Viva la carbonara… Oppure no? Le ricette ‘un tanto al click’ fanno inorridire i puristi (e non solo). Ma forse un trucco per ‘salvare’ la ricetta c’è

• di Francesco Canino
• 19 Novembre 2024

È scoppiato il “carbonara gate” e no, non è una puntata di MasterChef. Se c’è un piatto che è sempre sulla bocca di tutti, è senza dubbio la carbonara, un grande classico che non tramonta mai. Anzi, il suo “mito” viene alimentato costantemente anche grazie ai social, con ricette un tanto al click e strafalcioni che fanno inorridire i puristi. Gli stessi che già nelle scorse settimane hanno avuto reazioni giustamente scomposte quando un noto marchio internazionale del food hanno lanciato gli “spaghetti carbonara, pasta in creamy sauce with pancetta”. In scatoletta. C’è chi ha tuonato all’oltraggio alla tradizione italiana (anche se va detto che l’origine di questo piatto è ancora oggi piuttosto incerta), chi l’ha definita “una bastardizzazione della nostra cucina” (lo chef Gianfranco Vissani) e chi invece l’ha liquidata come una pessima imitazione. A colpi di “nel bene o nel male purché se ne parli”, la carbonara resta sempre tra i piatti più discussi, commentati e mangiati. Anche dagli stranieri. Lo confermano pure le ultimissime ricerche: nella classifica dei piatti di pasta più ordinati dagli stranieri quando vengono in vacanza in Italia, la carbonara vince a mani basse battendo anche primi iconici come la lasagna alla bolognese e il classico dei classici, lo spaghetto al pomodoro.

Uovo, guanciale, pecorino e pepe. Bastano quattro ingredienti per fare un piatto cult ma c’è chi dice che è ora di andare oltre. “Basta con la carbonara, dico davvero. La carbocrema l’ho inventata io nel 2012 da Pipero. Era ‘carbomix’, per l’esattezza”, tuona già da diverso tempo Luciano Monosilio, chef romano che ha modernizzato la carbonara con la “carbocrema”. Ma cos’è? Sintetizzando al massimo, non è altro che la salsa con cui viene condita la pasta, ottenuta unendo l’uovo intero o solo il tuorlo con una generosa quantità di pecorino romano e il grasso ottenuto dal guanciale rosolato. Il risultato è una carbonara molto più cremosa e avvolgente, che nel tempo è stata copiata (spesso malissimo) da decine di altri cuochi. Una moda portata all’estremo, che ha spinto Monosilio in un’intervista a La Repubblica a dire che è arrivata l’ora di fare un passo indietro. “Ma ora mettiamo un punto, su. A Roma c’è molto altro”, ribadisce. Che cosa, ad esempio? “Ci sono tanti prodotti e moltissimi alimenti che fanno parte della nostra cultura e cuciniamo quelli. Serve più qualità a livello di cibo, non pubblicità di agenzie. Nel mio menù ci sono otto piatti, fatti bene, a volte qualcuno si lamenta dicendo che sono pochi, ma sono scelte. È questo quello che fa realmente la differenza. Non i menù lunghissimi, né i video sensazionalistici che potrebbero non corrispondere alla realtà dei fatti”.

Sono proprio i video sensazionalistici e virali spingere verso varianti al limite dell’orrido (ma del resto, siamo sempre di più un popolo di santi, poeti e food creator) o a commettere strafalcioni epici, come l’utilizzo della pancetta invece del guanciale, l’aggiunta della panna o della crème fraîche (Dio ce ne scampi!), grattugiare formaggi a caso (basta il pecorino, avanti basta e avanza) e, errore degli errori, far cuocere l’uovo col rischio di fare una frittata. Una serie di varianti da brivido, con un’ulteriore accelerazione impressa dalla “carbocrema”, copiata tanto e soprattutto male. “La moda romana infatti ha generato molte derive, creme impossibili da mangiare”, ha giustamente sentenziato l’autorevole Gambero Rosso. Un’estremizzazione della moda che spinto persino una istituzione della cucina romana come Flavio Di Maio a ipotizzare di toglierla dal menù: “Vogliono tutti la carbonara e magari non hanno mai provato la pasta con il sugo degli involtini”. E se il segreto fosse semplicemente tornare alla ricetta classica?