“Come ho fatto a trovare personale per i miei ristoranti? Rispettando in modo rigoroso le 40 ore a settimana”: le parole della chef Viviana Varese
Ha chiuso il suo ristorante stellato di Milano, Viva, per aprirne due più "democratici" e si è raccontata al Corriere della Sera in una lunga intervista
Quando alla chef Viviana Verese chiedono se sia stato difficile trovare personale per i due nuovi locali “democratici” che ha aperto a Milano (spieghiamo poi che cosa intende per “democratici”), lei risponde in modo chiaro: “È un tema importante: diciamo che nella ristorazione è difficile rientrare nelle 40 ore spaccate di lavoro perché magari i tempi si allungano, possono capitare degli imprevisti o i clienti arrivano tardi. Qui da Faak, aperto un mese fa, abbiamo deciso di rispettare in modo rigoroso le 40 ore a settimana: ci sono due turni, quindi si lavora o dal mattino presto a dopo pranzo oppure dal pomeriggio fino alla sera. Così siamo riusciti a trovare personale”.
Verese ha deciso di chiudere il suo ristorante stellato che si trovava all’interno di Eataly e aprire due locali destinati a un pubblico più ampio, perché “adesso andare a mangiare negli stellati sta tornando a essere un lusso d’élite. È un mercato che a Milano non è fiorente, da qui la scelta di aprire sempre in città due posti più democratici“. I ristoranti si chiamano Faak e Polpo. Al Corriere della Sera la chef ha spiegato che lavorare in cucina si può, ma “bisogna essere motivati” e di aver mantenuto comunque un legame con l’alta ristorazione perché cura la cucina di Passalacqua che nel 2023 ha vinto il premio dei 50 Best hotel: “Un’occasione che non mi sono fatta scappare. (L’hotel, ndr) ha un ristorante di altissimo livello con una grande attenzione alla sala, cosa che negli anni è andata un po’ perdendosi. Quindi grande servizio, grande classicità”.