C’è chi ripulisce il coperchietto con la lingua, e chi più educatamente con il cucchiaio, ma lo scopo è sempre lo stesso: divorare gli schizzi di yogurt. Se prima sorge spontanea la domanda: “Ma perché lo yogurt si appiccica al coperchietto?” (spoiler: è la sua natura di prodotto fermentato), poi viene l’atroce dubbio: ma farà male leccare la parte interna del coperchietto? Partiamo dall’atroce dubbio, che per fortuna è infondato ma che di certo preoccupa di più.
Foglio protettivo
Il coperchietto interno dei vasetti di plastica viene applicato a scopo protettivo, per evitare ogni contatto con l’esterno e tenere al riparo il prodotto da eventuali contaminazioni – garantendone la qualità – oltre che per evitarne la fuoriuscita. Sembra fatto di alluminio, perciò suscita il timore che lo yogurt a contatto possa essere contaminato e con il tempo si possano avere dei danni. Pur non essendoci ricerche conclusive che dimostrino in modo certo il legame tra alluminio e rischi per la salute, vari studi hanno associato l’esposizione a questo diffuso elemento con problematiche anche serie, come malattie neurodegenerative e respiratorie, danni renali e squilibri ormonali. È comprensibile che per un principio di cautela si vogliano evitare gli alimenti a contatto con l’alluminio, ma è bene sapere che il coperchietto dello yogurt non espone a questi rischi. “È costituito soprattutto da plastica, allo stesso modo del barattolo”, spiega il prof. Giorgio Petrucci, chimico esperto di sicurezza industriale e di certificazioni ambientali. “La cessione nello yogurt è minima, considerando anche che la confezione resta al massimo un mese a temperature basse. Il rischio di cessione poteva esserci quando era presente più alluminio, ma non ora”. Quindi via libera a leccate e cucchiaiate delicate – non è comunque il caso di bucare il coperchietto e di venire a contatto con l’inchiostro stampigliato all’esterno! È dunque giunto il momento di chiarire il secondo mistero.
La forza adesiva della caseina
Come possano finire schizzi di yogurt sulla parte inferiore del coperchietto, è facilmente intuibile: trasportando il barattolo e sbatacchiandolo un po’. “A quel punto la parte liquida dello yogurt, il siero, ricade nel contenitore, mentre sul coperchietto rimane la parte più densa costituita dalle proteine cagliate; tra queste la caseina, che non a caso viene utilizzata per produrre la colla”, spiega la dott. Michela Trevisan, biologa nutrizionista, autrice del libro Il manuale del cibi fermentati (Terra Nuova). È un po’ come quando si fa il formaggio; il siero si separa e resta la parte più solida, che si asciuga.
“Il motivo per cui lo yogurt si comporta così è lo stesso per cui questo alimento è tanto benefico per la salute: il fatto di essere predigerito, grazie alla rielaborazione effettuata dagli enzimi batterici. Come effetto secondario le proteine cagliate si appiccicano di più”. Lo stesso non avviene con il latte, da cui per altro deriva lo yogurt, proprio perché qui non hanno agito gli enzimi batterici. L’adesione dipende anche dalla natura del coperchietto, che è liscio e la favorisce: lo stesso non avverrebbe se fosse corrugato. Ma poco importa, visto che non ci sono conseguenze per la salute e che in definitiva leccare il coperchietto è un piacere.
Un buon acidulo
Tra l’altro, non ci sarebbero rischi nemmeno mangiando la crosticina sotto il coperchietto di uno yogurt in scadenza. “Se il prodotto non presenta muffe è perfettamente commestibile. Prolungandone la conservazione si modifica un po’ il sapore, che diventa più acidulo perché aumenta il tenore di acido lattico”. Quest’ultimo, che si forma in modo naturale durante la fermentazione operata dai batteri lattici (in particolare Streptococcus e Lactobacillus), conferisce a formaggi, verdure lattofermentate (come i crauti) e yogurt il loro sapore tipico, ma anche molti benefici, prima di tutto a livello del microbiota intestinale, essenziale per sostenere le difese immunitarie. “Oltre a nutrire e sfiammare le cellule intestinali, l’acido lattico introdotto con gli alimenti – analogamente all’acido ascorbico (vitamina C) – favorisce la trasformazione del ferro presente nei vegetali, riducendolo dalla forma ferrica a quella ferrosa, più stabile nell’ambiente alcalino dell’intestino tenue e quindi meglio assimilabile”, spiega la dott. Trevisan. L’importante è sceglierlo di alta qualità, preferibilmente di latte fieno e al naturale: “I benefici si riducono drasticamente negli yogurt alla frutta, perché è noto che frutta, zucchero e aromi riducono notevolmente i tempi di sopravvivenza dei batteri lattici, che muoiono perciò molto più rapidamente”, conclude la biologa.
