prodotto Conad con fermenti lattici vivi e terzo gradino del podio, a pari merito, per Brimi Fior di latte di fieno e Vallelata Fior di latte. A sorpresa, smontando il tabù dell’importanza della zona di produzione (l’alimento è tipico del Sud Italia), due delle migliori mozzarelle testate sono risultate essere prodotte in Germania (Bayerland) e in Alto-Adige. Non particolarmente approvate, invece, quelle di Granarolo e Bio Cansiglio (Naturasì), con quest’ultima bocciata all’assaggio e nella verifica dell’igiene e dello stato di conservazione.
Ancora, una mozzarella prodotta in Slovenia (Coop Spesotti), potrebbe essere preparata anche con latte in polvere piuttosto che, come vuole la legge in Italia, solo con latte fresco. Al suo interno sono state trovate, infatti, tracce di furosina (vietata nel nostro Paese per la produzione di fior di latte), sostanza che si forma quando il latte subisce un trattamento termico elevato. Regolamentazione oltrepassata grazie alla lavorazione del prodotto all’estero. Secondo l’analisi di Altroconsumo, inoltre, diverse mozzarelle sono state ritenute medio-buone, ma nessuna eccelsa. Cinque su diciannove (più del 25%) hanno riportato un’insufficienza nella prova del peso sgocciolato, non solo perché inferiore a quello dichiarato, ma anche perché non rispettoso dei limiti di tolleranza imposti dalle norme in vigore. Il peso sgocciolato potrebbe essere dovuto “alla struttura del formaggio in sé, che in caso di stress termici o meccanici può asciugarsi, ma può dipendere anche dalla scorretta taratura della macchina che forma le mozzarelle”.
L’ACIDO CITRICO – Se latte, caglio e sale sono gli ingredienti tradizionali (e intoccabili) della mozzarella, oggi, diversi produttori preferiscono sostituire i fermenti con l’acido citrico (viene indicato in etichetta come E330), un additivo che riduce i tempi di lavorazione del formaggio e ne uniforma il processo. “Si tratta di un ingrediente sicuro – hanno spiegato gli esperti di Altroconsumo –, ma i puristi della mozzarella ritengono che snaturi le caratteristiche gustative e aromatiche della vera mozzarella. È davvero così? Due delle tre mozzarelle che sono piaciute di più alla giuria di esperti di formaggi, Merivio Lidl e Conad, contengono fermenti e non acido citrico, ma i risultati della degustazione premiano anche diverse mozzarelle preparate con l’aggiunta di acido citrico. Non si può quindi generalizzare”.
