Lo stato di salute della gastronomia italiana? Decisamente eccellente, se non fosse per una piccolissima flessione. È questa la fotografia che emerge dall’assegnazione delle Stelle Michelin, attribuite ieri a Modena: la Rossa resta sempre un punto di riferimento per gastrofighetti ed è interessante analizzare il “chi entra e il chi esce” per capire il presente (ma anche il futuro) e le tendenze che si registrano nell’olimpo della cucina italiana. Che da ieri vede brillare un tristellato in più. Ecco la guida completa dell’edizione 2025.
GUIDA MICHELIN 2025, LA TERZA STELLA A PERBELLINI (A 60 ANNI)
Partiamo dalle buone notizie, anzi ottime, vale a dire l’assegnazione della terza Stella Michelin a Casa Perbellini – 12 Apostoli, a Verona, dell’iconico chef Giancarlo Perbellini, che ha conquistato il massimo riconoscimento della Rossa a 60 anni. “È un riconoscimento alla mia passione: ho cominciato a 14 anni e le mie giornate libere le passavo andando a vedere i menu dei grandi ristoranti”, ha commentato in lacrime durante la cerimonia di premiazione. Perbellini è la dimostrazione vivente che competenza e professionalità pagano sempre e che l’anagrafe è un dettaglio secondario. “Condivido questo traguardo con mia moglie Silvia che mi ha spinto a fare un triplo salto mortale, perché comunque è stato un triplo salto mortale. Ora mi piacerebbe che nelle scuole i bambini possano ritrovare la manualità, bisognerebbe farli giocare con la pasta e gli impasti”.
CANNAVACCIUOLO, BARTOLINI, BOTTURA TUTTE LE RICONFERME DI TRISTELLATI
Quanto ai tristellati, la seconda buona notizia è che tutti i tredici ristoranti tre stelle sono stati riconfermati nella guida. A cominciare dal Villa Crespi di Antonino Cannavacciuolo e il mitologico Da Vittorio della Famiglia Cerea, passando per il Piazza Duomo di Enrico Crippa, Enrico Bartolini al Mudec, l’Osteria Francescana di Massimo Bottura. Nell’empireo gastrogoloso si trovano anche Le Calandre, Dal Pescatore, Enoteca Pinchiorri, La Pergola, Reale, Uliassi, Atelier Moessmer Norbert Niederkofler e Quattro Passi. Tutti indirizzi che gli ispettori della rossa “valgono il viaggio”, nazionale o internazionale che sia.
SONO 33 LE NEW ENTRY CON UNA STELLA
Ma che cosa ci dicono i freddi numeri? Che nella nuova edizione ci sono 14 ristoranti tre stelle Michelin (1 novità); 38 ristoranti con due stelle Michelin (2 novità) e 341 ristoranti con una stella (33 novità). “Erano 395 lo scorso anno, sono 393 quest’anno. Flessione lievissima, si dirà. Ma è la prima volta a nostra memoria che questo accade. Negli ultimi anni le stelle erano lentamente ma inesorabilmente cresciute edizione dopo edizione e quindi il dato non è da trascurare”, scrive Gambero Rosso, sempre attento ad analizzare lo stato di salute della nostra cucina. Anche quella stellata. In totale sono trentatré i ristoranti premiati con una stella (35 invece l’anno persa, tra cui diversi locali che hanno chiuso nell’ultimo anno o hanno chiesto di non essere più inseriti, come i giovani ristoratori de Il Giglio di Lucca) e tra questi ci sono altri due ristoranti di Cannavacciuolo – Le Cattedrali by Laqua ad Asti e Cannavacciuolo by The Lake a Pettenasco, in provincia di Novara -, e il ristorante di Olmo di Davide Oldani, a San Pietro all’Olmo (in provincia di Milano). Ma quali criteri usa la Michelin, che quest’anno compie 70 anni, per assegnare le stelle a un ristorante? La qualità degli ingredienti, l’armonia dei sapori, la padronanza delle tecniche, la personalità dello chef espressa nella sua cucina e la coerenza nel tempo e dell’intero menù. Ecco l’elenco completo dei 33 nuovi stellati, i nuovi indirizzi dove prenotare e andare a mangiare:
Grow Restaurant di Albiate (Mb)
Ristorante Cetaria di Baronissi (Sa)
Volta del Fuenti by Michele De Blasio a Vietri sul Mare (Sa)
Ancòra Cesenatico di Forlì Cesena
Equilibrio di Dolcedo (Im)
Cannavacciuolo Le Cattedrali di Asti
Dissapore di Carovigno (Bs)
Serrae Villa di Fiesole (Fi)
Contrada di Castelnuovo Berardenga (Si)
Saporium a Chiusdino (Si)
Alto Ristorante di Fiorano Modenese (Mo)
me o il mare di Gragnano (Na)
Don Alfonso 1890 di Sant’Agata Sui Due Golfi (Na)
Il Circolino di Monza (Mb)
Olmo a Cornaredo (MI)
Cucina Cereda a Ponte San Pietro (Bg)
Moebius a Milano
Acqua di Olgiate Olona (Va)
Sine by Di Pinto a Milano
Cannavacciuolo Laqua by The Lake di Pettenasco (No)
Locanda de Banchieri a Fosdinovo (Ms)
Grual di Pinzolo (Tn)
Abbruzzino Oltre di Lamezia Terme (Cz)
Marotta di Squille (Ce)
Ristorante del Lago di Bagno di Romagna (Fc)
Iris Ristorante di Verona
Locanda Mammì di Agnone (Is)
Palays Royal Restaurant, Venezia
Casa Leali di Puegnago sul Garda (Bs)
Achilli al Parlamento di Roma
Vineria Modì di Taormina (Me)
Tancredi di Sirmione (Bs)
Al Gatto Verde di Modena
